בטשון ממציא את עצמו מחדש: תור לקריספי פיש הכי טעים בת"א
אחרי ששבר את השוק עם הדיל הכי טוב בעיר, טוטו בטשון מצא דרך להתמודד עם החוסר בעובדים והופך את מסעדת הדגים שלו למזללת פאסט פוד בלי שירות, אבל עם המבורגר דג אלוהי בתוספת קוויאר וכריך גרבלקס מעולה
טוטו בטשון רגוע באופן מעורר השתאות. בעוד חצי שעה יפתח מחדש את דלתות מסעדת וחנות הדגים המצליחה שלו, בטשון, ברחוב קרליבך 29 בתל אביב, אחרי שהיתה סגורה שבוע. רק שבוע אבל השינוי דרמטי: בטשון הפך בו את המסעדה למזללת פאסט פוד ללא שירות. ב-12:05 מיד אחרי הפתיחה, המקום הומה אדם ונראה כאילו יקרוס. מסכי המגע שנועדו להחליף את המלצריות לא עובדים ובטשון מתפקד כקופאי.
אבל אף אחד לא מוותר. עשרות עומדים בתור בסבלנות ומחכים לכריך הקריספי פיש שלהם, ובצדק. כשקיבלתי את שלי אחרי חצי שעה, הבנתי שההמתנה השתלמה – מדובר בפאסט פוד מענג במיוחד. גם כריך הגרבלקס היה נהדר.
בטשון (48) הוא נצר לאחת ממשפחות הדייגים וסוחרי הדגים הכי מהוללות של יפו. חובבי דגים רציניים מכירים את חנות הדגים של דודו חמיס ברחוב יפת, ואת זו של בן דודו אדי ברחוב קדם. שמו המלא הוא תאופיק בטשון והוא דייג מגיל 16. "אני דג עד היום, עכשיו קצת פחות. אבל יוצא לפחות פעמיים בשבוע לים", הוא מחייך. ב־2019 הוא פתח את המסעדה שלו שהפכה בן לילה להצלחה מסחררת. נדמה שאין תל אביבי שאינו מכיר את התור שהשתרך בכניסה אליה, ולא בכדי. הוא הציע את הדיל הכי טוב בעיר: 50 שקל לדג ותוספת. גם כשהמחיר עלה ל־72 שקל, זו היתה ארוחת צהריים זולה במיוחד, טעימה ומענגת. שוס לא נורמלי. בטשון כמו שאתם מבינים הוא ספק של עצמו בהיותו דייג. לא של כל הדגים ועדיין, הוא מקצר תהליכים וחוסך ידיים בדרך. לכן הופתעתי כשגיליתי שסגר את המסעדה, שיפץ והסב אותה למקום ללא שירות עם כריכים.
אז מה קרה?
"עברנו המון, קורונה, מלחמה. כמו כולם, ועדיין. מעבר לזה המחירים עלו מקצה לקצה, והסיבה המרכזית כרגע היא שאי אפשר להשיג ידיים עובדות. השנה וחצי האחרונות היו ממש קשות, היו ימים שסגרתי כי לא באו עובדים למסעדה, טבחים הלכו והולכים למילואים כל הזמן. כשאין לך ידיים אתה לא יכול להתקיים. אף אחד לא רוצה לעבוד בזה יותר, גם אצל הערבים ביפו".
הוא ממשיך להפעיל את החנות במקום, שעובדת מצוין, והפך את האוכל ליותר מהיר. אפשר לשבת לאכול, אבל אין שירות. התפריט מציע יופי של דברים: המבורגר טונה, שרימפס או קלמרי מטוגנים, ברבוניות מטוגנות, סלט עם פילה לברק. למתקדמים יש זרוע תמנון בלחמניה. אבל כולם, כך זה נראה ביום הראשון, רוצים קריספי פיש בלחמניה. ובצדק. זה המבורגר אלוהי, רק מדג שמצופה כמו שניצל ומטוגן. כיף גדול, משביע וזול ב־69 שקל. יש גם תוספת קוויאר שחור מאיטליה וצ'דר, זה כבר עולה 89 שקל.
"אני נותן לזה שישה חודשים", אומר בטשון. "אם זה לא יילך, נשאיר רק את החנות. אנשים רואים את התור וחושבים שאני מיליונר. אני מוכר במרווח רווחים נמוך גם במסעדה וגם בחנות". בחנות אכן נמכרים דגים במחירים זולים יחסית למחירי הדגים המפחידים בשוק, קילו דניס ב־78 שקל, קילו לברק ב־87 שקל וקילו ברבוניות ב־110 שקל.
לא מתחשק לפעמים לסגור וזהו בגלל המצב הזה?
"אם זו היתה רק מסעדה בלי החנות, כבר הייתי סוגר מזמן. אני יודע לקנות יותר טוב ויותר זול מכל אחד אחר".
אתה בטוח שהמהלך הזה היה נכון? היו חמישה טבחים על הפס ביום הראשון.
"יהיו שלושה כשזה ייכנס לתלם, ואל תשכח שהמסכים להזמנה עצמית עוד לא עבדו. חוץ מזה, חסכתי ארבע מלצריות, אחמ"ש ומארחת – שישה אנשים"
יהיה וולט?
"אני פחות מתחבר לעמלה שלהם, יהיו משלוחים אחרים".
בטשון, קרליבך 29. תל אביב
לפני הטיפ:
קריספי פיש - 69 שקל
כריך גרבלקס - 72
