כמיהה לסדר: השף אוהד סולומון על בישול תחת אש ומתכוני חג
בין אזעקות לטילים, השף אוהד סולומון שמוביל את מסעדות הדגל של רותי ברודו, חולק מתכונים לחג. בריאיון הוא מדבר על הצורך להיאחז בשגרה, על חלום מישלן כשיהיה פה נורמלי, ולמה לא דחוף לו שיכירו אותו, אף שהוא שף באחת הקבוצות החזקות בתל אביב
שעתיים לפני שהגעתי למסעדת R48 של קבוצת R2M של רותי ברודו, נפל טיל בכיכר הבימה. חתיכת טיל שכמעט הרגה מישהו. במסעדה עצמה, מרחק הליכה משם, לא ניכרה תכונה מיוחדת. מלון הבוטיק היוקרתי שמעליה אומנם ריק מאדם, אבל הבראסרי בקומת הקרקע פועל במלוא הכוח. גם מסעדת היוקרה שבלובי, עם 11 שולחנות בלבד ו־22 מקומות ישיבה — כמספר חדרי המלון — החלה לפעול לפני כמה ימים. "לא היינו פותחים אם לא היה ביקוש", מסביר השף אוהד סולומון. "ברור שהיתה התלבטות, בטח לגבי המסעדה למעלה, אבל יש חשיבות רבה מבחינתנו ומבחינת הלקוחות לפתוח למרות הכל. הלקוחות אומרים לנו: אנחנו חלק מכם, אנחנו מבינים את המצב ורוצים לבוא. זה נותן לנו אוויר. יש לי חבר שהבן שלו נפל בעזה, והוא מספר לי כל הזמן איך הבן שלו רצה לאכול אצלנו כשהיה יוצא לחופש".
סולומון הוא השף של שתי המסעדות המפורסמות הללו. העובדה שהוא לא מפורסם כמותן היא כנראה לא במקרה. בגיל 44, אחרי יותר מעשור בקבוצה של ברודו, בעיקר כשף של מסעדת הקופי בר שבה החל הכל, סולומון מעדיף להישאר מאחורי הסירים.
שוב מפלחת אזעקה את האוויר. אנחנו יורדים למקלט שנראה כמו אולם ישיבות מהודר — וככזה הוא משמש בדרך כלל. אנשים עם כוסות יין מחכים שייגמר. ארוחת טעימות במסעדת היוקרה של הקבוצה עולה 620 שקל לאדם, לא כולל אלכוהול וטיפ. כשאנחנו חוזרים אני שוב תוהה אם זה לא מוזר שאנשים מגיעים עכשיו לארוחה כזו, שלוקחת כמה שעות, מה שאומר שתיים עד שלוש אזעקות באמצע?
"תחשוב על מישהו שיש לו יום נישואין או יום הולדת. הוא מקבל שעתיים־שלוש לברוח מכל המצב. והנה, אנשים באים. היה מלא. ואלה לא רק תל־אביבים. אחרי 7 באוקטובר היינו סגורים יותר משנה. זה לא היה לעניין. אנשים עוד מעט שלוש שנים בחרא הזה, רוצים לחיות, להמשיך הלאה. אני לוקח את הילדה שלי לאימוני שחייה ארבע פעמים בשבוע, אז על מה אנחנו מדברים? צריך לחיות".
סולומון נולד בקריית טבעון וגדל ביקנעם, שם פתח בית קפה קטן. בגיל 27 עבר לתל אביב ולמד בישול, ובמקביל עבד במסעדת טוטו של ירון שלו. אחרי חמש שנים, שבסופן כבר שימש כסו שף, עשה סטאז'ים באיטליה, צרפת ואנגליה, בין השאר אצל גורדון רמזי — אחד השפים הכי קשוחים בעולם, שעשה קריירה מהפה המלוכלך שלו. גם ירון שלו נחשב לשף קשוח במיוחד. אני מזכיר לו את זה אפרופו פרשת רנה רדזפי, שהתפטר מנומה אחרי שנחשף שהתעמר בעובדים. "דברים שעשו אז לא היו עוברים היום. עבדתי בטוטו בתקופה הכי קשוחה של שלו. הוא לא היה נחמד. אבל זה היה מקובל. זה מה שכולם עשו אז. גם אני צעקתי, היום הרבה פחות. העולם השתנה. היום היו מפטרים אותך. ולמרות זאת אני חושב שיש משמעות למשמעת, להרתעה. קשיחות מביאה אותך להישגים. אני לא מאמין בפוליטיקלי קורקט מוגזם. אני עדיין קשוח אבל אני יודע לגרום לצוות להבין שזה לא אישי, ושאנחנו משפחה. זו גם מאוד הרוח ב־R2M".
סולומון התחיל בקבוצה של ברודו כטבח בקופי בר, ואחרי חצי שנה כבר ניהל את המטבח. הוא מעורב בפרויקט של רוטשילד 48 עוד משלב התכנון וההקמה. כמו רבים בקבוצה הוא איש של המערכת, ורואה את עצמו יוצא לפנסיה מהקבוצה, ולא ממקום אחר. "אני רואה את זה כעסק שלי גם אם הוא של רותי". לא סתם האימפריה של ברודו היא מה שהיא: נאמנות לפני הכל, ולצידה מקצוענות חסרת פשרות. "אתה שואל אותי אם אני רוצה מסעדה שלי. אני מסתכל על זה כאילו זה שלי. אני מייצג משהו יותר גדול מעצמי. תל אביב היא המקום הכי תחרותי עם המון שפים טובים. צריך קצת יותר מזה. זו הקבוצה".
בניגוד לשפים שמובילים מסעדות יוקרה והפכו לכוכבים, נוח לו עם המצב הנוכחי: "אף אחד לא יודע מי אני. אני לא טווס. אני עושה את זה בשקט שלי. אם יהיה צריך ללכת לטלוויזיה בשביל הקבוצה, אלך. אבל זה לא בראש סדר העדיפויות שלי כרגע. קודם כל חשוב לי לייצר את אפקט הוואו של המקום. זה פרויקט חיי. אני רוצה ש־R48 תקבל שני כוכבי מישלן. שניים, לא אחד. אני גם מאמין שנצליח לקבל אותם כשיהיו פה כוכבים כאלה".
אחרי שאכלתי בזמנו במסעדת השף שלו, אני חייב לומר שהוא כנראה צודק. לכבוד פסח שיתף אותנו סולומון בשני מתכונים משפחתיים. הוא חצי רומני מצד אביו וחצי עיראקי, שזה כמובן הצד ששלט באוכל. אבל חוץ מקובה אורז ועלי גפן הוא לא זוכר מנות מאוד עיראקיות משולחן החג, ולכן מה שהוא מציע כאן לא רק טעים, אלא ישמח את כולם. חג שמח, אם אפשר.
