בין תאילנד ליוון ותל אביב: פלור הוא לא רק בר יין
פלור הוא מקום מושלם למי שאוהב יין טבעי אבל גם למי שקשה לו איתו ומוכן לשמור על ראש פתוח. וחוץ מזה יש גם את האוכל הנהדר של שף אורי קורץ ששואב השראה מתפוצות העולם
בתחילת המלחמה, לפני כמעט שנתיים, סיפרתי כאן בהתלהבות על בר היין הטבעי פלור. כתבתי אז שיש סיכוי שזהו בר היין הטוב בישראל – הצהרה מוזרה שלא לומר שערורייתית כשהיא מגיעה ממישהו שמעיד על עצמו השכם והערב שאינו מחבב יין טבעי.
שתיתי אז כמה וכמה יינות טבעיים שאשכרה היו טעימים לי. חזון אחרית הימים. מכיוון שהשף והשותף אורי קורץ, בוגר מסעדות של אייל שני, היה באותו זמן במילואים, כל מה שהוגש ליד היין היו גבינות ונקניקים. לא שזה רע. להיפך. זה בדיוק מה שבר יין אמיתי צריך להגיש ליד היין. בגלל זה קוראים לזה בר יין. זו לא מסעדה.
מאז אותו ביקור רציתי לחזור הרבה פעמים ולא חזרתי. ואז החלו להגיע עוד ועוד שמועות עקשניות על כך שלא רק היין טוב, אלא גם האוכל והחלטתי סוף סוף לשוב.
לפני כמה ימים אכלתי ארוחת ערב בפלור עם יוסי יודפת, בעליו של יקב עבייה הטבעי בתפן. טעמנו יינות שלו ושל אחרים ושוב נוכחתי שיכול להיות שלא כל היינות הטבעיים מגעילים. צריך רק לדעת לבחור. חלקם היו בכל זאת, איך נאמר, מאתגרים. אבל אנחנו כאן הפעם בשביל האוכל כאמור, והאוכל אכן היה נהדר.
התחלנו עם ברבוניות מז'וז'ין — יעני מחותנות — ממולאות בפירורי לחם, עשבי תיבול וזיתי טאסוס ואז מצופות במין טמפורה ומטוגנות, המוגשות עם רוטב יוגורט ליים בסטייל יווני. זה היה חם, פריך ומאוד יווני. והיות שאני חצי יווני זה מאוד דיבר אל החצי הזה שלי ובעצם גם אל החצי השני, הפולני, שכשלא לוחצים עליו יודע לזוז הצידה ולתת ליהנות.
עוד ברוח יוונית היו קציצות קפטדס (שזה קציצות ביוונית). גם הן הוגשו עם רוטב צזיקי שנמרח על מעין לאפה דקה מבצק יוגורט שאפשר היה לגלגל בה את הקציצות ולאכול הכל כמו שווארמה אבל מכיוון שהיה חושך לא שמתי לב שיש שם בכלל לאפה ולכן אכלתי אותה בסוף מגולגלת עם היוגורט וזה היה נהדר. הקציצות היו מבשר חזיר, משהו מאוד יווני כמובן אבל מאוד לא נפוץ במקומותינו. שאפו.
המשכנו למנה שפנתה דווקא לחצי הפולני שלי – לשון מבושלת ברוטב בקר חום, כמו בחתונות של פעם. עם פירה, בטח שעם פירה. הלשון לא היתה רכרוכית או צמיגית כמו ששותפי לארוחה זכר מחדר אוכל בקיבוץ אלא מבושלת ואז גם צרובה קלות. זה היה מפתיע ונהדר.
המשכנו עם מה שהשף קורץ כינה "נאם טוק של קפלניסטים" – נאם טוק תאילנדי מבשר שייטל צרוב וחתוך ולצידו אורז לבן וסלט עשבים ירוקים עם שאלוט, למון גראס ואורז קלוי. את הקפלניסטים הוא הסביר כאשכנזים ואז תירץ בכך את הטעמים המאופקים. לנו זה לא הפריע, להיפך.
בקינוח חזרנו שוב, במסע חובק הארצות שלנו, ליוון, לעוגת פורטוקלופיטה – מאפה עלי פילו שבורים ודחוסים לעוגה, צפים ברוטב הדרים נהדר עם קצת קצפת עם יוגורט וגרידת לימון ליד. אני מת על העוגה הזו והביצוע שלה כאן היה מושלם ממש.
אל תצפו לפגוש את כל המנות האלה, או אפילו את חלקן, כשתבואו. התפריט מתחלף מדי יום, אם כי יש מנות שחוזרות על עצמן. אבל זה חלק מהיופי.
מכיוון שזה בכל זאת גם בר יין אזכיר את היינות: לה טראווסס לבן מענבי ליסטאן וטרט גרי מיקב דומיין דה קורביסאק בצרפת, עוד לבן אוסטרי של מרטין ואנה ארנדורפר מענבי גרונר ולטלינר וריזלינג ואדום מענבי גרולו מעמק הלואר מיקב דומיין ברטון. נכון שלא הבנתם כלום? זה לא באמת משנה. תנו לצוות לבחור לכם יין לפי הוראות כלליות. כך נהגתי וזה הצליח.
פלור הוא מקום מושלם למי שאוהב יין טבעי כמובן אבל גם – כפי שכבר הבנתם – למי שקשה לו איתו אבל מוכן לשמור על ראש פתוח. או שתבואו רק בשביל האוכל.
פלור, וילסון 10, תל אביב
לפני הטיפ:
ברבוניות – 69 שקל
לשון – 85
שייטל עם אורז וסלט – 72
קציצות חזיר קפטדס – 76
פורטוקלופיטה — 45
כוס דומיין ברטון – 54
כוס ארנדרופר – 48
כוס דומיין דה קורביסאק – 57
