מי ורדים לשבירת הצום
השפית וכותבת האוכל רותם ליברזון עם שני מתכונים פרסיים ליום כיפור, ומילים נוקבות על קולינריה בזמן מלחמה
רותם ליברזון היא אחת מכותבות האוכל הבכירות והוותיקות בארץ, שכתבה את אחד מספרי האוכל הכי טובים ויפים: "מטבח פרסי", ולפניו את "מטבח אישי". היא שפית מחוננת שאת השכלתה הקולינרית רכשה ב"French Culinary Institute", בית הספר המהולל לבישול בניו יורק. ליברזון היא בת לאם ממוצא שוויצרי ואב ממוצא פרסי. הצד הפרסי יככב במתכוני החג שהיא חולקת איתנו, שהם עתיקי יומין וייחודיים בשל השימוש בהל, מי ורדים וזעפרן, תבלינים קלאסיים במטבח הפרסי.
האחד הוא גרסה לפלודה, משקה מסורתי שניתן למצוא בשווקים (כמו שוק התקווה). זהו משקה של מי קרח מתובלים במי ורדים ומקושטים באטריות - שילוב מפתיע אך מסורתי. הפלודה סיב, שנהוג לשתות לאחר הצום, כולל תפוחים במקום אטריות ("סיב" בפרסית פירושו תפוח). השילוב של מי הוורדים והקרח מרענן ומרווה במיוחד, ולכן מושלם לשבירת הצום.
השני, "הלוא הויג'", ממתק פרסי של גזר ופיסטוקים. הלוא פרסי מבוסס על קמח חיטה בתוספת חמאה או שמן, סירופ סוכר ותבלינים כמו זעפרן, ורדים והל. ליברזון מסבירה כי במקור הוא טבעוני (ללא ביצים) ומשתמשים בו בשמן במקום חמאה, אבל בגרסאות שונות מוסיפים חמאה. באיראן הממתק מוגש באופן מסורתי בהקשרים דתיים ובאירועי הנצחה. המרקם הוא של משחה עבה ודביקה, רכה יחסית, ואפשר גם לעצב ממנה צורות לאחר הקירור. הקמח קשור כמובן לשובע ולכן נהוג לאכול אותו בארוחה המפסקת וגם כקינוח בחגים אחרים.
"את שני המתכונים האלה אני זוכרת בבירור מילדותי. היה גם חראט - דג מטוגן, בקלה, עם תבלינים פרסיים", מספרת ליברזון. "המשפחה של סבתא שלי הקפידה מאוד על הצום, אם כי אני עצמי לא צמתי. אבי גדל בקטמונים בירושלים, במעברה, במשפחה מסורתית מאוד. הוא עלה מאיראן בגיל 8 ולמד בבית ספר דתי מאוד קשוח, כולל מכות. החוויות הקשות הללו הותירו בו טראומה, וכתוצאה מכך גדלנו במשפחה חילונית לחלוטין - כופרים, אפשר לומר. אבי נישא לקיבוצניקית שוויצרית שהיתה רחוקה מהדת, אך בבית סבתא חנום המסורת נשמרה בקפידה".
על מה הקולינריה הישראלית צריכה לבקש סליחה השנה ובכלל?
"אני חושבת שכיום אי אפשר, ואסור, לנתק את הקולינריה מההקשר הכללי. נכון שאנשים חייבים להמשיך לאכול, לחיות ולהתפרנס, אבל לאור כל מה שקרה בשנים האחרונות לא ייתכן שלא יהיה לזה הקשר - רוחני, גשמי, פיזי - למציאות הנוכחית. זה צריך לבוא לידי ביטוי בכל מקום - מתוכניות בטלוויזיה ועד הרשתות החברתיות. במיוחד לאור זה שחטופים מתים מרעב ועינויים. במדינה שלנו כבר אי אפשר לנתק דבר מדבר, והקולינריה היא חלק בלתי נפרד מהמכלול. ואי אפשר לדבר על האוכל לחג מבלי להכיר בכך שמדינה שלמה נמצאת במצוקה וחרדה אמיתית. כבר חודש שאני לא מעלה פוסטים של אוכל, אני לא מסוגלת לכתוב 'צלי בקר מהמם לחג'. אנשים צריכים להיות מחוברים למה שקורה. אני חושבת שהניתוק הזה הוא מה שיביא בסוף למפלה שלנו".
אבל הנה, לפני כמה ימים כתב קולגה שלנו שזו היתה "שנת מסעדנות נהדרת".
ליברזון מגיבה בחריפות: "זו היתה שנה מזעזעת למסעדנות. אני מכירה את המספרים, מסעדות קורסות. ואני ממש מקווה שהמצב ישתפר בשנה הבאה".
פלודה סיב
משקה לשבירת הצום
מצרכים:
• 6 תפוחי עץ אדומים (אלכסנדר או כל זן אחר) מגוררים גס עם הקליפה
• ליטר מים
• כפית כף מי ורדים איכותים
• קוביות קרח להגשה
אופן ההכנה:
מסדרים את התפוחים בקנקן, מוסיפים את המים ומי הוורדים, מערבבים, מקררים במקרר כמה שעות. מוסיפים קרח גרוס או קוביות קרח ומגישים.
אפשר להוסיף 2 כפות סוכר ו/או שתי פרוסות לימון ואפילו גרגרי רימון טריים ליופי ורעננות
הלוא הויג'
ממתק פרסי
מצרכים ל־15-12 כדורים:
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
כוס וחצי מים
• 1 ק"ג גזר מגורר גס
• כוס וחצי קמח אורז
• 10 חוטי זעפרן מושרים ב־4 כפות מים
• 1/4 כפית הל טחון
להגשה: פיסטוקים קלויים במחבת ללא שמן וטחונים
אופן ההכנה:
בסיר קטן מביאים את הסוכר והמים לרתיחה ומבשלים 10 דקות עד לקבלת סירופ. בסיר אחר מניחים את הגזר ומציפים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד ריכוך. מסננים ומועכים למחית חלקה. בסיר גדול ממיסים את החמאה על אש קטנה. מוסיפים את קמח האורז ובוחשים עד לקבלת רביכה בגוון שזוף בהיר. מוסיפים לרביכה את מחית הגזר ומערבבים לתערובת אחידה בהדרגה ותוך כדי ערבוב מוסיפים את סירופ הסוכר, מי הזעפרן וההל. מבשלים תוך כדי ערבוב במשך 30 דקות עד שהתערובת נפרדת מהשוליים. מצננים ומחלקים את התערובת לכדורים בגודל אגוזי מלך ומפזרים מעל פיסטוקים טחונים.
