"בסדר שלנו יש קניידלך וגם גונדי"
גיא אריש, השף של מסעדת סנטי המדוברת בתל אביב, מבשל בשגרה אויסטרים ופלמידה בחמאה חומה, אבל לכבוד פסח חוזר למקורות שלו ושל אשתו, וחולק עם כלכליסט מתכונים טריפוליטאיים וכורדיים לאוכל מסחרר, שורשי, עמוק ומלא חום
גיא אריש יושב על האולימפוס. בגיל 35 בסך הכל הוא נחשב לאחד השפים הישראלים הטובים ביותר. ואם זה לא מספיק, בשנתיים האחרונות, מאז שפתח את סנטי - המסעדה הקטנה והאופנתית ברחוב גורדון בתל אביב — הפך אריש לאחד השפים המדוברים, לפחות בקרב אומת הפודיז. לפני כמה שבועות הודיע על עזיבתה של משייה, מוותיקות סצנת הגורמה המקומית, בשל רצונם להתמקד במה שהוא שלו, כלומר בסנטי. ויתור על מאחז כה יוקרתי אינו מובן מאליו בעולם שבו שפים נמדדים לא רק בטיב הבישול שלהם אלא ביכולתם להתרשת או לפחות לגדול.
אריש מבשל פרומו לארוחת חג מסורתית מבית הוריו ובעצם גם מהבית שהקים ומשתף במתכונים (ראו מסגרת). הוא הכין קובה אורז כשר לפסח ממתכון שקיבל מחמותו ירדנה, וקוקלות (מעין כופתאות) מקמח מצה עם קציצות ועצמות מח ברוטב פקיילה תוניסאי מסורתי. זה אוכל מסחרר. שורשי, עמוק, מלא חום ואהבה. שונה מאוד מהאוכל המודרני, המתוחכם, גם אם טעים להפליא, שהוא מגיש בסנטי. הוא עומד לידי, מקבב במרץ קוקלות בזמן שעוזריו עמלים על קציצות הבשר. קובה האורז כבר מעלה ניחוחות מהמטבח. מוזר לראות אוכל כזה במסעדה כמו סנטי. "הקוקלות מגיעות מאבא שלי, שהוא ממוצא תוניסאי", הוא מסביר. "אלה המתכונים של סבתא שלי. אבל עכשיו גם בת דודה שלי מכינה. ואני..." – הוא עוצר רגע ומכתיב תפריט לערב: ”פלמידה בחמאה חומה, טונה עם תפוז דם, אויסטרים. תכין סרטן, אני אגיד לך עוד מעט עם מה זה יהיה" – איזה ניגוד מסחרר למה שתכף נאכל.
"בליל הסדר אנחנו אוכלים פקיילה, מה שטריפוליטאים קוראים לו טבחה ביל סלק (תבשיל על בסיס מנגולד או תרד המבושלים שעות ארוכות, אריש שם גם נענע – ח"ג). אבל בקוקלות במקום סולת משתמשים בקמח מצה, כמו בקניידלך. אני מת על קניידלך. ויש קניידלך על שולחן הסדר שלנו. וגונדי פרסי מקמח מצה מהצד של אשתי. כל שאר האוכל בליל הסדר הוא לא ממש תוניסאי אצלנו. אמא שלי מצרפת. במקור הם מאלג'יר אבל היא מבשלת הכי צרפתי שיש. היא היתה מכינה רטטוי בליל הסדר".
מאיפה מגיעות הקובות לכל הסיפור הזה?
"פסח בעשור האחרון בשבילי זה בכלל המשפחה של אשתי ורדית. אני מחכה לצהריים שלפני הסדר לאכול את הקובה אורז של פסח, שאמא של גיסי עושה והיא גם נתנה לי את המתכון. והיא כורדית אסלי. אבא של אשתי נולד בוונצואלה, אבל אבא שלו, העיראקי, זה מורדוך ממסעדת מורדוך המפורסמת בשוק מחנה יהודה. לא הייתי בעולם הקובות עד שהכרתי את ורדית. לפני זה לא ידעתי להכין יותר מקובה סלק. אני עושה לא רע אבל אני לא ברמה של המשפחה של ורדית. מהם למדתי מה זה קובה נואה מעלי לוף".
בריאיון קודם שערכתי איתו אריש דיבר על תוכניות לפתוח מסעדה בחו"ל. זה עדיין על הפרק אך הוא אינו יכול להרחיב. כששאלתי למה החליט לעזוב את משייה הוא מתקשה לענות. ושותפו עידו קסלר נחלץ לעזרתו: "הגעת לתקרת הזכוכית ורצית לעשות לביתך".
"לאיזו תקרת זכוכית הגעתי?", הוא תמה, "רציתי להתמקד בסנטי כי היא שלי. ושל השותפים כמובן". אריש מחזיק ב־30% מסנטי. שאר השותפים הם קסלר, עומרי עמר, ניצן דיין ועוד שותף שאינו מעוניין באזכור שמו. "אני עדיין לא פוסל לפתוח עוד מקום. וגם מחפש".
עכשיו הוא משוויץ בתמונות של הילדים. לפני חצי שנה נולד לו בן, ילד שני. עושה רושם שאריש יודע מה באמת חשוב. חג שמח, אם אפשר.
קציצות עם קוקלות ברוטב פקיילה / גיא אריש
"המתכון הוא רק קו מנחה, כשאתם עושים אוכל, תוסיפו תבלינים לפי מה שאתם אוהבים", אומר גיא אריש, ובכל זאת נותן מתכון מפורט גם לתבשיל הטריפוליטאי המסורתי של קציצות עם כופתאות קוקלה ברוטב פקיילה, שהותאם לסדר פסח.
הקובה של ירדנה
למילוי:
- 2 ק"ג בשר מספר 2 (צלעות), חתוך לקוביות
- 1 בצל לבן גדול,
קצוץ גס
- כפית מלח גס
- רבע כוס שמן זית
הכנה: חולטים את הבשר במים רותחים, מנקים את כל מה שצף ומסנננים
מטגנים את הבשר בסיר עם שמן הזית. כשמתחיל להשחים, מוסיפים בצל לבן ומלח גס, מטגנים עד שזהוב ופריך. טוחנים הכל במעבד מזון. בנפרד טוחנים חופן עלי סלרי ו־6 שיני שום, ומערבבים עם הבשר
לבצק:
- ק"ג אורז שהושרה למשך לילה
- 800 גרם בשר מספר 2 (צלעות) טחון
- כף מלח
הכנה: מסננים את האורז וטוחנים דק במעבד מזון
טוחנים במעבד מזון את הבשר הטחון עם חמישית מהאורז הטחון, ולאט לאט מוסיפים את שאר האורז למרקם רך ונוח למילוי
הכנת הקובות:
עושים כדורים מהבצק, יוצרים גומה וממלאים בבשר וסוגרים לכדור
למרק:
- בצל גדול
- 2 עלי מנגולד
- 10 שיני שום
- מיץ מ־4 לימונים
- כף מלח
- 3 כפות שמן זית
- עוד חבילת מנגולד מופרד לחלק הירוק שאותו פורסים דק ולחלק הלבן שאותו קוצצים דק
- גבעולי סלרי קצוצים דק
הכנה: מרתיחים סיר עם מים ושמן הזית במעבד מזון, טוחנים את הבצל עם המנגולד והשום. מוסיפים את המשחה שנוצרה לסיר עם המים ומרתיחים שוב. מתבלים את המרק בנדיבות במיץ לימון ומלח. הוא צריך להיות חמוץ ומלוח. מוסיפים למרק את חבילת המנגולד הנוספת והסלרי, מבשלים את הקובות 30 דקות במרק
