הופכת שוסון צרפתי מפריז לבורקס עיראקי מאור יהודה
טל יניב למדה בקופנהגן ועבדה במשייה ובמלגו ומלבר. עכשיו היא פתחה את תופין, מאפייה ישראלית עם גויאבה בקרואסון וערגליות. "יש הרבה מאפיות ברמה גבוהה אבל הוויטרינה של כולן נראית אותו דבר. אותי מעניין מה בא לי לאכול ולא רק מה נראה יפה"
"עבדתי במסעדות, המלוח מאוד קרוב ללבי", מסבירה הקונדיטורית טל יניב את שלל המאפים המלוחים שבוויטרינה שלה. למשל, בורקס טורקי עם ג'יבנה וזעתר טרי עם סמנה (חמאה מזוקקת) או סמבוסק עם גבינה עיראקית. יש גם פיצה אישית עם שומשום בקצוות וזעתר טרי מלמעלה ובורקס שהוא גרסה של מאפה התפוחים הצרפתי, השוסון, עם מלית גבינה וביצה קשה "כמו במאפייה עיראקית באור יהודה". יש גם מאפה אנשובי שהפך לוויראלי על בסיס בצק קרואסון עם טפנד זיתי קלמטה, שום קונפי, קרם ריקוטה ואנשובי אורטיז.
מה שעוד בולט בתופין, המאפייה החדשה והמדוברת של יניב באחד העם 29 בתל אביב, הוא הנופך הישראלי של המקום. אתה פוגש כאן גויאבה וחוביזה, ולא רק קרואסון אלא גם בורקס. "יש כבר הרבה מאפיות ברמה גבוהה אבל אצל כולן הוויטרינה נראית בסוף אותו דבר. שום דבר לא מפתיע אותך ולא חושבים מחוץ לקופסה", אומרת יניב, "אותי מעניין מה בא לי לאכול ולא רק מה נראה יפה".
ומה במתוקים? ובכן, תחזיקו חזק - בצק קרואסון עם קרם פטיסייר וריבת גויאבה אדומה וסוטלאץ', פודינג האורז הבלקני, או מאפה דלעת עם גרעיני דלעת מסוכרים ופרלינה של גרעיני דלעת ודלעת מקורמלת עם וניל, ומאפה קווין אמאן עם הל ירוק. בעוגיות יש שושנים "כמו פעם", עוגיות ריבה עם פטל ואפילו סוג של ערגליות מבצק כמו של מעמול במלית תמרים. וגם עוגות בחושות – גזר קלאסית עם קרם שמנת חמוצה, ובסבוסה תפוזים. תופין מציעה גם לחמים, בגטים וחלות. תמצאו פה גם סנדביצ'ים עם סלט ביצים ובצל מקורמל או עיג'ה (חביתת ירק), טחינה ובצל מוחמץ וצ'ילי מותסס.
1 צפייה בגלריה
בוויטרינה של תופין: בחזית מאפה אנשובי עם קרם ריקוטה, מאחורי מימין בורקס טורקי עם ג'יבנה וזעתר ושוסון עם גבינה וביצה קשה
(צילום: יובל חן)
יניב (30) נולדה וגדלה ביהוד. אחרי הצבא למדה קונדיטוריה ב"בישולים" ועבדה במסעדת משייה היוקרתית אצל השף יוסי שטרית. היא קודמה להיות השף קונדיטורית ותוך כדי ניהלה גם את הקונדיטוריה של קיטשן מרקט, שגם אותה הוביל שטרית. בהמשך עברה לפראג, בעקבות בן זוגה שנסע לשם ללימודי רפואה, שם עבדה במאפייה איסלנדית ובמאפיית בוטיק צרפתית קטנה.
החלום שלה היה לעבוד במאפייה בקופנהגן. "הדנים לקחו את הבסיס מהצרפתים והאוסטרים והידקו את זה", היא מספרת, "הכל אצלם יותר מדויק, פחות כפרי. בפריז קרואסון יכול להיות טעים אבל מכוער בטירוף. לא שם". היא הצליחה להתקבל לסטאז' במאפיית אנדרסן אנד מאייר, מהטובות בקופנהגן שהפכה בשנים האחרונות למובילה בתחום בעולם.
היא חזרה לארץ במאי 2023, ועבדה עם מוטי טיטמן במלגו ומלבר היוקרתית בתל אביב, וגם עזרה לו לפתח את המאפים בג'ונז ובג'ונז בקריית אונו. אז פרצה המלחמה, כל העסקים נסגרו. "זה היה הסימן שלי", אומרת יניב, "היו הרבה שברחו מהארץ כי החליטו שזה לא מקום לחיות בו. לי זה עשה בדיוק להפך. הרגשתי שזהו זה, זה המקום שלי. זאת גם היתה הוכחה סופית עבורי שמאפיות הן הדבר הכי רלבנטי. הן היו הראשונות להיפתח, זה משהו שאנשים זקוקים לו, התחושה המנחמת של ללכת לקנות לחם".
היתה לך כבר קריירה באירופה, יכולת לחזור לשם?
"ידעתי מה זה להרגיש זרה. בכל פעם שיש בארץ מבצע צבאי אז יש להם דעות קדומות עליי, וגם כשהכל בוער אני מעדיפה להיות פה".
בזמן המלחמה היא מכרה עוגות, ייעצה והתחילה לגבש מקום משלה. היא חברה ליובל נויגרטן – מנהל ואחר כך שותף ב"מגזינו" של האחים ירזין וכיום גם בבראסרי "בל עמי", ולירון זעפרני מ"מלה", ויחד הם התחילו לתכנן את תופין. הם הבינו שבזול זה ביוקר ופתחו לפני חודשיים מקום גדול, מעוצב, מושקע וכזה שהוא המילה האחרונה בכל מה שקשור לציוד המטבח של יניב.
זה עלה הרבה כסף, אני מניח. היית צריכה להביא כסף?
"מהבית ומהבנק. לא רצינו מקום שאחר כך יהיה צריך לשים לו פלסטרים כל הזמן".
תופין הוא אכן מקום גדול, מעוצב אבל לא מדי, ובעיקר כזה שמשרה אווירת מקצוענות. "זו התמונה הכוללת - השירות של הבריסטה, השירותים נקיים תמיד והקפה הטוב שהשקיעו בו".
טעמתי לא מעט מאפים שלה והם נפלאים. הכל באמת מאוד מקומי. יניב מדגישה ש"זו קונדיטוריה ישראלית. אני לא מתאמצת להכניס הכל למסגרת הזו בכוח, להשתמש בחומרי גלם עונתיים אבל לא להתאמץ. יותר לחבר למסורת וזיכרון כי אין משהו יותר כיפי מנוסטלגיה. כמו שיר מפעם. גם השם מגיע משם, אבא שלי היה אומר לי ש'הולכים לאכול תופינים'. זו לא מאפייה שכונתית, זה לא נראה ככה ולא מרגיש ככה, אבל הבורקס זה בורקס כמו פעם".
