מסעדת הכיסונים בשוק הכרמל היא מופת של קריספיות
בסאן מאי, בר הגיוזות החדש והזעיר בשוק הכרמל, עושים רק דבר אחד ומביאים אותו לכדי שלמות
גיוזה, אותו כיסון יפני שמקורו בכלל סיני, היא כבר מזמן לא משהו לכתוב עליו הביתה. נדמה שבכל מקום מגישים אותן, את הגיוזות החביבות הללו בעלות הקיפולים העדינים והיפים. בעידן שבו אפשר לקנות אריזה מוכנה של גיוזות בכל מקפיא במרכול, אף אחד כבר לא מתרגש ממשהו שכל ילד יכול להכין, ורוב הזמן מי שמכין אותן הם באמת פרחי טבחים במקרה הטוב. לכן קשה היה לצפות למה שגילינו בסאן מאי, בר הגיוזות החדש בשוק הכרמל בתל אביב.
סאן מאי יושב במרכזו של רחוב יום טוב, אותה סמטה צרה המקבילה לרחוב הראשי של השוק, לצדן של שלל מסעדות ובתי קפה, בהם כמה מוסדות מוכרים כמו גברת קוטיאו מזללת המרקים האהובה (ועכשיו גם קונדיטוריה תאילנדית), קפה יום טוב הפופולרי, מסעדת ההמבורגרים הולשטיין של בשארה חינאווי, בר בירות הבוטיק הישראליות בירבזאר ואחרים. אין כמעט חובב אוכל שלא פקד את הרחוב הזה בשלב כלשהו בעשור האחרון.
סאן מאי הוא מקום קטן, כמעט זערורי. כמה שולחנות בפנים, עוד כמה על המרפסת ועוד שניים שלושה בחוץ, רובם מתאימים לזוג בלבד, וזה נהדר. הוא מציע כמעט אך ורק גיוזות. אני מאוד מחבב מקומות שלוקחים דבר אחד ויחיד ועושים רק אותו, זה מעיד על רצינות.
פתחנו עם קצת חמוצים יפניים של גזר וכרוב וקצת קימצ'י קוריאני - שניהם מצוינים, וחיכינו לגיוזות. יש כאן ארבעה סוגים: עוף, בקר, תפוח אדמה עם שמפיניון וקינואה עם פטריות שיטאקה. שני האחרונים הם טבעוניים, וגם זה נהדר. למלצרית הנחמדה לא היתה שום בעיה להסכים לשתי שישיות מעורבות - שלוש גיוזות בשר ושלושה עוף ועוד מנה של שלושה תפוחי אדמה ושלוש קינואה.
השוס הגדול של הגיוזות כאן הוא בכך שהן עוברות לא רק אידוי אלא גם צריבה רצינית מאוד במכשיר ייעודי. אומנם בתהליך ההכנה כל גיוזה אמורה להיצרב אבל לרוב הצריבה הזו היא לתפארת המליצה בלבד, ותוצאתה רכרוכית משהו ולא ממש קריספית. לא כאן. הצריבה היא צריבה ועוד איזו. התוצאה היא לא פחות ממופלאה. חלק עליון רך ועדין וחלק תחתון שקרוב כמעט לצ'יפס (כלומר לתפוצ'יפס).
מי שאחראי לקסם הזה הוא וואדים קונדרטייב, בעל הבית ועולה חדש מרוסיה, שמכין הכל בעצמו: את הבצק, את המילוי ואפילו את שמן הצ'ילי - אחד משלושת הרטבים שהוגשו עם הכיסונים, יחד עם סויה ושמנת חמוצה (בכל זאת רוסי). האמת היא שכיסון תפוחי אדמה הרי צורח :"שמנת חמוצה בבקשה!".
כל הכיסונים מעולים וקשה לבחור איזה מהם הטוב מכולם, גם לא צריך. הבשר עשוי בנוסח פיליפיני, העוף הקלאסי מכולם מקבל גם כרוב ובצל ירוק, הקינואה היא גם לבנה וגם אדומה. בקיצור, הכל מושקע, רציני וטעים בטירוף.
סאן מאי היא לא רק תוספת מבורכת לרחוב יום טוב הנהדר אלא גם אחד המקומות הכי כיפיים כרגע בתל אביב. האם זה שווה נסיעה של חצי שעה לכל כיוון באמצע אוגוסט הלוהט כשהארוחה עצמה אורכת רק רבע שעה? ועוד איך. תוסיפו לזה שהשירותים כאן הם הכי נקיים שראיתי זמן רב. רק שימו לב שבין ארבע לשש עושים הפסקה כדי לנקות ולהכין עוד כיסונים לערב. רצינות כבר אמרתי?
סאן מאי, יום טוב 17, תל אביב
לפני הטיפ
חמוצים • 12
קימצ'י • 24
6 כיסונים • 49
