המדבר בכוס: בערבה הופכים תמרים שנפסלו לשיווק - לברנדי ולעראק מצוינים
במזקקת ערבה מצאו דרך יצירתית לנצל את תמרי המג'הול מהמשק בצופר: להפוך אותן למשקאות עם טעמים מדבריים. "לא מסובך לזקק תמרים, זה 80% ניסיונות", אומר יונתן גרעיני שמוביל את המזקקה
היישוב צופר, הממוקם כ־130 קילומטר צפונית לאילת, הפך בשקט־בשקט בשנים האחרונות ליעד קולינרי ראוי ומרתק. אמנם הערבה התיכונה אינה תל אביב או חיפה או אפילו אילת, ובכל זאת, תוכלו למצוא כאן את מתחם אירועי הגריל של השף יריב איתני ממעדניית דרך 90 ביישוב צוקים הסמוך, את יקב הבוטיק המצוין מואה, גן הירק המקסים של רונית ומוטי אלעזרי שמארח לארוחות בוקר מושקעות בלב החממה שלהם (אחת האטרקציות הקולינריות הכי שוות בארץ), ואת מזקקת ערבה של יונתן (יון) גרעיני שמייצרת עראק, ברנדי וג'ין מעולים מתמרים. כן כן, תמרים.
מזקקות אלכוהול קטנות הן כבר לא עניין נדיר. בישראל פועלות כ־20 מזקקות, החל מקטנות מאוד כמו ערבה ועד כאלה שהפכו למעצמות מקומיות של ממש כמו מזקקת יוליוס בחניתה של יובל (ג'וב) הרגיל, שמזקקת כמעט כל דבר שיש – מתזקיקי פירות גליליים (משמש, שזיפים ועוד) ועד ג'ין וערק. עוד מזקקות בולטות הן מילק אנד האני היפואית, המתמחה בוויסקי ומייצרת גם ג'ין, מזקקת טינקר'ס הירושלמית שמייצרת ברבן מקומי (ועוד) ומזקקת הולנדר שמייצרת תזקיקי ושיכר פירות.
גרעיני (34) הצטרף למזקקת ערבה רק לפני שנתיים וחצי והפך למוביל שלה. הוא "סוג של הכל" בערבה: המזקק, המנהל וגם איש השיווק והמכירות. הוא מספר ש"לא מסובך לזקק תמרים. זה כמו בכל דבר, 20-80. 80% ניסיונות ו־20% ידע, כישרון וזמן".
בתמרים יש הרבה סוכר ולדברי גרעיני, כל מה שצריך כדי לזקק זה להשרות אותם במים פושרים עם שמרים שיתסיסו את הסוכר. בערבה אפילו לא מוסיפים שמרים מתורבתים, אלא נותנים לשמרי הפרא, הבר, שנמצאים באופן טבעי על התמרים, לעשות את העבודה בדיוק כמו על ענבים ליין. אחרי התסיסה הארוכה בת ששת השבועות, מזקקים את שיכר התמרים, שמגיע כבר ל־14% אלכוהול, פעמיים. אחרי הזיקוק הראשון שיעור האלכוהול קופץ ל־65% ואחרי השני כבר ל־80%. לאחר מכן מדללים במים ל־37.5% אלכוהול והנה לכם תזקיק תמרים נקי, או דה וי בצרפתית. "לא רחוק מאוד מוודקה אבל פירותי ומתוק יותר. המג'הול הם התמרים הטובים ביותר לזיקוק, דקל נור יבש מדי".
"משכה אותי היזמות פה"
גרעיני עבר לערבה רק לפני שש שנים, וכיום הוא מתגורר עם אשתו תמר ביישוב הסמוך עידן. הוא נולד בצד השני של המדינה, ביישוב הקטן קורנית שבמועצה האזורית משגב בגליל. לערבה הוא הגיע בהחלטה משותפת עם תמר, בת היישוב צופר: "מאוד אהבתי את האזור, אבל לא חשבתי על מזקקה. אהבתי את החקלאות. יש לנו משק חקלאי בעידן, אבל כרגע אני עדיין לא מגדל בעצמי. יש בו מלונים ואבטיחים בעונה. מה שבעיקר משך אותי זו יזמות באזור".
אביה של אשתו, אליהו שקותאי, הוא חקלאי ותיק בצופר שגידל פלפלים לייצוא. "אבל בתחילת שנות ה־2000 היתה נפילה גדולה בתחום והרבה נכוו מזה כולל אליהו, ומאז הוא לא מגדל פלפלים אלא תמרים. 20 דונם של מג'הול. ואז הגיע למשק איזה מזקק עצמאי, אני לא זוכר את שמו, וזיקק את התמרים. הוא לימד את אליהו לזקק. אחרי שעזב, הוא השאיר אחריו את מתקן הזיקוק. אבל מי שגרם לנו להתחיל לזקק בעצמנו היה בכלל שמשון, אח של אשתי. הוא היה אז בן 15 ואמר 'יאללה, בואו נקנה ציוד ונקים מזקקה'. הוא יזם בנשמה".
לשקותאי יש במטע את התמרים מהדרגה הגבוהה ביותר, אבל גרעיני משתמש בתמרים שנפסלו לשיווק במזקקה. הם מספיק טובים לזיקוק כל עוד ממיינים אותם ולא משתמשים באלו שנפגעו במחלות כמו פייחת. מזקקת ערבה מייצרת כיום 10,000 בקבוקים בשנה, קפיצה גדולה מאלף הבקבוקים שהם היו מייצרים לפני כמה שנים אבל עדיין רחוק מ־30 אלף בקבוקים שיביאו אותה ליציבות הנכספת.
כדי להגיע למשקאות נוספים מעבר לתזקיק התמרים הטהור, מוסיף גרעיני תבלינים ועשבי תיבול. לערק שלו, המשקה המרכזי של מזקקת ערבה, הוא מוסיף זרעי וכוכבי אניס ועוד כמה סוגי אניס שהוא מעדיף שלא לפרט. לג'ין הוא מוסיף ערער (ג'וניפר), מה שנותן לכל ג'ין את טעמו המרכזי, ואליו הוא מוסיף בין הזיקוק הראשון לשני (כמו בערק) גם הל, קינמון, גרגירי כוסברה, קליפות הדרים ועשבים מקומיים מהערבה – "צמחי מדבר: כוכב ריחני, פרעושית גלונית – מבטיח שזה צמח ולא חרק, פירות של עץ הדומים שנותנים טעם מדהים".
חוץ מזה הוא מייצר אקסוס – או דה וי שבו מושרים מקלות ליקריץ במיטב המסורת המרוקאית, ומשקאות שגרעיני מכנה "תמר" שהם מעין ברנדי תמרים - או דה וי מיושן בחביות עץ אלון. בחלקם הוא משרה צמחים צפוניים דווקא, רמז למכורתו הצפונית – חרוב, אלון, אלה, קטלב ועוד. "התחלתי גם לשחק בליקרים, אבל זו רק תחילת הדרך".
"עוד לא הפכנו ליעד"
מה מצב התיירות בערבה כרגע?
"יש תרחיש אימים על כוחות מעיראק ותימן שיגיעו דרך ירדן, אני בכיתת הכוננות. יש פה מטיילים, אבל לא מספיק. הערבה עוד לא הפכה למוקד שעוצרים בו בהמונים".
בינתיים הוא נודד בין מסעדות ומעדניות ומציע את מרכולתו. אפשר למצוא את המשקאות שלו בחנות המשקאות של אנדרה סווידאן בחיפה, דלי אלהמברה והגפן – חצר יין מקומית ביפו, ג'ין קלאב סופרים בתל אביב, במלון סיקס סנסס ביישוב השכן שחרות ועוד כמה מקומות ספורים. מדי פעם גרעיני מקים דוכן קטן בשוק האיכרים בשוק הפשפשים ביפו, שמתקיים מדי יום רביעי. שווה לכם לחפש אותו שם או בביתו במדבר.
הוא מוזג לנו עראק, ג'ין וברנדי לכוסות קטנות במלאכת יד שהכינה נחמה חרך מצוקים. הם פשוט נפלאים. הנה הם לפניכם.
מזקקת ערבה, מושב צופר, רחוב זנבן 42
חלק מהמשקאות של מזקקת ערבה
עראק – עראק עדין מאוד וחלק, שמנוני למגע בחיך בעל טעמים בולטים אבל לא פרועים או חזקים מדי של אניס. מספיק טוב כדי לשתות אותו נקי בלי מים או קרח, אבל מענג עוד יותר כמובן כשמשלבים אותם. כיף גדול מאוד לחובבי משקאות אניס אבל לא רק להם. 100 שקל
ג'ין – גם הג'ין של מזקקת הערבה טוב דיו ללגימה נקייה או בתוספת קוביית קרח בלבד. זו כבר מחמאה ענקית. רוב רובם של משקאות הג'ין לא משמחים במיוחד בלי קצת מי טוניק טובים. במקרה של ערבה אני אפילו לא בטוח שהטוניק מוסיף. מדובר במשקה נהדר, מפתיע ומרתק. אל תפספסו. 120 שקל
ברנדי תמרים – אולי המפתיע מכולם. בעיקר כי כאן, לראשונה, אפשר להרגיש איכשהו גם את טעמי התמרים עצמם, או לפחות את המתיקות שלהם. משקה עשיר, עמוק, רציני ומיוחד. 220 שקל
