"יזהר אמר שהוא הטרואר של רוטנברג. אני מתחברת לזה, כי הוא ממש בכל מקום"
חודש אחרי שנפטר יזהר סהר, המייסד והשף של רוטנברג, בת זוגו הילה סהר־רונן והשפית החדשה חן וייס ממשיכות להפעיל את המסעדה הנפלאה בגשר הישנה, שמקדשת ייצור מקומי. "יזהר ואני באנו מאותו בית גידול באפיקים, ואני מפתחת את השפה שקיימת כאן, עם הניב שלי"
לכאורה הכל ברוטנברג נראה כמו תמיד. הגשם (האחרון?) יורד בחוץ, חייל ירדני משועמם משקיף מעמדת השמירה שמעבר לגדר הפרוסה מחוץ למסעדה, היושבת ממש על גבול ירדן ליד אתר גשר הישנה, בין בית שאן לכנרת. ציפורי האביב משתגעות כבר בחוץ, השקט והירוק מולכים.
רוטנברג היא כבר שנים אחת ממסעדות הפיין דיינינג הטובות בישראל, ואף זכתה בתואר המסעדה הטובה בארץ ב־2021 בתחרות פרסי המטבח הישראלי. בידיהם של בני הזוג הילה סהר־רונן ויזהר סהר, שהגיעו אליה לפני 12 שנה, היא הפכה למסעדה המקדשת מקומיות ועושה שימוש יוצא דופן בצומח סביבה, כולל תנובת גן ירק קטן אך מגוון במיוחד מחוץ למסעדה, כמו גם בבשר ודגים מקומיים. בפברואר סהר הלך לעולמו בגיל 47 בלבד, אחרי שבשנים האחרונות התמודד באומץ עם גידול אלים בראשו. מותו הוא אבידה גדולה למטבח הישראלי. סהר היה טבח מחונן וחד־פעמי.
כחודש אחרי מותו אני מבקר במסעדה. סהר־רונן מגישה לחם וחמאה ומוזגת כוס יין. מאחורי החלון הקטן במטבח עומדת עכשיו חן וייס, מי שנכנסה לנעליו של סהר עוד בחייו. "לא בישלנו יחד", היא אומרת בשקט. אף על פי שהיתה כאן כבר חודשים לפני מותו. "לצערי, לא הספקתי לעבוד עם יזהר. הוא כבר היה חולה מדי". "אני הנציגה של יזהר עכשיו במסעדה", אומרת סהר־רונן בחיוך עצוב.
2 צפייה בגלריה
יזהר סהר. התמודד באומץ עם גידול אלים בראשו, מותו הוא אבידה גדולה למטבח הישראלי
(צילום: אפיק גבאי)
בתפריט נשארה מנה אחת שהיא עדיין של סהר – בצל עם קרם קשיו מותסס – המוגשת בצורה יוצאת דופן ויפהפייה על כף ממוגנטת לבול עץ. "ליזהר אין מחליפים ואין לי שום יומרה להחליף אותו. באתי לכאן כי האני מאמין שלי ושל רוטנברג ושל יזהר הוא זהה", אומרת וייס. "באנו מאותו בית גידול, ואני מפתחת את השפה הקיימת כאן עם הניב שלי. כשגרתי בברלין, אכלתי פה ארוחת טעימות באחד הביקורים שלי בארץ ונדלקתי".
אוכל נשי, מלא מחשבה, טעים להלל
במסעדה מוגשת ארוחה ארוכה מאוד הנמשכת כשעתיים־שלוש וכוללת לא פחות מ־12 מנות, חלק גדול מהן מורכב מירקות ועשבים הגדלים בחלקה הצמודה למסעדה. הרבה מחומרי הגלם מגיע ממגדלים מהסביבה הקרובה. זהו אוכל מקומי במיטבו. יצירתי וחכם אבל לא כזה שכופה את היצירתיות על חומרי הגלם. המנות חלקן קטנטנות וחלקן גדולות קצת יותר, והארוחה נפתחת בלחם המחמצת המופלא של וייס מקמח חיטת חורסאן והחמאה שמתובלת במלח עם גארום (רוטב מותסס) של גבינות צאן, ובמשעשעי חך כמו קוביית חלומי עטופה בעלה של כליל החורש עם ג'לי ממיץ בצל מוחמץ. נשמע מוזר אבל נפלא. בין שאר המנות אזכיר את מוסר הים עם קרם אפונה ואפונים, גראטן שורש סלרי ולפת, טרטר הבקר המופלא ממשק שניידר עם טוויל של עור של עוף ומיונז עם צלפים מלוקטים וממרח רליש מלפפונים. הקינוח, למשל, מדגים ניצול מרבי וחכם של חומרי גלם. הוא עושה שימוש בשאריות כמהין מחוות הכמהין של אילסר בגולן כדי לא רק לנצל את מה שנותר מאחור אלא גם לאפשר שימוש זול יחסית בחומר גלם יקר להפליא. אלו משולבות בביסקוויט בלוטי אלון מלוקטים עם פרלינה אגוזי לוז, קציפת לוז, אגוז קלוי וגנאש של אותן כמהין. ועוד ועוד. אוכל מרהיב, יפהפה, טעים להלל ובעיקר יוצא דופן. אוכל מלא מחשבה ורגש. זה גם אוכל נשי מאוד. חוויה שאני זוכר מעטות כמוה, אם בכלל.
על היינות שמלווים את הארוחה אחראית טל טאובר גוטסדינר, מייסדת השזרה — ארגון המוקדש לייננות (וקולינריה) נשית בישראל. היא יוצרת תמהיל מדויק של יקבים מקומיים וצרפתיים, כמו למשל פרנץ' קולומבר נדיר שרקחה סהר־רונן בעצמה בשיתוף פעולה עם יקב אדם, יינות מיקב תל ויקב חרשים או סנסר צרפתי של יקב ושרון, ואלו רק כמה דוגמאות מני רבות. כלי האוכל יוצרו בידי אומנים מקומיים, חברים של בני הזוג.
גם בימים קשים אלה, של מלחמה, מחאה, וחזרתם של הטילים מתימן, המסעדה מלאה חודש קדימה. יש בה שמונה שולחנות קטנים בסך הכל, והיא פתוחה רק ארבעה ימים בשבוע ורק בצהריים. הביקור ברוטנברג מזכיר נסיעה קולינרית לצרפת או איטליה. "הפכנו את המרחק ליתרון. אנחנו הבריחה של אנשים", אומרת סהר־רונן. היא גם מציינת ששיעור גדול מהמבקרים הם לקוחות חוזרים: "מכאלה שחוזרים פעם בשנה ביום הולדת ועד כאלה שמגיעים בתדירות גבוהה יותר".
ארוחת טעימות בלי יין וטיפ עולה 395 שקל לאדם. לאור היקפו של הצוות המאייש את המסעדה אני שואל אם זה בכלל יכול להיות כלכלי. "לא בנינו בריכה בבית שלא קנינו", עונה סהר־רונן. "כשזה עובד נכון אז זה כלכלי. אם הייתי פותחת בסופי שבוע אולי היינו מרוויחים יותר, אבל אני רוצה להיות עם הילדות שלי. עכשיו יותר מתמיד".
2 צפייה בגלריה
קוביית חלומי עטופה בעלה של כליל החורש. פתיח נהדר לארוחה שמדגימה ניצול חכם של חומרי גלם מהאזור
(צילום: אפיק גבאי)
מהמחלבה בקיבוץ לכוכבי מישלן בברלין
השפית וייס (36) נולדה וגדלה באותו מקום שבו גדל סהר, קיבוץ אפיקים השכן, שאליו חזרה כששבה לארץ לפני שנה ומיד החלה לעבוד ברוטנברג. "המסלול שלי הוא בסופו של דבר מעגלי", היא אומרת. היא ניהלה את המחלבה באפיקים במשך שנתיים וחצי. במהלך לימודי התואר (לסוציולוגיה, אנתרופולוגיה ומדע המדינה באוניברסיטה העברית) עבדה שלוש שנים במסעדה הירושלמית המצוינת צ'אקרה, ולמדה קונדיטוריה באסטלה, בית ספר נחשב לקונדיטוריה בתל אביב. בספטמבר 2020 עזבה עם בן זוגה לברלין, שם עבדה במאפיות ואז במשך שנתיים במסעדת פריזם המעוטרת בכוכב מישלן של השף הישראלי גל בן משה. "התחלתי כקונדיטורית וסיימתי כסו־שפית שלו", היא מספרת. כשבן משה היה נוסע לישראל לעבוד בפאסטל, שגם בה הוא מבשל, וייס היתה השפית בפועל. ובכל זאת, אחרי שנתיים עזבה. "מיציתי. נמאס לי לעשות בברלין מטבח לבנטיני עם תמרים מסעודיה וגמל מדובאי. רציתי להרגיש שאני עובדת עם הסביבה שאני נמצאת בה. מה שהיה שם זה כאילו אוכל מהגר. זה הרגיש פחות מחובר למה שאני רוצה לעשות. רציתי להרגיש שורש. באופן כללי כל הדרך שלי קשורה לשורשים שלי. גם הבחירה לטוס לגרמניה, למשל, לא היתה מקרית. אני דור שלישי. סבא וסבתא שלי הם מדרום גרמניה. רציתי לנסוע לשם כי תמיד היו לי יחסי אהבה־שנאה עם המקום הזה. חזרתי הרבה יותר מפויסת עם גרמניה".
עכשיו היא שוב באפיקים. "ב־7 באוקטובר הבנו עוד יותר שזה לא הבית שלנו. חזרנו כמה ימים אחרי. זו היתה הרגשה איומה להיות שם כשהתחילה המלחמה. לפני שחזרנו עוד הספקתי לעבוד בקייט, אחת המאפיות הטובות בעיר. הכל שם היה מקומי. סופר־היפסטרי. אני מאוד נמשכת למלאכות ידיים. ואז חזרנו. המלחמה לא גרמה לי אומנם לשאול את עצמי למה חזרתי אבל כן גרמה וגורמת לי לשאול שאלות".
בשיחה מאוחרת בינינו וייס חוזרת לימים שבהם התחילה לעבוד ברוטנברג לפני כשנה. "עוד לפני שהתחלתי לעבוד, הילה דיברה איתי על היום שאחרי שיזהר ימות אבל אני לא הבנתי כל כך, חשבתי שנספיק לעבוד ביחד. אני לא מרגישה שאני בנסיבות האלה מתוך איזשהו חסד, אבל זה ספוג באיזשהו משהו מאוד טרגי. בקיץ סגרנו לארבעה חודשים של איפוס, ופתחנו עם תפריט שכתבתי לבד, זו היתה שמחה מהולה בעצב. זה פיק מקצועי מאוד משמעותי ומצד שני המסעדה נפתחת אחרת, יש עננה באוויר שאולי לא כולם מרגישים, אבל בשבילי ובשביל הילה המסעדה נפתחת ויזהר לא שם. זה היה רגע כזה שמאמת ומעמת, מאמת באל"ף את המציאות ומעמת בעי"ן עם כל הדבר הזה. זה לא היה קל, זה רגשות מעורבים.
"יזהר סלד ממילים פומפוזיות כמו מורשת. הוא אמר שהוא הטרואר של רוטנברג ואני נורא מתחברת לזה כי הוא בכל מקום. רוטנברג כמו שהיא היום זה משהו שהילה ויזהר בנו. ככה מזהים אותה. יש פה קהילה שנובעת סביב הדבר הזה שהיא אישית של המקום. לא רק בממד אחד. לא רק האוכל והנוף והיין או האנשים, זה הכל ביחד. וזה ממש הם. ובתוך זה אני נכנסת ומפתחת עם הכלים והפרספקטיבה שלי ואיך שאני תופסת את המקום הזה ואת מה שהוא יכול וצריך להיות, זו שפה שאני סופגת ורוכשת מהמגדלים והיצרנים שעובדים עם המסעדה כבר שנים. וזה גם ליצור מתוך השורשים שלי, להיות שוב בבית. בסוף יזהר ואני מאותו בית. יש לי זיכרון שלו מנגן בגיטרה במסיבה בקיבוץ. אז לא הכרנו אישית אבל הכרנו מהמדרכות של הקיבוץ. זה שזור בחיים שלי".
