הקבבים שוב נצלים ב־11 בבוקר
מיכאל חלפון, בעל אחת מחברות הקייטרינג הגדולות בישראל, עזב לרגע את מתחמי ההופעות והכנסים הענקיים שהוא מסעיד, כדי להחזיר לחיים את מונקה, המסעדה הבולגרית הוותיקה שסבו פתח ביפו ב־1948. "אני בן אדם חולם. מגיל 13 רציתי את המסעדה הזאת"
ב־1948, שבועות ספורים אחרי שעלו מבולגריה ליפו, פתחו האחים מיכאל ("מיכו") ושלמה ("מונקה") חלפון מסעדה ברחוב יהודה הימית 15. מאז ועד היום שוכנת מונקה (שקרויה על שם אחד האחים) בכתובת הזאת, כך שהיא לא רק אחת המסעדות הוותיקות בארץ אלא גם אחת הבודדות שנשארו במקומן. עכשיו נכדו של מיכאל, שקרוי על שמו, החליט לחדש את ימיה של מונקה כקדם.
חלפון הנכד (46) הוא כנראה איש האוכל הכי עסוק שאתם לא מכירים. הוא בעליה של חברת הקייטרינג והמזון לוטוס, האחראית על ההסעדה במתחמים הכי גדולים בארץ: גני יהושע, אקספו, היכל מנורה מבטחים וקו רקיע בפארק אריאל שרון. הוא גם שותפו של גיא גמזו במזללת נו נו נו, ושל קבוצת בנדיקט בסניף שלה בפארק הירקון ומה לא. כשאני מגיע למונקה כדי לראיין אותו, אני פוגש שם את השף מושיק רוט. השניים שותפים במיזם נקניקיות חדש בחסות זוגלובק.
מרק לקשוחים
חלפון מושקע כעת כולו בחידוש המסעדה המשפחתית. אחרי שיפוץ עדין שנמשך כמה שבועות, מונקה נפתחה מחדש. היא עדיין שומרת על חזות עממית ופשוטה, רק יותר נקייה ומסודרת. אנחנו אוכלים יחד קבב ופלפל ממולא, מרק שקמבה (קיבה), שחלפון מודה שזו המנה היחידה שקשה לו איתה, ואני מבין אותו: מדובר במנה קשוחה מאוד. אכלנו גם סלט שעועית מלא חומץ כמו שאני זוכר מסבתי הסלוניקאית, וגם חומוס, קצת כמו שלה, טחון גס, וכמובן מוסקה. מושיק רוט אומר שהקבב מזכיר לו את הקבב של סבא שלו, מחמאה שקשה להתחרות בה.
המחירים במונקה דומים למחיר של מנת לחם במסעדה תל־אביבית ממוצעת — המנה הכי יקרה בתפריט עולה 65 שקל. ואם זה לא יביא את הצעירים, אני לא יודע מה כן. הראשונים לפקוד אותה היו לקוחות ותיקים, רובם ממוצא בולגרי; יש כבר ארבעה דורות של בולגרים שאוכלים כאן שנים, כולל לקוחה בת 93. אך חלפון בטוח שקהל הלקוחות רק יתרחב. "אנשים מחפשים את האותנטיות, את הנשמה. וזה גם לא יקר — אף על פי שבולגרים של פעם טוענים שזה יקר", הוא צוחק. בשבת כבר השתרכו תורים בחוץ. חלפון גם הפך את החלון הקטן הוותיק שלצד הדלת למקום שאפשר לקנות בו קבב בפיתה וללכת, החלטה שהתגלתה כחכמה במיוחד.
פעם חיו ביפו 30 אלף מתוך 45 אלף יהודים יוצאי בולגריה שהגיעו לארץ. כיום אי אפשר לדעת כמה מהם נותרו בעיר, כמו בכל העדות האחרות, הם נטמעו באוכלוסייה הכללית. אשר הרפז, מבית מורשת יהדות בולגריה שבשדרות ירושלים, מעריך שמדובר במאות בודדות עד אלפיים איש. בשנות הפאר של הקהילה הבולגרית פעלו ביפו כמה מסעדות בולגריות ובתי אוכל. כיום, פרט למונקה, נותרו גם ויטושה ושרה. הוותיקים עדיין זוכרים את מפגש הבלקן הנהדר של יחיאל פילוסוף, ועוד כמה מקומות שהיו ואינם.
חלפון מספר לי שבבולגריה בעיר ימבול היה לדודו שלמה דוכן קבבים, וזה היה בעצם הקשר המשפחתי לאוכל. בארץ עזרו נשות המשפחה לאחים להגדיל את הרפרטואר ולהוסיף את כל הקלאסיקות שקיימות עד היום: קציצות פרסה, מרק שקמבה, ממולאים ועוד. מיכאל חלפון הסבא נפטר לפני 26 שנה, ושלמה אחיו עוד קודם, לפני 34 שנה. אחרי מותם עברה המסעדה לידי בנו של שלמה, אלי, ואחר כך לידי מוסא מג'דלה, טבח ערבי שעבד במסעדה במשך עשרות שנים והפך לבעליה. "העובדים הערבים דיברו בולגרית", מספר לי חלפון הנכד, "וידעו לעשות את האוכל לא פחות טוב מבולגרים".
שאדי ענאבוסי, הטבח הנוכחי של מונקה, הוא השריד האחרון לדורות של עובדים ערבים שניהלו את המסעדה. כשהוא יושב לידנו לאכול איתנו את הקבבים שהוא עצמו הכין, הוא מאושר מהנס שקרה למסעדה — הצלתה מתהום הנשייה בידי חלפון הנכד. "כבר 13 שנה לא היה ככה. אמרתי להם פעם, אותי יוציאו מפה רק עם שפכטל", הוא מחייך, "זו עבודה קשה, אבל לא יכולתי ללכת מפה. אני מרגיש שאני בונה את עצמי מחדש". הוא וחלפון מקווים שמונקה תתרום את תרומתה הקטנה לחיבור בין העמים. "זה מקום כזה, מקום של חיבור", הוא אומר, וחלפון מהנהן בהסכמה. בניגוד לשנים האחרונות, המסעדה מתחילה להתמלא כבר ב־11 בבוקר. "זו מסורת יפואית לאכול מוקדם. שאדי לא עומד בקצב של הקבבים", אומר חלפון.
מדוכן קרפים לאקספו
"אני עובד באוכל מגיל 17", מספר חלפון איך הגיע לתחום ההסעדה. "התחלתי כשוטף כלים בסניף ראשון של נאפיס. סיימתי כמנהל הסניף". בגיל 24 הצטרף לחברת מורג, זכיינית האוכל של מתחם האקספו, כמנהל המערך שם. "אחרי 8 חודשים פיטרו אותי בבושת פנים, אמרו לי שאני לא מספיק מבוגר בשביל לנהל את האקספו. הקמתי דוכן קרפים שניהלתי שנים". לימים, אחרי שמורג פורקה, רכש את ההסכמים המסחריים שלה והפך אותה לחברה שלו — הלוא היא אותה חברת לוטוס. סוג של סגירת מעגל, שלא לומר נקמה מתוקה.
"לפני שנה נכנסתי למסעדה וראיתי איך היא נראית, ולא יכולתי לראות את המצב שלה. גדלתי פה, ובמשך השנים הייתי מגיע לבקר. כשההסכם של משפחת מג'דלה נגמר והם רצו לצאת, באתי ולקחתי את המקום. אני בן אדם חולם. מגיל 13 רציתי את המסעדה הזאת — כמו שרציתי שהקייטרינג יהיה שלי כשניקיתי את השירותים שלהם בפארק הירקון. ועכשיו כנראה הגיע הזמן. כל פרי בעונה שלו. אני חושב שאני עכשיו בשל לעשות את הדבר הזה".
אני מניח שזה לא בשביל הפרנסה אלא בשביל הנשמה. כלכלית, לא היה נכון יותר פשוט לסגור?
"לא לבן אדם מאמין".
איך שורדים כמסעדה לא כשרה, שפתוחה בשבת, באווירה שנוצרה בארץ?
"מונקה מחברת בין פלגים שונים, בין דתות. אני לא דתי אבל נותן כבוד למסורת".
