השף שעוזב את פאסטל מבטיח לחזור: "עוד אעשה דברים בישראל"
השף גל בן משה, שזכה בכוכב מישלן על מסעדתו הברלינאית פריזם, מסיים ארבע שנים בפאסטל ומשאיר את המושכות בידי סגנו. כיום הוא מבשל במסעדת יוקרה בפראג, מהלך שהוא מתאר כ"ההחלטה הכי טובה שעשיתי בחיים"
"קדנציה ממוצעת של שף בפאסטל היתה עד היום שלוש שנים. אני שברתי את השיא ונשארתי ארבע", מחייך השף גל בן משה מעבר לקו, בשיחה מפראג, שבה הוא מבשל בשנה האחרונה במסעדת פרציבל במלון בוקה. בן משה, אחד השפים המקוריים והנחשבים שפעלו כאן, הגיע לפני ארבע שנים למסעדת פאסטל שבמוזיאון תל אביב ועורר עניין רב. לא בכל יום נוחת בתל אביב, ואף תוקע בה יתד, שף בעל כוכב מישלן. לבן משה היה כזה כבר כמה שנים, על מסעדת פריזם שלו בברלין. עכשיו הוא מסיים את הקדנציה שלו בפאסטל ומשאיר את המושכות בידי סגנו, טדי קגן, השף בפועל של המסעדה בכל אותן תקופות שבהן בן משה שהה בחו"ל, וזה היה קורה לא מעט.
"באיזשהו שלב הבנתי שטדי כבר לא צריך אותי ואת הרעיונות שלי, כי הוא מביא אותם מעצמו, ויפה מאוד", הוא מסביר. "אני גאה מאוד להשאיר אחריי מורשת כזו, בדמות מי שעבד לצדי שנתיים. תל אביב מלאה בשפים מעולים פנויים והיו יכולים להביא שם מוכר במקומי. העובדה שאיציק חנגל (בעל הבית של פאסטל – ח"ג) בחר בטדי היא תעודת כבוד לי, לו ולמסעדה".
פאסטל נוסדה לפני 14 שנה על ידי חנגל וטדי שאולי. זו מסעדת יוקרה המשרתת קהל מבוגר ועמיד יחסית, אנשי עסקים ופולטיקאים. האוכל הוא מודרני, אישי ואזורי, הכל ביחד. ההתפריט כולל שילוב מדויק ומעורר הערכה: מצד אחד סטייק אנטריקוט, המבורגר ודג מוסר, ומהצד השני מנות מתוחכמות כמו מנת הים־יבשה של קלמרי עם מעי טלה, או פטריית רעמת האריה בקרם בטטה לבנה עם סבלה שקדים שחור וקרם לימון. לפני פאסטל, בן משה עבד באורקה של שרויטמן ובמסעדות יוקרה נחשבות בלונדון וארצות הברית כולל אלינאה של שף גראנט אקץ. אחר כך עבר לברלין ופתח את פריזם.
אתה עצוב או שמח מלעזוב?
"לא זה ולא זה, אני צריך יותר זמן לעצמי".
אולי שמח שלא תבשל בישראל? בעבר אמרת לי "אין לי שום זכות להגדיר את האוכל שלי כישראלי או פלסטיני כשאני עושה אותו 4000 ק"מ מכאן, ולא רק בגלל הניכוס" וש"נוצרה כאן תרבות של חוסר תרבות". הדעות שלך לא מתאימות לפה.
"אפתיע אותך אולי, אבל אני ממש מקווה שעוד אעשה דברים בישראל וגם די בטוח שזה יקרה".
בן משה מודה שהתעייף קצת מהנדודים בין פראג, ברלין בה עדיין חיה משפחתו, ותל אביב. הוא גם החליט להעניק לעצמו מתנה לכבוד גיל 40, ולעשות רק את מה שבאמת התכוון אליו מלכתחילה - לבשל. "הייתי ברכבת בין פראג לברלין והיו שעתיים בלי אינטרנט שהכריחו אותי לעשות את מה שאני תמיד מנסה להתחמק ממנו - לחשוב. הבנתי שאני לא רוצה יותר להיות עסוק כל היום בהנהלת חשבונות, ספקים וטבלאות אקסל, שזה מה שאתה עושה כשאתה בעל הבית, אלא פשוט לבשל. אני לא רק הכי נהנה עכשיו, אלא גם מבשל הכי טוב אי פעם".
הוא גם מגלה שבעלי המלון בפראג הציעו לו הצעה שאי אפשר לסרב לה. "בדיעבד זו ההחלטה הכי טובה שעשיתי בחיים". מאוקטובר האחרון הוא מבשל בפראג, זוגתו ושלושת ילדיהם עדיין בברלין אבל בקרוב יעברו גם הם, עדות ניצחת לכך שזה רציני.
איזה אוכל אתה מבשל בפראג?
"מאוד דומה לברלין ותל אביב אבל אפילו יותר אישי. אם בפריזם ובפאסטל זה היה קונספטואלי־גיאוגרפי, פה זה יותר קונספטואלי־פרסונלי. יש כאן קהל מעולה,. הכלכלה כאן, תתפלא, יותר טובה. הקהל מורכב, כמו בהרבה מקומות אחרים כאלה, בעיקר ממשקיעי נדל"ן, הייטק וטכנולוגיה. הרבה זרים כמובן. יש פתיחות, סקרנות ועניין. לגמרי. זו עדיין ארוחת טעימות עם סיפור אזורי ואישי".
בתפריט של פרציבל תמצאו כמו קטאיף שרימפס, ברבוניות ודיונון ביוגורט לצד חזה ברווז עם דובדבנים חמוצים וצנוברים. בן משה מספר שהוא מגיש יין ישראלי, סורי ולבנוני, ואכן בתפריט היין מתגלים שמות מוכרים כמו קסטל, רקאנטי וספרה, ולצידם שאטו מוסר מלבנון ופילוקליה מהגדה המערבית.
יש אנטישמיות?
"ממש לא. הם בעדנו. חוץ מזה שהם קצת מבולבלים, הם בטוחים למשל שסיפור 'הגולם' מוציא אותם טוב. בברלין למשל היתה שנאת ישראל, זה לא אותו דבר כידוע".
בשלב מסוים פתחו חנגל ובן משה את גרייס, חדר פנימי נפרד בתוך פאסטל בו התארח בן משה כל חודש לשבוע והגיש מנות יותר מתוחכמות אפילו מפאסטל. זה העלה תהיות.
היתה תחושה שבישלת קצת מתוחכם מדי לקהל המבוגר והאולי מיושן של פאסטל.
"זו חרא של קביעה. אם תסתכל על התפריט, תראה שהמון מנות שלי עדיין מככבות בו, עשיתי התאמות. אתה לא צריך לבשל מעל הראש של הקהל. יש פודיז אבל יש גם משפחות של ארבעה דורות שבאות בשבת בצהריים ואין להן שום סבלנות, ובצדק, לתוכן. הם רק רוצים את האוכל שלהם. הקהל של האופרה רוצה דגים נאים וסלטים לפני הקונצרט. בהתחלה אולי לא ראיתי את זה אבל זה טיפשי להתעלם. אתה רוצה להביא בשורה אבל גם נכנס למקום קיים, וצריך להתחשב ולהתאים את עצמך".
