כלכלה גלובלית
אסף גרניט: "עליך לשאול האם אתה ריק כי אנשים במילואים או כי האוכל לא מספיק טוב"
גרניט, שף, יזם קולינרי ואיש עסקים, אמר את הדברים בכנס כלכלה גלובלית של כלכליסט ודיסקונט. לדבריו' "כמנהל של ארגון בתחום כה מסוכן, אתה תמיד תוהה האם לסגור את הדלת לנוכח משבר ולצמצם הפס, או שאתה אומר שיש לך סבלנות, העבודה תחזור. ושם צריך להמר. צריך לשמור את הכשרונות הגדולים"
כיצד נראית מסעדנות בעידן המודרני, האם AI משפיע על ענף המסעדנות והאם מסעדה ישראלית יכולה להצליח בלונדון? על שאלות אלה ענה אסף גרניט, שף, יזם קולינרי ואיש עסקים, בראיון לאורנה יפת מכלכליסט, בכנס כלכלה גלובלית של כלכליסט ודיסקונט.
איך אתה מצליח לייצא את ה-DNA של קבוצת מחניודה, הקבוצה הקולינרית שלך, למיקומים ברחבי העולם? מה המודל העסקי?
"קשה לענות על זה בקצרה, אבל האלמנט המרכזי הוא מודל השותפות שלנו, אנו עובדים כמו פירמת עורכי דין ומגדלים כישרון בתוך החברה. במצב אופטימי השף הבכיר והמנהל הבכיר במערכת הם אלה שמקבלים אפשרות להיות שותף במיזם הבא, ואם זה במדינה אחרת אז יש מנהל ושף, שגדלו אצלנו, עשו את כל התפקידים והם ה-DNA שלנו והבעלים. יש להם גם אחריות של בעלים. כאן אתה מראה לעובד שיש תמיד אופק, וזה גם אומר שעלינו להיות תמיד בגדילה ובצמיחה, וזה מה שמאפשר לנו לשכפל DNA ייחודי. חשוב לציין שאיננו רשת".
הזיהוי כמסעדה שבבעלות ישראלית בעייתי?
"זו באמת השאלה שאני נשאל הכי הרבה, לשמחתי אנו לא מרגישים את זה יותר מדי על אף מה שזה נראה מבחוץ. יש לי קולגות שחטפו חזק אבל אנו לא סבלנו יותר מדי. אחרי ה-7 באוקטובר היה מפחיד אבל אז הדברים חזרו לנורמליות. אני לא מסתיר את הישראליות, אני התראיינתי לתקשורת בחו"ל במדים, המוזיקה ישראלית, אני מבשל אוכל ישראלי".
ענף המסעדנות הוא ענף בסיכון גבוה, בהיבט תיירות, מחירי חומרי גלם, איך מנהלים סיכון?
"ברמה של ניהול סיכונים, ההחלטה לצאת מישראל בשנת 2014 למסעדה ראשונה בלונדון נבעה מכך שהמוצר מדבר. לאורך הדרך התפתחנו וכיום הפעילות באירופה גדולה מהפעילות בישראל, זה מפזר את הסיכון. במקום הזה, זה עבד נכון וגם שמנו את עינינו על עולם הסעדת חברות ההייטק, זה החל עם פייסבוק וגוגל ואז צמחו בישראל עוד חברות שעובדיהן רוצים לאכול טוב, זה כלי חזק של חברות לשימור כישרון ואנו השחקן השני בגודלו כיום בענף, זו חטיבה שמייצרת הכנסה יציבה וטובה ומסייעת בפיזור סיכונים. ובנוסף, כמנהל של ארגון בתחום כה מסוכן, אתה תמיד תוהה האם לסגור את הדלת לנוכח משבר ולצמצם הפס, או שאתה אומר שיש לך סבלנות, העבודה תחזור. ושם צריך להמר. צריך לשמר את הכשרונות הגדולים שלך, והמדינה לא נותנת פיצוי. עליך לשאול האם אתה ריק כי אנשים במילואים או בגלל שהאוכל שלך לא מספיק טוב".
רותי ברודו טענה שגנבת ממנה עובדים, האם משבר כוח האדם בחו"ל הוא כמו בישראל?
"הוטל מונטיפיורי היא מסעדה נהדרת, רותי ברודו היא מסעדנית נהדרת, וזה מה שאומר בנושא. המחסור בעובדים קיים בתחום זה כמו בכל התחומים, הוא הולך להשתנות בקרוב ובגלל מהפכת ה-AI הרבה אנשים יצטרכו לחזור לשוק העבודה אשר נשען על יצירה ועל עבודת כפיים. כרגע הסיטואציה בישראל היא לא שונה מהעולם, קשה להשיג מלצרים, ברמנים וטבחים. במלחמה א נשים מוכשרים הולכים לצבא".
אתה מנהל אימפריה עסקית, אתה אוהב יותר סרוויס במסעדה, או ניהול אסטרטגי של עסק?
"אני נהנה מהאפשרות להתגעגע למשהו ואז לעשות אותו. הפעילות שלנו לא מאפשרת לי להתגעגע. עוד שעה אהיה בבגדי מטבח במסעדה החדשה שלי בירושלים. אני לא מספיק להתגעגע כי אני עובד כל הזמן. לדבר אחד אני כן מתגעגע - לשינה טובה".
