"צאו ותתקוממו, אל תאחזו במעט שנשאר בירושלים"
אילן גרוסי, מבכירי המסעדנים והשפים של ירושלים, מלווה בעצב את סגירת מסעדת סאטיה, שהקים לפני 11 שנה, אחד המעוזים החילוניים האחרונים שנשארו פתוחים בבירה בשבת. בריאיון הוא מדבר על התחרדות העיר, על הצעירים שנוטשים אותה, ועל הקרב על שטח המחיה החילוני שהולך ומצטמצם
מסעדה פתוחה בצהרי שבת בירושלים היא סוג של מדע בדיוני. לא מזמן יצא לי לאכול באחת כזו — מסעדת סאטיה. האירוח היה לבבי ובגובה העיניים והאוכל נהדר. אך בטרם הספקתי לפרסם ביקורת אוהדת פורסם כי בסוף החודש, לאחר 11 שנה, תיסגר המסעדה. את סאטיה פתח המסעדן והשף הירושלמי אילן גרוסי, שלפני שנה מכר אותה לשותפיו — חיליק שרעבי, עידן דנון וערן אבישי. הוא נפרד ממנה בפוסט שכתב בפייסבוק: “אז מה זה סאטיה? קודם כל משפחה אמיתית. כל הילדים שלי וכל הגרוסים עבדו בה במשך שנים. מאות עובדים שהפכו למשפחה, חברים, שותפים לדרך, וזוגות שיצאו מהבית הזה. הכי חשוב, חיבוק גדול לכל החברים והקליינטים שפקדו אותנו לאורך השנים, כי זה לא מובן מאליו”.
"יש התחזקות, וזו מגמה", אומר גרוסי בשיחה עמו. "רוב המסעדות שנפתחות בירושלים כשרות, ובנוסף אין תיירים — ולכן אנחנו רואים סגירה של מסעדות שהיו פתוחות בשבת: אדום, דולפין ים שהפכה לכשרה, ועכשיו סאטיה. אני לא מאשים אף אחד, שכל אחד יפתח את העסק הכלכלי שלו. אבל מה שמפריע לי בתור מסורתי, וכואב לי, זה שאני רואה ששטח המחיה שלנו כחילונים הולך ומצטמצם. רק אתמול ראיתי חרדים הופכים כיסאות ושולחנות בבית קפה חדש שנקרא הסמטה. עברתי הרבה מלחמות כאלה בירושלים בבית אגרון ובעוד מקומות. יצאנו ונאבקנו על הזכות שלנו לחיות ולהתקיים. אנחנו מפרנסים ומחיים את העיר הזאת".
מורה ליוגה עם אוריינטציה הודית
אחרי שעזב את סאטיה פתח גרוסי את צ’וטה, ובעקבות השיחה איתו החלטתי לאכול גם בה. שוב היה שבת בצהריים ושוב העיר ריקה. אבל כאן המסעדה היתה מלאה ושוקקת כמו מעט מאוד מסעדות בתל אביב — חיה, נושמת ופועמת כמו שרק בודדות יודעות להיות. ואותה רוח ירושלמית שרתה גם על המקום הזה — רוח החילוניות ההולכת ונעלמת בעיר הקודש, שקשה להסביר אבל קל לזהות. מעין אחוות יחידה של עולם גווע, אם תרצו.
גרוסי (62) הוא, כאמור, מהאבות המייסדים של הקולינריה הירושלמית המודרנית, יחד עם אנשי אוכל מיתולוגיים כמו פיני לוי (פיני בחצר), עזרא קדם (ארקדיה), דניאלה לרר (בארוד) ואלי מזרחי ז"ל (קפה מזרחי, קזינו דה פריז). עוד לפניהם היו כמובן עזורה ורחמו, שעדיין קיימות. אחר כך הגיעו קבוצת מחניודה של אסף גרניט ושותפיו וקבוצת אדום של האחים ריזי, ובהמשך צמח מתוכם דור צעיר יותר, כמו מושיקו גמליאלי, שיצא ממחניודה והקים את מונא ואז את מסעדותיו בתל אביב. חלקם כבר המשיכו הלאה, כידוע, והקימו מאחזים בעולם.
ב־1992 פתח גרוסי את שאנטי, שפעלה עד 2023 — נצח במונחים ישראליים. ב־2000 פתח את צ'אקרה (שאותה עזב ב־2014, והיא ממשיכה לפעול בבעלות שותפיו לשעבר), אחר כך את סאטיה, ולפני פחות משנה את צ'וטה. המסעדות שכנו זו לא הרחק מזו ושמרו על הגחלת החילונית — לא כשרה, פתוחה בשבת — בעיר שהלכה והתחרדה. לצד כל אלה גרוסי הוא גם מורה מוסמך ליוגה. כל השמות של המסעדות לקוחים מהתרבות ההודית. גם שלושת בניו עוסקים בבישול.
גני ילדים חילוניים נסגרים
"יש בעיר 40 אלף סטודנטים, ואני קורא להם: צאו ותתקוממו, ואל תאחזו במעט המקומות שעוד יש לנו בירושלים, כי בסופו של דבר זה הולך ונסגר עלינו", הוא אומר, "וזה לא רק מקומות בילוי — זה חוסר תעסוקה. כל סטודנט שמסיים בבצלאל ובאוניברסיטה פשוט לא נשאר בירושלים. העסקתי אלפי סטודנטים לאורך השנים, ו־99.9% מהם כבר לא כאן — בגלל יוקר הדיור, היעדר תעסוקה, וגם כי באמת אין מה לעשות פה. מופעים בבריכת הסולטן זה יפה, אבל זה לא מספיק.
"אני לא רוצה שנהיה תל אביב אבל מה שקורה היום רק הולך, מחמיר ומצמצם אותנו. אנחנו משלמים את הארנונה הכי יקרה ויושבים על רבע מדרכה. אני נאבק שנים בפורענות דתית מתלהמת שכנראה יש לה גם גב היום שמראה להם שאפשר ושום דבר לא יקרה להם. אין לנו מה לעשות, רק להיאבק ולהילחם. זה עצוב וזה כאב לב גדול לראות את הדברים האלה, ואני אומר את זה לדור הצעיר שיושב פה בירושלים: תקומו, תתעוררו, תמחו ותפגינו - הכל בדרך הכי חוקית ונכונה. תיתנו גב למקומות, ושישמעו את הקול שלכם — הצעירים שעדיין רוצים לחיות פה, ורואים מוסדות וגני ילדים חילוניים שנסגרים. כי אם לא — אבדנו. כואב לי שמקומות שפתוחים בשבת נסגרים. אני מבין וחווה את זה כמו כולם, בגוף ובנפש. מהנקודה הכי עמוקה של שיברון לב, אני אומר שלא ניכנע".
לכו להיפרד מסאטיה, לכו לאכול בצ'וטה, ובצ'אקרה. לכו לראות במו עיניכם שמעט השפיות החילונית הירושלמית שעוד נותרה מעוררת תקווה שלא הכל דתי וחרדי. כי מה שאילן גרוסי יודע לעשות שווה אלף מסעדות תל־אביביות.
מה אוכלים בצ'וטה?
צ'וטה, בדומה לסאטיה, היא ביסטרו מודרני שבתפריט שלה מככבות מנות דגים נאים או מבושלים ופירות ים, אבל יש גם הפתעות כמו שישברק טלה. לכאורה, צ'וטה מזכירה המון מקומות אחרים, ההבדל הוא בביצוע המופתי ממש. בשבתות מוגש תפריט ספיישלים משתנה שממנו אכלנו אנחנו. פתחנו בקרוקטים נפלאים של שרימפס, ובדג מטוגן עטוף בעלה חסה — מה שמכונה במטבח התאילנדי פסה (54 שקל). משם המשכנו לסלט של פאקוס, ג'רג'יר, דובדבנים ומוצרלה (72 שקל), לפוקצ'ה מצוינת עם מטבלים, לדניס עם ניוקי (108 שקל), לקבב מופלא ולזרוע תמנון. לקינוח הגיעו טארט משמש עם זעתר שהיה פשוט אלוהי (48 שקל), עוגת גבינה באסקית עם דובדבנים וגלידה עם ריבת אגסים. שתינו בקבוק מוסקדה צרפתי נהדר, ולא הפסקנו להתפעל. לא יודע איך, אבל רק ירושלים יודעת לעשות מקומות כאלה — וזה, כאמור, בזמן שהם הולכים ופוחתים.
רחוב בן סירא 18, ירושלים.
