איך קרה שאחד השפים הנחשבים בארץ מגיש חומוס בקריית אונו
כשפרצה המלחמה עם איראן, מוטי טיטמן, השף המצליח מאחורי מלגו מלבר, בנה יקירה של סצנת האוכל התל אביבית, התחיל להגיש חומוס – נפלא, כמובן – בג'וני, הקפה־בר יין שלו בקריית אונו. והוא לא מתכוון להפסיק: "אני מצליח, אני נהנה נורא, זה מגניב ומאוד ישראלי"
מוטי טיטמן מגיש צלחת חומוס. מדובר באחד המחזות הכי מוזרים שחובב חומוס יכול היה להיתקל בהם. אחד השפים הנחשבים בארץ מגיש חומוס בקריית אונו. אבל זה לא סתם שף גדול. אם, למשל, חיים כהן היה מגיש לכם חומוס, הייתם יכולים איכשהו לתרץ את זה לעצמכם בכך שמדובר במישהו שטיפח במשך שנים תדמית של עממיקו, אבל טיטמן הוא בנה יקירה של סצנת האוכל התל אביבית הבועתית והמנותקת. מלגו מלבר, המסעדה שהוא השף שלה ואחד הבעלים, ממוקמת בקצה שדרות רוטשילד ליד כיכר הבימה. היא אחת המסעדות הטובות בארץ, ואף זכתה להיכלל כמה פעמים ברשימה היוקרתית והמשפיעה של 50 המסעדות הטובות בצפון אפריקה והמזרח התיכון של סן פלגרינו. טיטמן גם נראה כמו כל דבר חוץ ממישהו שמגיש חומוס. איש צנום, שרירי ומקועקע, שנראה יותר כמו סולן של להקת רוק מאשר כמו שף.
אבל הנה, מלחמת 12 הימים עם איראן, זו שגרמה לו להכין חומוס בקריית אונו, נגמרה כבר לפני יותר מחודש, וטיטמן עדיין מגיש את החומוס שלו כל בוקר ואינו מתכוון להפסיק.
"לא חשבתי שזה סוף העולם"
טיטמן (41) החל את דרכו בעולם הקולינרי אחרי הצבא במטבח של הילטון אצל אביגדור ברי, השף המיתולוגי של המלון. הוא שלח אותו לסטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן בשטרסבורג. "הטבחים, שרובם היו מבוגרים, לא דיברו אנגלית, ובקושי צרפתית רגילה אלא ניב אלזסי", מספר טיטמן. "הסטז'רים, כמוני, ישנו באסם. עבדתי 18 שעות ביום". כשחזר לארץ עבד אצל רפי כהן ברפאל. "עד היום אני קורא לו שף מתוך כבוד. הוא המנטור שלי, ואנחנו עדיין בקשר", הוא אומר. הוא עבד גם במסעדת כוכב מישלן בברלין, אצל עומר מילר כשף תפעולי בחדר אוכל, ולמד אפייה בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט בניו יורק, שנחשב לאחד מבתי הספר הטובים בעולם, ללמדכם כמה רציני האיש.
כשחזר פגש את בן רינג, שותפו עד היום, וזה ביקש ממנו להיכנס למלגו מלבר, שנפתחה שנתיים קודם לכן ולא ממש הצליחה. זה היה לפני 11 שנה, ומאז הוא שם. "זו היתה התחלה קשה, להיכנס למסעדה כושלת. לקח לי שלוש־ארבע שנים להרים אותה, שזה הרבה זמן, ולהפוך אותה למסעדת שף", הוא אומר.
עם השנים, למרות הפתיחה הקשה והשם המוזר (שמשמעותו "מבפנים ומבחוץ", בארמית) הפכה מלגו (כמו שכולם קוראים לה) למסעדה נחשבת מאוד. לפני חמש שנים עשה את מה שכל שף האוחז במסעדת גורמה, מצליחה ככל שתהיה, חייב לעשות – הוא פתח משהו קצת יותר פשוט: ג'ונז, בר פיצות אפלולי ונהדר במתחם שוק לוינסקי שהפך בן לילה להצלחה ענקית. כל כך גדולה עד שלפני שנתיים פתח סניף שלו בקריית אונו. "לבן, השותף שלי, היה פה עסק עוד קודם, גראונד קפה, ובסוף הוא הצליח להביא אותי לפה", הוא מסביר. זה היה בתזמון מצוין לקראת השנים הקשות שעברו על שוק המסעדנות עם הקורונה, ההפיכה המשטרית והמלחמה. "אני לא נבהל", הוא מפתיע אותי, "אני רץ קדימה. במציאות שלנו אתה חייב להיות הכי יצירתי בהכל. אתה לא יכול לדבר רק בשפה אחת. אתה חייב לדבר בכמה שפות. הרי מלגו לא ממש מחוברת לשאר העסקים שלי".
גם הסניף בקריית אונו הצליח מאוד, למרות ואולי בגלל המיקום — קריית אונו הפכה בשנים האחרונות למקום מושבם של לא מעט תל אביבים שלא יכולים יותר להרשות לעצמם לגור בתל אביב עצמה. עוד ועוד מסעדות נפתחות ליד המקום של טיטמן ורינג. לפני חודשיים פתחו השניים עוד מקום: ג'וני (שלמה המלך 6, קריית אונו), האח הקטן של ג'ונז, המציע שילוב שהולך והופך מקובל בין בית קפה ביום לבר יין בלילה.
ואז, יום אחרי שהחלה מלחמת ישראל־איראן, התחיל טיטמן להגיש שם חומוס. הוא לא מוכן להודות שהוא פשוט נבהל. "רציתי משהו נגיש, משהו ישראלי. אבל אולי יש משהו במה שאתה אומר: זה היה מפחיד, לא ידענו כמה זמן זה יימשך. רציתי משהו שאפשר לקחת וללכת. אבל לא חשבתי שזה סוף העולם", הוא אומר.
כשאני שואל למה הוא ממשיך עם זה גם אחרי שהמלחמה עם איראן נגמרה, הוא לא מתבלבל לרגע. "כי זה מצליח ויש ביקוש לא נורמלי. אני מוכר 40–50 מנות ביום ובשישי 80 מנות. ואני נהנה נורא, זה מגניב ומאוד ישראלי".
"שפטו אותי שאני מקועקע ורזה"
ביקור במקום מעיד שבאופן מפתיע אין שום דיסוננס בין בית הקפה (ובר היין) לחומוס. אפילו שתיתי יין לבן עם החומוס, חילול קודש אמיתי ובכל זאת זה עבד מצוין. בנוסף, מדובר באחד החומוסים הטובים שטעמתי. אפילו העובדה שהוא מוגש עם חלה (שהם אופים לבד) ולא עם פיתה, עובדת. החומוס של טיטמן מופלא, עדין מאוד, רך, קרמי. הסוד כנראה בשמן הזית שהוא מוסיף לבישול כמו שלמד מרפי כהן (וגם מרווה ושום), ובבישול ארוך מאוד של הגרגירים.
הוא מודה שאם הייתי אומר לו לפני עשר שנים, או עשר דקות לפני המלחמה עם איראן, שיום אחד יכין וימכור חומוס הוא היה צוחק. הוא אינו פוסל הליכה לטלוויזיה יום אחד אבל לא נראה שבוער לו. הוא בעיקר אוהב לעבוד, כמו בצרפת, כמו אצל רפי כהן, ועושה את זה עד היום. טיטמן הוא אחד השפים היחידים במעמדו שבאמת עומד כל יום מאחורי הסירים, ביותר ממקום אחד. לשאלת הפרסום הוא יודע לענות בקלות: "כל שף שחושב שהוא כוכב רוק, חי בסרט. זה לא ממש מעניין אותי. בתחילת הדרך שפטו אותי על זה שאני מקועקע ורזה. קרעתי את התחת ואני ממשיך לעשות את זה. הרבה יותר מעניין אותי לפתוח עוד מקום בקריית אונו מאשר שאתה תדבר עליי".
כשאני שואל אם בעוד חמש שנים יהיו לו עוד מסעדות הוא לא מהסס לרגע: "אין שאלה". הוא מוכן גם לגלות שהוא ורינג מתכננים מקום בחו"ל אבל לא מוכן להסגיר פרטים.
