"אני מלמד מקצוע, אבל רוב התלמידים באים בשביל התחביב": ראיון עם השף חיליק דנון
ענף המסעדות סובל ממחסור בטבחים, אבל בבית הספר לבישול של מאיר דנון לומדים כ־1,000 תלמידים בשנה, ועכשיו הוא גם מתרחב. השף הוותיק, שהביא לנמל תל אביב את שיטות הלימוד של לה קורדון בלו, מסביר למה כולם רוצים לבשל, משלים עם טבחי האינסטגרם ומתעקש שבמטבח חובה להיות נחמד
"זה נראה לי מוכן, אורן..."
"מי זה אורן?"
"סליחה, שף!"
השיחה הקצרה הזו ממחישה, אולי יותר מכל מה שראיתי אחריה, את מידת הרצינות והמקצוענות של בית הספר לבישול של מאיר דנון. יותר מכל הכלים והחדרים המצוחצחים, שנראים כאילו בית הספר נפתח אתמול ולא לפני 11 שנה. ואפילו יותר מהאוכל המצוין שאכלתי בערב במסעדת התלמידים, או מהמאפים הנפלאים שטעמתי למחרת בבית הקפה שמפעיל בית הספר בימי שישי, שכדאי להגיע אליו מוקדם, לפני שהכל נחטף.
דנון אמנם טוען שאותו מותר לכנות "מאיר", ולא רק "שף", אבל בכל זאת מנסה לברר מי היה התלמיד שהעז לקרוא לשף אורן גירון, מוותיקי המורים לבישול בארץ, בשמו הפרטי.
אני פוגש את דנון בתחילת היום שלו בבית הספר שבמתחם התערוכה הישן, הצמוד לנמל תל אביב. הוא עוטה מיד את ז'קט השפים הצחור ששמו רקום עליו. האצילות מחייבת. דנון (52) נולד וגדל בירושלים. "מעולם לא הלכתי עם הוריי למסעדות. אכלתי סלט וחביתה, והכנתי מנה חמה לאחיות שלי".
אחרי השירות הצבאי כקצין במודיעין הוא טס לפריז כדי ללמוד ארכיטקטורה. "זו היתה הפעם הראשונה שיצאתי מגבולות המדינה". לבית הספר לארכיטקטורה הוא לא הגיע. "חבר לקח אותי לראות שיעור ניסיון ב'לה קורדון בלו' (בית הספר לבישול המפורסם בעולם, ח"ג). אני זוכר עד היום מה הכינו בו: מולים בגרטן, לובסטר וצלעות טלה בחמאה. אלה לא היו רק דברים שלא אכלתי מעודי, ואולי גם לא ידעתי מה הם, אלא כמובן גם לא כשרים. עד אז אכלתי רק כשר. כן, גם בפריז".
אבל דנון מתאהב, לא רק באוכל אלא גם בפריז, וגם בשיטות הלימוד של לה קורדון בלו, שאותן יאמץ בהמשך. הוא מצליח בעמל רב לגייס כסף ללימודים היקרים ומסיים אותם. כל זה בתקופה שבה, כפי שהוא מספר, בישול נחשב בישראל עדיין למקצוע נחות. במשך תקופה הוא מסתיר מהוריו מה הוא באמת לומד.
אחרי הלימודים הוא עושה סטאז'ים בשלל מסעדות מכוכבות, בין השאר אצל גי מרטן במסעדה האגדית לה גראן ופור, שזכתה לימים לשלושה כוכבי מישלן. "אז היו רק שניים", הוא מדייק כדרכו. אחר כך הוא עובד כשף במשך עשור בפריז, משהו שמעט מאוד שפים ישראלים יכולים לזקוף לזכותם.
השהות הארוכה בצרפת הפכה אותך לשף קשוח?
"לא. אני מכיר את הז'אנר, אבל אני לא כזה. כך אני מחנך גם פה: לא מאמין בצעקות. חובה להיות נחמד". דנון הוא אכן איש נחמד להפליא.
ב־2007 הוא חוזר לארץ, אבל לא מוצא את מקומו בסצנת המסעדות. "אף אחד לא ידע מי אני, וגם כל אחד היה מלא בעצמו. לא רציתי להיות סגן. אני לא טוב בזה. גם בצרפת כבר לא הצלחתי לחזור לעמדה הזו, אף שלא פחות מהלן דרוז (שפית אגדית, ח"ג) הציעה לי אותה".
הוא מקבל משרת מורה בבית הספר בישולים, שבו הוא הופך מהר מאוד למנהל המגמה לבישול. ב־2015 הוא עוזב את בישולים, אחרי שהפך אותו למוסד של ממש, ומקים בית ספר משלו. בתוך שנים ספורות הופך בית הספר המפואר והמצויד שלו בנמל תל אביב לאחד המוסדות המובילים בארץ.
כמה עולה ללמוד בדנון? ולצורך ההשוואה, בקורדון בלו?
"כשאני למדתי בקורדון בלו זה עלה משהו שמקביל ל־35 אלף יורו, וזה המחיר גם היום. אצלנו זה כמעט אותו דבר, רק בשקלים. כשאתה מחשב גם את העלויות הנלוות, ללמוד בדנון עולה עשירית ממה שהיה עולה לך ללמוד בקורדון בלו".
זה עדיין לא ממש זול.
"נכון. זה קורס אינטנסיבי ומושקע של שנה. ואני מנסה לעזור איפה שאני יכול במחיר".
יש מקומות שבהם אפשר ללמוד בישול בזול יותר?
"יש. אבל לא משמעותית".
אני מעמת את דנון עם העובדה ששיחת השעה בענף המסעדות היא המחסור בעובדים, ושואל איך זה מסתדר עם כ־1,000 תלמידים בשנה במגמות הבישול והקונדיטוריה. דנון, כמובן, מכיר את הנושא ואינו מתחמק. "העובדות ידועות וכל הדברים נכונים. מצד אחד, זה מקצוע מאוד כיפי ויצירתי ושואב אליו. מצד שני, אנשים באמת לא רוצים לעבוד בזה היום. ומי שכן מגיע שייך לדור שלא רוצה לעבוד עבודה פיזית קשה. ויש כאן ניגוד".
זה גם לא תחום מתגמל במיוחד. בהייטק מרוויחים הרבה יותר.
"נכון. מי שבוחר בזה עושה את זה כי זה מה שהוא אוהב, לא כי הוא חושב שיתעשר".
יש היום תחום שלם של טבחי אינסטגרם, שלא עבדו ולא יעבדו אף פעם במסעדה. "יש לי תלמידים שזה מה שהם הפכו להיות. לכאורה מצופה ממני להתנגד, אבל זה חלק מעולם האוכל היום", הוא אומר.
אתה מתחשב בזה בתוכנית הלימודים?
חיליק דנון
(צילום: קובי מהגר)
"לא. אני מלמד אותך בישול ברמה שתכשיר אותך להיות טבח במסעדה. כמו בקורדון בלו. אני מלמד מקצוע. אבל אולי תתפלא לשמוע שכיום 60% מהתלמידים כאן באים ללמוד כי זה התחביב שלהם. אין להם שום כוונה להיות טבחים. פעם זה היה הפוך: 70% באו במטרה לעבוד במקצוע.
"מה שתלמד כאן כהכנה להיות טבח מקצועי ישרת אותך גם אם תחליט לא להשתמש בו מעבר לכותלי ביתך. מאז הקורונה יש התחזקות של הרצון לבשל טוב בבית. אנשים גם למדו שהם לא חייבים לעבוד במסגרות הקונבנציונליות. יש גם מי שבא כדי להפוך לטבח אינסטגרם. אני חי עם זה בשלום, אבל אני אכין אותו להיות טבח במסעדה, אם ירצה. אנחנו מלמדים אותם 'לקרוא ולכתוב'. לפעמים יצא להם שיר".
ואכן, בין הלומדים אני פוגש את אשת יחסי הציבור אירינה שלמור, שלומדת כאן אחרי שסגרה את משרדה הוותיק, את במאי הטלוויזיה עופר קרמר ואת כתב הטלוויזיה הוותיק חיים ריבלין.
בימים אלה עומל דנון על הקמת אגף נוסף לבית הספר, כמעט צמוד למבנה הקיים. האגף יגדיל את מספר הכיתות מארבע לשש. אין ספק: עם ישראל כבר אוהב לא רק לאכול טוב, אלא גם לבשל בעצמו.
רוב המורים שמלמדים באופן קבוע בדנון לא יהיו מוכרים לקורא, למעט ארז קומרובסקי ואולי גם סבינה ולדמן. אבל רשימת המרצים האורחים מרשימה: חיים כהן, אייל שני, יונתן רושפלד, הלל תווקולי, רז רהב, תומר טל ומושיק רוט. "כשהיינו קצת יותר פופולריים בעולם הגיעו גם שפים מחו"ל להעביר סדנאות. הלוואי שזה יחזור". יש קורסי לחם של קומרובסקי, שרקוטרי ומה לא.
אני נודד עם דנון ממשרדו לאחת הכיתות, שבה עמלים השף חגי לרנר, אחד מצוות המורים, ותלמידי הכיתה על בף בורגיניון כהלכתו. כזה שלא היה מבייש את יועזר בר יין של פעם, או אפילו את הביסטרו הפריזאי שה רנה. מה שהיה להוכיח.
בארוחת הערב שהכינו תלמידי בית הספר, שהיתה מין פיוז'ן צרפתי־יפני מבריק, אני נוכח סופית עד כמה רציני בית הספר. אגב, משלמים על ארוחה פה כמו במסעדה אמיתית, אם כי המחיר מופחת. האוכל פשוט נהדר. וכך גם, כאמור, המאפים למחרת בבוקר בבית הקפה, שפועל באותו חלל שבו פעלה המסעדה כמה שעות קודם לכן. לרגעים שקלתי גם אני לחזור לספסל הלימודים.
