כנס HR
יובל בן נריה: "שתי מסעדות המבורגר ב-65 מיליון שקל זה לא הגיוני ויוצר נזק לתחום"
בכנס HR In Motion של כלכליסט בשיתוף Wolt Benefits, התייחס השף והבעלים של קבוצת טאיזו לעסקת GDB ואמר כי היא "נעשתה כנראה ממניעים אחרים וניפוח של השווי". לדבריו, "חמש השנים האחרונות היו הגרועות ביותר למסעדנות מקום המדינה"
"חמש השנים האחרונות היו הגרועות ביותר למסעדנות מקום המדינה. מעטות המסעדות בתחום שלי שהצליחו להרוויח בתקופה הזו", כך אמר השף יובל בן נריה, הבעלים של קבוצת טאיזו, בשיחה עם עיתונאית כלכליסט אורנה יפת במסגרת כנס HR In Motion של כלכליסט בשיתוף Wolt Benefits.
בן נריה התייחס גם לעסקה שעוררה סערה ציבורית לאחרונה, במסגרתה רכשה קבוצת נונו 50% מרשת ההמבורגרים GDB, המונה כיום שני סניפים, לפי שווי של 65 מיליון שקל. "רכישה של שתי מסעדות המבורגר ב-65 מיליון שקל זה לא הגיוני ונעשה כנראה ממניעים אחרים וניפוח של השווי. זה יוצר נזק תודעתי ומצייר את המסעדנים כפועלים בחזירות, ובפועל זה לא נכון. זה עושה נזק לעובדים, שלא מבינים איך המסעדות שוות כל כך הרבה והם מרוויחים מעט; עושה נזק למקצוע, וגם לאורחים שמגיעים למסעדות ולא מבינים למה המחירים עולים וחושבים שאנחנו חזירים – כשהמצב ממש שונה".
אתה שף של מסעדות מאוד מפורסמות, טאיזו, הסינית האדומה ופתחת גם שתי קצביות. יש לך מעל 300 עובדים. מתי הבנת שאתה לא רק מבשל אלא ממש מנהל עובדים?
"שף מתחיל במטבח ולומד את רזי המקצוע, אבל מהר מאוד לומדים ששף הוא גם הפנים של העסק. הוא יודע לעשות PR, לפתח יחסים עם האורחים, ואתה מבין שהכל צריך להיות מתועל דרכך, שאתה צריך להיות מחובר למותג. עד היום, כמעט הכל עובר דרכי, כי הרבה פעמים זה הופך להיות הכרח כי יש לי יותר ניסיון בעניין".
אין לך מנכ"ל שכיר. למה בעצם?
"היו לנו לא מעט מנכ"לים, חמישה או שישה, הבעיה היא שאו שהוא מגיע מהתחום שלנו, שטיפס ממלצר למנהל מסעדה וכו' - ואז חסרים היבטים כלכליים של לנהל תזרים ולהסתכל קדימה; או שהוא מגיע מתחום מנכ"לות ולא מכיר את כל הצד של מסעדנות. לא מצאנו עד היום אחד שיש בו את שני הצדדים".
היום שף צריך כישורים הרבה מעבר ללבשל?
"כשף אתה מתעסק 5% מהזמן במה שאתה באמת אוהב, שזה לבשל, ושאר הזמן אתה פותר בעיות. כל הזמן קורים דברים במדינה ואתה צריך כל הזמן לעדכן את עצמך, למצוא פתרונות, ולשנות. אגב, קפה טאיזו נולד דרך וולט בקורונה. הבנו שהקורונה תהיה אירוע מתמשך וישר התעשתנו".
אחד האתגרים שלכם הוא לגייס עובדים. איך מגייסים ואיך משמרים עובדים כאשר הם לא רוצים לעבוד וגם יש תחרות?
"במטבחים אצלנו מעט קל יותר ממטבחים אחרים. יש רומנטיקה, ויש לטבחים לאן לשאוף והרבה ללמוד וטבחים מוכשרים. זה לא טבחים שאני זוכר סביבי כשף צעיר, המנטליות הייתה אחרת וכל עולמנו היה סביב מסעדנות. היום טבחים קצת התפנקו אבל עדיין יש לא מעט מהטבחים של הזן הישן. בכל התפקידים האחרים – מלצרים, ברמניות ומארחות - יש מעטים ויש קושי בגיוס".
אתם מגייסים דרך הרשתות החברתיות?
"גם, אבל זה נורא קשה. ניסינו לגייס מנהלת HR וגם זה לא צלח".
אני מניחה שהשכר זה גם פקטור.
"מאז הקורונה העלייה בשכר הייתה של כ-50%, וחומרי הגלם עלו בעוד 30%. אז אחרי כל זה הילדים מתפלאים למה כל כך יקר".
בתקופת המלחמה היו לך הרבה עובדים במילואים. איך הסתדרת בתקופה הזו עם מחסור בעובדים ואיך העובדים חזרו מהמלחמה?
"היו לנו במקביל שני מנהלי מסעדות יחד במילואים והיינו צריכים להסתדר. היה קשה גם כלכלית, כי אתה כמעסיק מממן את כל העניין הזה של המילואים. זה היה קשוח מאוד וחלק מהעובדים לא חזרו מהמלחמה. יש לנו טבח שנרצח בנובה, יש לנו עובדים שהם פוסט טראומטיים ויש כל מיני תהליכים. לאט-לאט הם מתחילים לשתף, ואנחנו מנסים לתמוך ולתת קרקע נוחה".
