"אני לא רוצה להתנשא יותר, מי שיבקש קפה לא חמוץ – יקבל"
אסף ביטון, האיש מאחורי קפה נחת, מוסד תל־אביבי ותיק של קפה ספיישלטי, סגר את הסניף המקורי בכיכר דיזנגוף ופתח במקומו שני מקומות חדשים. הוא מסביר למה הקפה הכי טוב הוא פושר, חמוץ וגם יקר, אבל לצד האיכות, לא מתבייש גם להיות מסחרי
אסף ביטון מכין לי כוס קפה. הטעם נהדר אם כי חמוץ וקשוח. הוא מתאר ריחות תה ויסמין, בקושי רב אני מצליח לזהות. זה קפה מזן מורשת מצפון אתיופיה, "קפה בלאדי". המחיר של אספרסו כפול כזה הוא לא זול - 15 שקל – אבל גם לא שונה מבשאר העיר. הוא מודה שאם היה צריך לתמחר את כל הקפה שהוא קונה במחיר הממוצע שלו, היה צריך לגבות 18 שקל לכוס. אבל זה לא יקרה. כי יש גבול.
ביטון הוא אחד השותפים והמייסד של קפה נחת, המֶכָּה של עולם הספיישלטי. עכשיו הסניף המקורי שלו בכיכר דיזנגוף נסגר אחרי 11 שנה, ובמקומו נפתחו שני סניפים חדשים - כל אחד מהם במרחק אספרסו קצר מהמקורי. האחד, במלון סינמה, השכן לסניף המקורי בכיכר, זה שפעם היה קולנוע אסתר ההיסטורי, והשני לא רחוק, ברחוב ריינס 20. פגשתי את ביטון בסניף השלישי שלו, זה שבו הוא גם קולה את הקפה, במתחם התחנה בואך פארק המסילה. מקום גדול בבית אבן ישן ובקצהו מכונה ענקית שקולה את הקפה המיוחד של נחת.
שמירה על הסביבה ועל עובדים
ביטון (45) חי קפה כבר למעלה מ־20 שנה. את דרכו התחיל כבריסטה ברשת ארקפה בסניף המקורי בהרצליה. "זה היה הטופ של הטופ אז, ארקפה. גם היום זה סבבה אבל כנראה שהסטנדרט שלי נורא עלה מאז. כשהגעתי לשם שתיתי נס קפה", הוא מספר.
אחרי שנה עבר לעבוד עבור חברות יבוא קפה מענקיות כמו אילי, דנסי וטאצה ד'אורו האיטלקיות בתור מדריך לבריסטות וללקוחות פרטיים. "ואז הציעו לי ללכת לראות מקום ביפו", הוא אומר. "זה היה קפליקס של פיליפ שפר הגרמני שהפך אחר כך לרשת. היה להם קפה טוב שהם קלו במקום, וזה הבדל גדול. אבל הם לא ידעו לנהל בית קפה או לעשות ציור על הקצף. הם לא באו מהמקצוע. בשביל זה הביאו אותי. לקלות, לעומת זאת, לא ידעתי".
את קפליקס, שנפתח ב־2012, ביטון מגדיר כקפה הספיישלטי הראשון בארץ. בעצם ספיישלטי זה פשוט קפה טוב מאוד – כזה שאתה יודע מאילו זנים הוא, איפה ואיך גידלו אותו ומה עבר עליו בדרך – "כולל המראה. אם יש דפיקה בפול, זה פוגע בטעם", מבהיר ביטון. "יש לזה פרוטוקולים. וכמובן הטעם אחרי הקלייה. זה שאתה יודע מי אבא ואמא של הקפה, כלומר המגדלים, מאוד משנה".
הוא מודה ביושר שלמרות כל הדיבור, שגם הוא חלק ממנו, על קפה שמגיע ממקומות של "פייר טרייד", סחר הוגן, כאלה שאינם מנצלים עובדים, הרי קשה מאוד לדעת מה קורה בחוות הגידול אחרי שהלכת משם. והוא אכן נוסע לחוות שמהן הוא קונה, "בין השאר מחווה בברזיל שהיא פאר היצירה של התחום", הוא מספר. "יש להם מאגרי מים שלהם, חשמל סולארי, הכל סביב קיימות. זו חווה שיותר גדולה מהשטח המוניציפלי של תל אביב ומספיק חשוב להם להציל את יער הגשם הסמוך אף על פי שהם לא מגדלים בו קפה. היער הוא 60% מהחווה. בלילה עוברים לידך חזירי בר. יש טרואר גם בקפה וזה כנראה משפיע עליו. שמירה על הסביבה היא ערך חשוב אצלנו ובעולם הספיישלטי. לאנשים האלה יש בכלל רשת למכירת צמיגים למכוניות, אז הם מכפרים על עוונותיהם בחווה שלהם".
קפה ב־30 אלף דולר לקילו
ההתחממות הגלובלית משפיעה גם על קפה, והמחירים עולים. הוא קונה קפה מהמון מדינות ומתוכן חמש באופן ישיר — אתיופיה, גואטמלה, ברזיל, קולומביה והודו. עכשיו התחיל לקנות גם בתאילנד. הוא מספר כי הקפה הכי יקר שנמכר עד היום עולה כ־30 אלף דולר לקילו. כוס קפה תעלה 734 דולר למי שיכין אותה לפני שהוא ימכור אותה.
יש מי שקונה?
"מישהו קנה את זה. זה היה במכירה פומבית. מדובר בקפה מזן גיישה המפורסם מפנמה".
הוא מסביר שהמונח "הגל השלישי" בהקשר של קפה "זה פשוט בית קפה שמטפל בקפה כמו שצריך, בעיקר לא שורף אותו למוות בטמפרטורה גבוהה מדי במכונת הקפה. אתה יכול להיות גל שלישי בלי לקנות ספיישלטי. פשוט לטפל כמו שצריך בקפה המסחרי שקנית", הוא אומר.
בדיוק כמו שיין טוב צריך לא רק ענבים טובים ממקום טוב אלא גם יינן שיודע מה שהוא עושה. והוא סוג של יינן של קפה, קונה את הקפה, קולה אותו, מערבב בלנדים וכמובן מכין קפה כמו שצריך. וכן, זה נורא יקר לעשות קפה, במיוחד עכשיו כשהמחירים עולים. וכן, זה יהיה פושר, כדי לא להרוג את הטעמים בחום גבוה מדי. ומה לעשות, קצת חמוץ יותר מהרגיל, "כי קולים את הפולים פחות זמן ופחות חם אז נשארים טעמי המקור של הקפה שהם גם חמוצים".
אבל בנחת לא הכל כל כך חמוץ כמו במקומות אחרים. "אני לא כאן בשביל לחנך אף אחד", הוא מפתיע. "אני לא רוצה להיות חנות בגדים שיש לה רק טישרט שחור. הייתי שם, התבגרתי. אני לא רוצה להתנשא. אני שואל את הלקוח איפה הוא שותה בדרך כלל וכבר מבין מה הוא יאהב. אני רוצה להיות גם האוזן השלישית אבל גם בלוקבאסטר. אני יותר מסחרי, בוא נגיד את האמת. מי שיבקש קפה לא חמוץ, יקבל".
את נחת פתח עם שותפים בינואר 2015 ובהמשך הפכו לשותפים בשני הסניפים של קפה אדא. כיום הוא המייסד היחיד שנותר, ואחותו נופר ביטון שותפה גם, מה שהופך אותם לאנשי הספיישלטי הגדולים בתחום. לפני שלוש שנים פתחו את הסניף במתחם התחנה.
למה אתם צריכים שני סניפים כל כך קרובים אחד לשני?
"הסניף במורד רחוב ריינס יהיה השכונתי, כמו המקורי, בשביל מי שבכל זאת רוצה להתחבא מההמון. בזמנו פתחנו לפני השיפוץ בכיכר, שהוריד אותה חזרה למפלס הרחוב, ופינת ריינס, שבה שכן הסניף המקורי, היתה – עד כמה שזה נשמע מוזר היום – קצת נידחת. היינו סוג של 'נערות ריינס', אתה מכיר את הביטוי הזה מפעם? הבחורות שהן לא מספיק יפות בשביל ללכת בדיזנגוף. הסניף במלון סינמה יהיה בשביל מי שרוצה לראות ולהיראות".
בסניף המקורי נמכרו 600-500 כוסות קפה ביום. והיו בו בין שמונה לעשרה סוגי קפה שונים, שמתחלפים תדיר. מגוון ראוי ורציני שהופך את המקום לבית קפה מרתק ומעניין באמת ולא סתם כזה שקורא לעצמו בשמות. "אבל אנחנו אוהבים מערכות יחסים ארוכות עם המגדלים שלנו. אז לא מחליפים סתם בשביל להחליף".
