היינן חי וורטמן: "אם תדאג לאדמה היא כבר תדאג לגפנים"
חי וורטמן מגדל ומייצר בכרמל יינות אורגניים עדינים להפליא מזנים לא שגרתיים, משקיף על נוף שמהפנט, מסרב לעזוב את האדמה גם כשנופלים טילים: "החיבור העמוק והשורשי לאדמה גם גורם לך להיות מחויב הרבה יותר לכל מה שאתה עושה"
חי וורטמן מצביע על הנוף וצוחק, "היין הוא רק בונוס". הנוף אכן מרהיב, יקב וורטמן יושב על צלע ההר בחיפה, משקיף על ואדי ירוק עד ומהפנט כמעט. אתה יושב על כוס יין צוננת, מנשנש גבינות נפלאות של מחלבות עין כמונים והר פרחים או פלטה לבנונית מהשוק בוואדי ניסנס של קובה מטוגנת, פטאייר ועלי גפן, ולא יודע את נפשך מרוב עונג. אלא שיקב וורטמן הוא הרבה יותר מיקב עם נוף יפה. הוא לא רק אחד היקבים האורגניים היחידים בארץ, אלא מהבודדים המקפידים על האורגניות שלהם. ואם כל זה לא מספיק, מדובר ביקב שמייצר עשרות יינות (עשרה שונים כל שנה לפחות) – הם לא רק אורגניים, אלא עשויים מזנים לא שגרתיים והכי חשוב, הם עדינים להפליא וטעימים מאוד.
וורטמן (50) נולד וחי בחיפה כמעט כל חייו. "היתה לי תקופה בגליל כשלמדתי ועבדתי במחשבים". הוא מתעסק אך ורק ביין מ־2003.
איך הגעת ליין ממחשבים?
"התחלתי הכי חזק ולאט לאט הגברתי", הוא מצטט מהסרט "מבצע סבתא" וצוחק. יותר ברצינות הוא מודה שהוא סוג של אוטודידקט שלא למד באופן מסודר מעולם, שתה, טעם ולמד לבד. "מה שמשך אותי זה קודם כל לגדל את הכרם, אפילו יותר מלעשות את היין". הוא שתל כרם זעיר על הטרסות שמתחת לבית משפחתו. "דונם אחד. יותר בית ספר לגידול אורגני מאשר כרם".
איך החלטת על אורגני מהתחלה?
"כבר היתה לי תפיסה של מה אני באמת רוצה לעשות וישר ידעתי שזה צריך להיות אורגני, כי אני באמת מאמין שהפרי האורגני נותן איכויות ובריאות יותר טובות ליין ולשותה וגם שומר עלי כחקלאי. גם רציתי להיות נאמן לטרואר, כלומר להישאר בכרמל ולא לחפש בגולן או בגליל או הרי יהודה כמו כולם. לא לגמרי מובן מאליו אז וגם היום".
גם הזנים שנטע היו דווקא קריניאן וקולומבר, שלא נחשבו כזני איכות. "למדתי שהאקלים והגיאוגרפיה הספציפית בכרמל ובעמק שפיה מתאימים יותר לקריניאן או קולומבר ולאו דווקא לקברנה. אבל אז גם הבנתי שיש בכל זאת זנים קלאסיים מבורדו שכן יצליחו כאן, פטי ורדו ומלבק למשל, ואחר כך גם סוביניון בלאן".
ב־2007 וורטמן ייצר בפעם הראשונה יין בהיקף מסחרי, אם אפשר לקרוא כך לאלף הבקבוקים שייצר. את רוב הענבים הוא עדיין קנה מאחרים בשלב הזה. הוא ייצר בסך הכל שני יינות אדומים – "נתיב אופקים" כשם הרחוב בו ממוקם עד היום מרכז המבקרים שלו, ו"שמבור" שהוא שם השכונה. "זו היתה מין קריצה לאפלסיון (אזור גידול – ח"ג) גדול וקטן, נחשב יותר ופחות. היין הפשוט הוא על שם השכונה והיקר יותר על שם הרחוב". ממש כמו בצרפת. שמבור הוא שמה של המשפחה הערבית שממנה קנו הבריטים את השכונה. אותם בריטים שבצבא שלהם שירתו סבו וסבתו של וורטמן, דוד ונלי, כשנלחמו בנאצים. וורמן מתגורר בביתם, הצמוד לבית אביו, עד היום.
את היין הראשון שלו ייצר כאורגני אבל עדיין ללא הכרה והסמכה, לא השתמש בכימיקלים אסורים ולא דישן בדבר מלבד קומפוסט. ב־2008 נטע את הכרם שלו בעמק שפיה, עשרה דונם שהפכו ברבות השנים ל־25, מהם הוא מפיק כיום כ־20 אלף בקבוקים בשנה מלא פחות מ־16 זנים – סוביניון בלאן, סמיון, קולומבר, מרלו, מלבק ,פטי ורדו, גרנאש לבן, קלרט, רוסאן, קריניאן, גרנאש אדום, סירה, סנסו, מורבד, קונואז ואפילו הזן הישראלי הניסיוני יעל הזן הישראלי וענבי המאכל סולטינינה לבן.
אני תוהה אם הוא סוג של תלמיד חכם. "אין לי בעיה עם ההגדרה הזו. אני סקרן וגם הלקוחות מקבלים כל הזמן דברים חדשים בגלל זה", הוא אומר. הקהל גם הוא יוצא דופן, לא רק חובבי יין "כבדים שחזרו משבוע בבורדו והם בדרך לעוד שבוע בבורגון כמו שהיה בעבר", הוא מסביר. "בסוף גם קהל לא מלומד ו'פשוט' יודע להעריך, בדיוק כמו מסעדות טובות שמכינות לפעמים דברים שלא תמיד הקהל מבין או יכול להבין – כמו למשל הברוט עליו השלום (בר היין של יאיר יוספי ועומר בן גל בתל אביב שנסגר במלחמה – ח"ג) שהקהל בו היה הרבה פעמים לא מרוצה".
הקהל לא מרוצה לפעמים אצלך?
"הרוב המוחלט מאוד מרוצה. יש לנו המון קהל חוזר, אפילו כאלה שעוצרים לקחת כמה בקבוקים בדרך לים".
זאת הפעם הראשונה שאני רואה קהל ערבי ביקב בארץ, רק בחיפה אפשר לראות דברים כאלה?
"יש לנו אחוז גבוה של ערבים. לא רק מחיפה, אלא גם משפרעם ונצרת, והיו גם משפיעניות רשת ערביות שהעלו פוסטים ואפילו לא ידענו".
ב־2017 החל וורטמן הסמכה רשמית לאורגניות מפוקחת שנמשכה שלוש שנים. "מהרגע שהתחלת, מדריכים אותך ויש בדיקות ותשלום על פיקוח. זה תחת משרד החקלאות ויש שם גוף שאחראי על גידול מזון אורגני, אבל בפועל עושות את זה שלוש חברות פרטיות. עלי משגיחה חברת IQC".
וכך בבציר 2021 כל היינות שלו הם לא רק אורגניים, אלא בפיקוח – עבורו הוא משלם 4,000–5,000 שקלים בשנה. עוד סכום בהיקף דומה הוא משלם עבור בדיקות הענבים. "לוקחים אשכולות ויין לראות שאין בהם שאריות חומרי הדברה או יותר מדי גופרית. בהתחלה בודקים גם שלא נשארו באדמה חומרים מהתקופה לפני הפיקוח. כל שנה באים ליום שלם ביקב לבדוק חשבוניות של חומרי הדברה, לוודא שהם באמת אורגניים ושלא קנית חומרים אסורים".
וורטמן חי בהרמוניה עם הטבע וגם לא מכסח כמו משוגע, כדי לשמור על האדמה חיה ובריאה על שלל המיקרו־אורגניזמים שחיוניים לבריאותה. "זה חשוב לאדמה ולחקלאות כמו שזה חשוב לבטן שלנו והיום כולם כבר יודעים את זה. אם תדאג לאדמה היא כבר תדאג לגפנים", הוא אומר, "אני מייצר יין בריא".
אתה היפוכנדר?
"אני לא היפוכונדר אבל ברור לי למשל שזה לא במקרה שאצל התאילנדים, שנכנסים כל שבוע לכרמים ולשדות ומרססים חומרים אללה יוסתור, יש הרבה מחלות לא עלינו. אף אחד לא מסתיר בכלל שזה רעיל וצריך מיגון, חליפות ומסכות אב"כ. אז הטענה היא שהחומרים האלה לא נשארים ומתפרקים היא קישקוש. ביין לא אורגני גם אחרי 20 שנה בבקבוק תמצא שאריות וגם בשתן שלך יראו אותן. אם תעבור לתזונה אורגנית, תוך שלושה שבועות תצא נקי בבדיקות".
ב־2012 הקים וורטמן יקב של ממש באזור התעשייה בחוף שמן, והוא ממשיך לארח גם בבית משפחתו על הכרמל.
איך המלחמה הארוכה בצפון, שרק לאחרונה הגיעה להפסקת אש שברירית, משפיעה עלייך? אין רגעי שבר?
"זה לא קל. נפל טיל ממש ליד היקב בחוף שמן. מצד שני, החיבור העמוק והשורשי הזה לאדמה שמחייב ומגביל אותך גם גורם לך להיות מחויב הרבה יותר לכל מה שאתה עושה. אי אפשר לברוח בקלות ויש בזה משהו יפה בעיני. אתה מחויב למקום ולאדמה, וזה גם טוב. לרוב, לברוח זה לא פתרון וצריך להתמודד עם הצרה. דווקא בתקופות אפלות להיות בני אדם זה חשוב עוד הרבה יותר. עם כל האפלה שבחוץ להמשיך את הנורמליות ואת הדברים הטובים שאפשר לעשות, וככל שיהיו יותר זה יגביר את האור ויגרש את החושך. אם תתנהג כמו בן אדם, זה יעשה טוב ויגביר את הטוב".
עדינות אינסופית בבקבוק
פומה בלאן 2025 – בסוף, גם אל מול הלבנים נדירים שלו, אין תחליף לסוביניון בלאן טוב, לפחות לא בעיני. גם וורטמן מסכים וגאה מאוד ביין הצעיר שתסס והתבגר כמה חודשים בחביות עץ אלון משומשות. זה יין מקסים, חומצי ומרענן עם רק בת טעם של מורכבות מהחבית. יש בו בעיקר עדינות בלתי נגמרת, ממש כמו זו של יוצרו. 135 שקל
רוזה עמק שפיה 2024 – עוד יין קליל ומקסים מענבי גראנש. בהיר ופרחוני, עדין להפליא ומוכיח סופית שלא במקרה וורטמן מדבר בשקט ומתינות, כי כך בדיוק נוהג גם היין שלו. קסם מבוקבק. 105 שקל
מורבדר 2024 – יין אדום מענבי מורבדר, הזן המעט פחות מוכר מעמק הרון בדרום צרפת, אם כי בשנים האחרונות הוא קונה לעצמו אחיזה גם אצלנו. הגרסה של וורטמן מגיעה עם ניחוחות עשבי תיבול בולטים ושוב – עם עדינות אינסופית וקלילות מפתיעה ביין אדום. כיף עצום. 135 שקל
