התעשיין שעבר ממיגון ביטחוני ל־IPA: "בירה מכשות ישראלית זו ציונות"
התעשיין הוותיק זאב רבינוביץ' עשה את הונו בעסקי המיגון הביטחוני והטפטפות, אבל בגיל 73 תשוקתו הגדולה היא ייצור בירה. אחרי שמבשלת הבוטיק שלו, White Rabbit, הכניסה את ה־IPA שלה למיטב מסעדות היוקרה, הוא משיק כעת בירה שאפתנית במיוחד – הראשונה אי פעם שמבוססת על כשות מקומית מרמת הגולן
שעת ערב מוקדמת ברחוב התעשייה בדרום תל אביב. לאט לאט מגיעים האורחים — עשרות חובבי בירה שבאו לחגוג עם מבשלת White Rabbit הצעירה את הבירה הראשונה אי פעם שמבוססת על כשות מקומית. מבשלת ווייט ראביט היא פרי חלומו, חזונו ובעיקר שגעונו הפרטי של התעשיין הוותיק זאב רבינוביץ'. ואף שהוא כבר בן 73 וסבא לנכדים, הוא עומד נרגש בלב אולם הייצור הקטן והמצוחצח ומקבל את אורחיו בהתלהבות. "בירה מכשות מקומית היא אתגר, אבל זה כיף וזה ציוני", הוא אומר.
ווייט ראביט, המכונה על שם שיר של ג'פרסון איירפליין, מייצרת רק 10,000 ליטר בירה בחודש, ורק מסוג IPA (אייל בהיר הודי, סוג בירה פופולרי ועתיר בטעמי כשות) בשלוש דרגות חוזק, מ־5% עד 7% אחוזי אלכוהול. אפשר למצוא את הבירות שלה ב־300 נקודות מכירה ברחבי הארץ, ובהן מסעדות היוקרה טאיזו, מיטבר, חוות צוק ושילה. כולן טעימות להפליא אפילו למי שאינו חובב את הסגנון העשיר הזה.
אבל לרבינוביץ' טעים זה לא מספיק. ומכיוון שהוא עדיין לא שלם ב־100% עם טעמה של הבירה החדשה מהכשות המקומית, הוא עוד לא משווק אותה. "כל הבירות שעשינו עד עכשיו היו מתערובת של ארבעה–חמישה זני כשות שנותנת את הארומה והטעם. פה זה זן אחד של כשות, קסקייד. התוצאה מאוד נעימה והכיוון טוב, אבל זה עוד לא הטעם הסופי שאמור להיות אפילו מהזן הזה", הוא אומר. אלא שאני ולא מעט מחבריו לא מבינים על מה הוא מדבר. בעינינו זו הבירה הכי טעימה שלו. כנראה שככה זה אצל פרפקציוניסטים כמותו.
"מסע קשוח שמצריך חוסן מנטלי"
עד לפני 12 שנה רבינוביץ' היה בעליה של רבינטקס, חברה המייצרת מוצרי מיגון ביטחוני, שהחלה כחברה משפחתית וייצרה אוהלים וחגורים ובהמשך התמקדה באפודי מגן, קסדות, פלטות בליסטיות, מיגון רכבים ועוד. ב־2006 מכרו רבינוביץ' ואחותו מירה גומר את השליטה בחברה לפי שווי של 50 מיליון דולר. במקביל הוא הקים עם מירון מן את קסט סיליקון, שמייצרת ממברנות לטפטפות.
לפני תשע שנים הוא נקלע להרצאה על ייצור בירה ביתית. למרות שלא היה אז גיק של בירה, העניין מצא חן בעיניו והוא החל לבשל בירה בביתו. "אחרי כמה זמן שבו בישלתי בצורה חובבנית, ראיתי שזה הרבה יותר מורכב מכפי שחשבתי", הוא מספר. "ובגלל הרקע התעשייני והיסודיות שלי רציתי לשפר את הבירה שלי".
התחנה הבאה במסע שלו היתה סאנדרלנד שבצפון מזרח אנגליה, שם הוא למד קורס במבשלה שהיא גם בית ספר לבישול בירה, שבסופו קיבל תעודת מבשל בירה מוסמך. "לקלוט חומר חדש בגיל 65 זה מאוד מאתגר", הוא מספר. "חברים שדיברתי איתם תוך כדי הקורס אמרו לי 'תעזוב', אבל לא ויתרתי. עשיתי את זה מתוך סקרנות ורצון להתמקצע".
ומה עשית עם הידע החדש?
"הבנתי שהכלים שהיו לי לא רציניים. אז רכשתי בסין ציוד למבשלה קטנה (Microbrewery) ב־10,000 דולר, שמתי אותו בחצר שלי והתחלתי לבשל באמצעים תעשייתיים, אבל בכמות קטנה. כל Batch (סבב בישול) — 100 ליטר. לא בשביל למכור, רק בשביל חברים ומשפחה".
איך נולדה מזה ווייט ראביט?
"פגשתי את אבי שלו, ברומאסטר עם ניסיון של 20 שנה בתחום, שהקים מבשלות בארץ ובעולם, כמו שניט בכיכר גבעון בתל אביב. הוא יודע גם לבשל וגם לבנות מבשלות, וזה די נדיר. עבדנו יחד שנה־שנתיים, הבירה השתפרה, התרחבנו ליותר מסוג אחד ובסוף התקופה הזו הבנו שיש לנו מוצר טוב, שמתאים למה שאנחנו אוהבים. אז אמרתי לו 'בוא נקים מבשלה'".
והוא פשוט אמר כן?
"הוא היה מופתע בהתחלה, אבל התגלגל עם זה והציע שנבשל אצל אחרים — הליך די מקובל. הסתובבנו במבשלות בארץ וניסינו להגיע להסכם מסחרי איתן. אבל ככל שהתעמקנו בזה יותר הבנו שזה בלתי אפשרי כי ההקפדה והסטנדרטים שלנו לא היו מקובלים על אף אחד. אז החלטו לרכוש מבשלה, וכבר ניהלנו מגעים עם שלוש מבשלות שונות, עד שפגשתי את דייויד כהן ממבשלת דאנסינג קאמל בתל אביב (מי שבעצם הביא לארץ את קונספט מבשלות הבוטיק — ח"ג) שכבר רצה ממילא לסגור. לקח לנו שנה לשפץ, החלפנו את רוב הציוד ורק אז התחלנו לייצר".
אלא שאז פרצה המלחמה, והמבשלה, כמו רוב המשק, נכנסה לדממת אלחוט של כמעט חצי שנה, שנייה אחרי שהוקמה. "מבשלת בירה היא תעשייה, וכתעשיין אתה צריך חוסן מנטלי. זה מסע קשוח, לא זבנג וגמרנו. יש לחצים שצריך לעמוד בהם, וצריך התמדה, נכונות ויכולת לקבל חבטות ולהמשיך. אתה יכול להצליח רק אם יש לך גב, ראש ויכולת".
שקלתם לקפל את הבסטה?
"האופציה אפילו לא עברה לנו בראש. אין תעשייה נטולת צרות וקשיים ומשברים, אבל יש הרבה קסם בייצור בירה. אני אוהב לאכול טוב ולשתות טוב. וכאן, כמעט בכל בוקר אנחנו עושים מבחני טעימות".
איך המצב כיום — אתם כבר רווחיים?
"רק עכשיו אנחנו מתקרבים ל־Break even".
השפן הלבן מרמת הגולן
ווייט ראביט היא המבשלה היחידה בישראל המייצרת בירת IPA בלבד ושומרת עליה קרה עד האספקה ללקוח. גם תוקף הטריות שלה קצר מהמקובל ועומד על חצי שנה בלבד, כדי להבטיח שהמוצר יימכר באיכות הרצויה. רבינוביץ' פועל כעת לייבא ברזי בירה מיוחדים, כדי לספק אותם למי שאין לו מתקן מזיגה מתאים.
פרוייקט הבירה המבוססת על כשות מקומית נולד כשרבינוביץ' פגש את נועם עמר, חקלאי מאודם שברמת הגולן, שגידל ענבים, תפוחים ואגסים וחיפש עוד גידול שיבדל אותו. אז הוא החליט לגדל כשות — צמח שפרחיו משמשים בהכנת הבירה, ומעניקים לה מרירות וארומות מגוונות. "כבר לפני שנתיים נסענו וראינו את השדה שלו ליד עמק הבכא, שהיה ממש בתחילת הדרך. נועם בעצמו לא כל כך ידע מה הוא יעשה עם זה", הוא מספר.
"לכשות יש קציר אחד בשנה, ואם הוא לא מצליח, צריך לחכות לשנה הבאה", מסביר רבינוביץ'. "הגידולים הראשונים של עומר לא היו מוצלחים מספיק, ונדרשו שני סבבי גידול עד שהגענו איתו לאיכות המתאימה. כשהבירה תצא לשוק נקרא לה 'עידו', על שם אחיו של עומר, שהתחיל איתו את הפרויקט ונהרג בתאונת עבודה".
