"אני מגדיר את עצמי כמנהיג בתחום הבשר"
"אני מגדיר את עצמי כמנהיג בתחום הבשר"
בכל שבוע מפרק מתן אברהמס 75 פרות במקדש הבשר שלו, מסעדת הדסון. לקראת פתיחת סניף חדש במרכז ת"א הוא מסביר מדוע רוב הסטייקים בישראל לא מספיק טעימים ("זה בשר שהוקפא והופשר"), על המהפך שעבר מאז שהיה "בוס חרא", על המפגש שלו עם הצד הלא נכון של החוק ולמה יותר מרגש אותו להאכיל 800 אנשים בסוף שבוע מאשר להיות שופט ב"מאסטר שף"
"אני בכלל טבעוני", אומר מתן אברהמס מבלי להזיז שריר. לרגע אני מאמין לו. לך תדע. אחרי כל כך הרבה בשר. אחרי דקה הוא משחרר חיוך קטן. אני מבין שהוא מתבדח. "ממילא אין מספיק פרות בישראל. לפחות לא לעוד כמה הדסון". את זה הוא אומר לי מעל לקערה חד־פעמית מתכלה מהסוג שבו יוגשו המנות בהדסון לילינבלום, הסניף העירוני החדש של מקדש הבשר מרמת החייל.
בתוך הקערה מונח אחד הסטייקים הכי טעימים שיצא לי לטעום מימיי. הוא עשוי מנתח צוואר, חלק שאנשים מהיישוב, כמוני למשל, מכינים ממנו קציצות. מתברר שאם רוצים, אפשר הכל.
אברהמס נראה קצת כמו לוחם קונג־פו. אמנם את שערו הארוך הוא מחבר לפקעת בעט ולא מקל צ'ופסטיקס, אבל כל חזותו אומרת שלווה. בגיל 44 הוא חולש על אימפריית בשר. אמנם עד עתה עם מסעדה אחת, אבל כזו שהצריכה לא פחות מ־75 פרות בשבוע להפעלתה. מספר שמצמרר אפילו קרניבור מושבע כמוני. אם יש קומץ מסעדות הראויות לתואר מוסד, הדסון היא אחת מהן. ב־13 שנות קיומה, 12 מהן תחת הנהגתו של אברהמס, הדסון מיצבה את עצמה כמסעדת הבשרים הטובה בישראל. לא שיש הרבה מתמודדות על התואר. מו ומו הרחובותית, נווה צדק מקום של בשר, מיטבר, איציק הגדול. סליחה אם שכחתי מישהו.
הדסון ברחוב לילינבלום 41, האחות הצעירה, אמורה להביא את הבשר המעולה שלה למרכז תל אביב, ולמכור אותו בלי מלצריות, צלחות או סכו"ם. רק צלחות חד־פעמיות, תפריט קטן, מהודק וזול יותר, אבל בלי לוותר על האיכות.
לא רק הסטייק יהיה שם אלא גם ה"חוק וצ'דר", ההמבורגר המיתולוגי של הדסון עם בייקון וצ'דר מעליו, ה"טרטר אמריקן", שייטל טחון עם רוטב צ'יפוטלה ביתי, מיונז וחמוצים ביתיים ועוד כמה גודיז נפלאים. כולם על גריל פחמים אימתני. אפילו השעועית ותפוחי האדמה (בשומן בקר) עוברים דרכו בדרך לצלחת.
אז הסניף הוא בעצם גרסת אוכל הרחוב של הדסון?
"לא. אבל זה אוכל וזה ברחוב. בלי להזמין מראש, בלי מפות, בלי סכו"ם, פחות יקר. יותר נגיש אולי. אני יודע שהדסון ברמת החייל היא מקום יקר ולא לכל אחד. אני רוצה להגיע לעוד אנשים".
כשאברהמס נשאל אם הוא פותח את הגרסה הזאת, בלי סרוויס ובלי מלצרים כי אכן יש מצוקת כוח אדם בתחום המסעדנות, הוא משיב שהמשבר הוא אמיתי. "אבל אני חושב שכל מי שלא צריך להיות במקצוע הזה נפלט ממנו בקורונה, וטוב שכך. ולא, זה לא רק בגלל החל"ת. זה כי זה לא התאים להם מלכתחילה, וזה בסדר גמור".
מה שעוד בסדר גמור הוא האוכל שאברהמס מגיש. אז למה ממשיכים לטעון שאין בשר טוב בישראל? "זה תלוי על מה אתה מדבר", משיב אברהמס. "רוב הבשר שתיתקל בו בישראל הוא עדיין מיובא, כלומר קפוא ואז מופשר. הבשר המקומי המועט הוא בדרך כלל מפרות בנות פחות משנה. אני משתמש בפרות חולבות מבוגרות מזן הולשטייין שיצאו לפנסיה בגיל 6-5 אחרי שתנובת החלב שלהן פחתה. הן עוברות לדיאטה מיוחדת ואז אני מיישן את הבשר שלהן יישון יבש למשך זמן ארוך, חודש וחצי בממוצע. רק כך אפשר להשיג את הבשר הזה ולא לעגל פינות".
אתה עצמך נזהר מבשר?
"אני כמעט לא אוכל בשר וכשאני אוכל בשר זה תמיד בשר שאני מכיר אותו".
אתה מדבר על הבשר שלך בחרדת קודש. אתה קונטרול פריק?
"אי אפשר להיות איפה שאני נמצא היום בלי להיות".
אמרו לי שאתה בודק את רמת ה־ph, את החומציות, של הבשר שלך.
"אז זה נקרא להיות קונטרול פריק או מקצוען?", הוא תוהה ואז מנפק הסבר אחר: "אני עצלן שיודע לסדר לעצמו את אזור הנוחות ולייצר נהלים ומסגרות לצוותים, כדי שאני אוכל, מה שנקרא, להמשיך לשחק במגרש המשחקים שלי. . אני גם לא קורא לעצמי שף".
אז איך אתה קורא לעצמך?
"אני מנסה להגדיר את עצמי כבן אדם קודם כל, אחר כך כמנהיג אולי, או כמוביל או כמורה בתחום הבשר, משהו מהמשפחה הזו. אתה יודע, שאלה אותי המטפלת שלי לפני כמה שנים מה אני רוצה. מה בגדול השאיפה. 'אתה תמות עוד כמה שנים, מה אתה רוצה שיזכרו ממך? את האוכל שלך, את התיקים שלך במשטרה?'".
יש לך?
"היו לי פעם. חשבתי על זה הרבה מאוד זמן, ואני בעיקר לא רוצה שיגידו שהייתי ה־Protector of Israel. אני רוצה שיגידו ש'וואלה, למדתי ממנו: אם זה איך להתנהל, אם זה איך לבשל'. זה אולי נשמע קצת רוחני, אבל אני כן רוצה להשאיר קצת טוב מאחוריי. זה מאוד עוזר בהתנהלות מול כוח אדם, בטח במטבחים".
לא תמיד היתה לך יכולת כזו?
"לא. הייתי בוס חרא ובעל חרא ואבא חרא. בן אדם חרא. והגעתי לנקודה שאמרתי לעצמי, או.קיי, אני בצומת טי: שמאלה זה שינוי קריירה, שינוי זוגיות, שינוי כיוון; וימינה זה להבין רגע מה קורה. לפני שבע או שמונה שנים הדסון צמחה, הביקורות היללו והאורחים צבאו על הדלתות ולא הייתי מאושר גם עם שני ילדים יפים ובריאים ואשה עם קריירה חדשה וטובה. ולכאורה גם הרבה חברים. ולא היה לי כיף. ניסיתי פסיכואנליזה קלאסית וניסיתי כל מיני טיפולים ובסוף הבנתי, שהצמיחה תהיה איפה שהאנרגיה תושקע".
הטיפולים עזרו?
"כן".
כמה אנשים אוכלים בהדסון רמת החייל?
"כמה מאות ביום. ואם אתה לא יודע לשלוט בלחץ ברמה מושכלת, אתה נשאב לתוך מערבולת רגשית שאי אפשר לצאת ממנה. מסעדה זה כמו סימביוזה מוחלטת של מגמה ריאלית ומגמה הומנית. כמות הוורטיקלים היא מטורפת. ולהיכנס לסטרס יכול לשאוב אותך למקומות לא טובים כמו הרבה מהקולגות שלי".
היית שם?
"תקופה קצרה".
סמים?
"תקופה קצרה מאוד, וגם זה לא היה בארץ".
זה קורה להרבה מסעדנים כי אי אפשר אחרת?
"אין דבר כזה אי אפשר אחרת. אי אפשר אחרת זה תירוץ של נרקומנים".
אגב מסעדנים אחרים, אין לך שאיפות להיות סלב כמו שופטי “מאסטר שף” או “משחקי השף”?
"לא מעניין אותי. מעניין אותי להאכיל את האנשים שאני מאכיל כל יום. אני היום אבא טוב ובן זוג טוב ומסעדן טוב. ותאמין לי שזה מספיק. כשאני מאכיל בשבת 800 איש מהגג שלי בשלט רחוק והכל דופק, זה הכי הרבה שאפשר".
