חמש הכי
מהחדשה בחיפה ועד הפראית ליד יער בן שמן: המאפיות המשובחות בישראל
איפה תמצאו את הכפרי הצרפתי המושלם, מי משתמש בקמחים מזנים עתיקים, היכן מכינים לחם שדורש יומיים עבודה ולמה כדאי לנסוע עד חיפה לטעום בריוש שמן זית – לכבוד צאת החג, חיליק גורפינקל בחר חמש מאפיות ששוות נסיעה מיוחדת
מים רבים זרמו, או שמא מוטב לומר קמח במקרה הזה, מאז הסתפקו הישראלים בלחם לבן או שחור, מקסימום קימל או פומפרניקל למי שעוד זוכר, פלוס חלה בשבת. מאפיות בוטיק הפכו לנחלת הכלל כמעט, ואפילו במרכולים כבר מזמן שכחו מה זה לחם אחיד בפחות מעשרה שקלים. על כל מדף תמצאו לחם שיפון, דגנים, קל או מלא, ממחמצת או לא.
ב-1996 ארז קומרובסקי הקים את הרשת שלו "לחם ארז" (שכבר לא שייכת לו מזמן), ומאז התרגלנו כולנו להתעסק עם הלחם שלנו, ואפילו לגדל מחמצת בעצמנו בצנצנת במקרר. כולם מבינים בלחם ולכל אחד יש את הפייבורטים שלו בתחום.
ועדיין, גם כשישראל הפכה למעצמת פחמימות ומלאה בעשרות מאפיות קטנות ואיכותיות, אפשר להצביע על כמה בולטות מעל השאר.
היציבה: לחמים
היחידה ברשימה שהפכה כבר לרשת גדולה למדי עם שמונה סניפים, ביניהם אפילו בניו יורק. על פניו "לחמים" יכולה כבר להיראות גדולה מדי מכדי להיכנס לרשימה הזו, מעין "לחם אנג'ל" או "מאפיית ברמן" של הבוטיקים. להוציא עובדה אחת קטנה ומכריעה, מדובר עדיין באחת המאפיות הטובות בארץ, בוודאי אחת היציבות בהן, ומאז שהוקמה ב-2002 היא שומרת על רמה גבוהה של ייצור ועל איכות.
מתוך הרשימה הענקית מבית היוצר של אורי שפט (לא נכלול הפעם את העוגות המצוינות ושאר הטובין), תרשו לי להמליץ על כמה לחמים נפלאים, ובראשם הכפרי הצרפתי. הלחם הכי בסיסי של המקום הוא עדיין הטעים לי ביותר. נסו גם את לחם השיפון, לחמניות ואת פוגאס הזיתים היפהפה.
בנוסף, הרשת חרטה על דגלה את הסיסמה "אהבת אמת". זה לא רק לוגו, אלא גם בא לידי ביטוי בעובדים המועסקים בה. בשקט-בשקט ובלי לעשות מזה עניין גדול, הרשת מעסיקה אנשים עם צרכים מיוחדים, עובדים מבוגרים מאוד ועוד. לאתר הרשת - לחצו כאן
האופנתית: חגי והלחם
חגי בן יהודה הפך בשנים האחרונות לנער הפוסטר של עולם הלחם הישראלי. הוא הגיע אל התהילה בזכות לחמי המחמצת המופלאים שלו, שלקחו אותו כל הדרך מחדר קטן בקיבוץ עינת בו אפה עד לפני כמה שנים את הלחמים שלו, למאפייה החדשה והיפיפיה שלו בדרום תל אביב בה מכינים הוא וצוותו לחמים למיטב מסעדות תל אביב וכמה מאות (או שמא כבר יותר?) לקוחות מרוצים ונאמנים.
בן יהודה משתמש בחלק מהלחמים שלו בקמחים מזני חיטה מקומיים ועתיקים כמו חורסאן או אינקורן ומשתף פעולה עם מגדלים מקומיים קטנים מתוך אידאולוגיה ומשנה סדורה ומנומקת. לדבר איתו על לחם זו חוויה יוצאת דופן - האיש פשוט מאוהב בחיטה ובאפייה, וכך גם הצוות שלו . הקמח נטחן באבני ריחיים מסורתיות מדי יום במאפייה עצמה, מה שהופך אותה ליוצאת דופן ממש בנוף המקומי. נסו את הבגט מקמח חורסאן וקמח אורגני, את לחם הפשתנים ואת החלה המעולה שלו.
חגי והלחם, ויטאל 25 תל אביב
הפראית: ווילד ברד
הזוג הצעיר והמקסים אייל פרוינד ותום מעוז החלו את דרכם במאפייה קטנה ברחוב יד חרוצים בדרום תל אביב והפכו די מהר לשם דבר שגרר עלייה לרגל לחנות הקטנה ואכזבות קשות ונשנות מצד מי שלא הצליח לשים את ידו על הלחם שלהם. לפני כמה שנים עברו לכפר דניאל ליד יער בן שמן והגדילו מאד את המאפייה והחנות, כשבאופק גם מסעדה שתיפתח "כשתיגמר המלחמה", כדבריהם.
הלחם של ויילדברד הוא יצירת מופת של צמד פרקציונסיטים ששום דבר לא עומד בדרכם בדרך ללחם המושלם, גם אם מדובר ביומיים שלמים של עבודה על כל כיכר לחם. כשאתה משוחח עם אייל אתה יכול לחשוב שהוא מבלבל את המוח - עד שאתה טועם את הלחם שלו: החל מזה המכונה לחם פרא, עבור בלחם הפיצוחים וכלה בשוס הגדול מבחינתי, הפוקצ'ה הירושלמית בייגלה שומשום סטייל אבולעפיה - אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי לטעום. מי שיטרח לנסוע לכפר דניאל ולא סתם להזמין משלוח, יוכל להתענג על בראנץ' נהדר וטוסט המושלם. בנוסף, אל תפספסו את סלט העגבניות שלהם.
ווילד ברד, כפר דניאל, מתחם הצורפים
התמציתית: ראסל
ראסל זקס, עולה חדש ישן מדרום אפריקה, אופה כבר עשרות שנים את הלחם שלו בלב שוק מחנה יהודה בירושלים. הוא אולי סוד קטן מאוד לחובבי האוכל המושבעים של הבירה, אבל דומני שמחוץ לה לא רבים מכירים עדיין את האיש המקסים הזה ואת הלחם שלו.
זקס סיים לימודי קונדיטוריה לפני 20 שנה בתדמור, עבד בארץ ובחו"ל ולפני 15 שנים פתח את המאפייה שלו. הוא מתעקש To keep it simple כמו שהוא אומר, ולכן אין קפה ואין עוגות, אלא בסך הכל שני סוגי לחמים בכל רגע נתון, מחמצת כמובן, למשל לחם קימל ולחם אגוזים, ולצידם שני סוגי בגט וביום שישי חלות. בין לקוחותיו המפורסמים נמנים גם אנשי קבוצת מחניודה שעדיין שומרת לו אמונים למרות שגדלה מאוד. ראסל הוא איש מיוחד, פילוסופי משהו, ובעיקר אופה אמיתי שמכבד את אומנותו ומזכיר קצת אופים מהסוג שאתה פוגש אולי בצרפת, לא כל כך בישראל. וזה מקסים.
ראסל בייקרי, הדקל 2, שוק מחנה יהודה , ירושלים
החיפאית: סאלי
המאפייה הכי חדשה ברשימה. מקום שנפתח רק לפני כמה חודשים והפך כמעט בן לילה למוקד עלייה לרגל לחובבי לחם ואוכל. סאלי היא מאפייה חיפאית במתחם שוק הפשפשים של העיר הצפונית, ההופך לאט אבל בטוח למתחם קולינרי מן המעלה הראשונה. זהו אמנם בית קפה (ומאוד אופנתי), אבל הלחמים שלו כל כך טובים שזו חובה נעימה להכלילו ברשימה.
כל הלחמים כאן נהדרים, החל בלחם הכפרי, האגוזים, לחם הפיצוחים, לחם השומשום השטוח שהוא יצירת מופת ממש, כמו גם בריוש שמן הזית שהוא אמנם חצי עוגה אבל יאללה, אי אפשר להתאפק. אם אתם כבר כאן, שבו לאכול (אם תמצאו מקום). אוכל פשוט שמבוסס רובו ככולו על הלחמים כמו למשל פרוסה עם אבוקדו, קונפי שום וטוגראשי או פרוסה עם מקושקשת ובוטרגה. גם רשימת היינות הקצרה נהדרת אף היא.
סאלי, עומאר אל חטאב 4, שוק הפשפשים, חיפה
