"הבחירה לגדל את החיטה ללחם שלי כאן היא ציונות"
האופה חגי בן יהודה, ממאפיית חגי והלחם המעולה בפלורנטין, התחיל לגדל זני חיטה עתיקים בשדות במשמר הנגב ובגליל. העלויות גבוהות והגידול כרגע מצומצם אבל החזון ברור: “הרעיון הוא לעשות בסופו של דבר את כל הלחם רק מגידול מקומי"
יום שישי, מוקדם בבוקר. עוד מעט יפתח חגי בן יהודה את דלתות המאפייה שלו, חגי והלחם, בשכונת פלורנטין לעוד בוקר. הוא והצוות שלו כאן כבר מזמן, מאמצע הלילה — מרדדים, לשים ואופים. התנורים פולטים חלות ולחמים בקצב מסחרר. בינתיים, הוא מנצל את הדקות האחרונות של השקט, היחסי, בכדי להרביץ תורה בצעירות שמאיישות את עמדות המכירה, מדבר איתן על פרשת השבוע, פרשת בהר שבה מדובר על שנת שמיטה, עניין חשוב לכל חקלאי. רק לפני כמה שעות עמד בן יהודה בלב שדה חיטה במשמר הנגב וצפה כיצד נקצרת חיטת החורסאן הגדלה בו עבור הלחם שלו.
2 צפייה בגלריה
חגי בן יהודה. "אני לא רוצה להצטייר כשבע שמוכר לחם לשבעים. אני רוצה לחיות כאן ולייצר כאן"
(צילום: אוראל כהן)
בשנים האחרונות בן יהודה הוא נסיך הלחם התל־אביבי ואולי אף מעבר לזה. במאפייה שלו, שעברה לפני שנתיים וחצי מביתו שבקיבוץ עינת לחלל המרווח והיפהפה ברחוב ויטל, הוא מציע לחמים מקמחי מורשת עתיקים. זה לא רק מרתק קולינרית, חקלאית, היסטורית ותרבותית, זה גם טעים בצורה שערורייתית. מהבגט והחלה שעדיין נאפים מקמח לבן (אבל טוב במיוחד), עבור בבריושים בשמן הזית ועם השוקולד ופוגאס הזיתים, וכלה בכוכבים הגדולים – לחם חיטת האיינקורן האורגני, לחם הכוסמין והלחם מחיטת החורסאן העתיקה. עכשיו הוא עושה עוד צעד, קטן אבל חשוב, אל עבר המקומיות שכל כך חשובה לו, וקוצר חיטה ישראלית מזנים נשכחים בעזרת כמה חקלאים מסורים ובעלי חזון לא פחות ממנו.
"מאז שפתחנו לפני 13 שנה, הרעיון היה לנסות ולייצר איזשהו מעגל שלם שכולל גידול, אחסון, טחינה ואפייה. רציתי שהשדות יהיו חלק בלתי נפרד. אז בסיס האם הוא בתל אביב אבל הרדיוס, בשאיפה, הרבה יותר גדול", אומר בן יהודה.
זו הצלחה כלכלית?
"זה בסדר. אנחנו לא גורפים ארגזים של כסף אבל עומדים בתוכנית העסקית, משלמים בזמן לספקים, מייצרים משכורות ראויות לעובדים. אנחנו נמצאים בתקופה קשה, אובייקטיבית. אנחנו שמחים שאנשים צורכים לחם כזה, איכותי ולכן גם יקר יחסית. אנחנו סופגים הרבה מאוד מעליות המחיר וכל הזמן בריקוד של איך מצליחים לחיות ולעשות עסק שיהיה רווחי ולא להעלות מחירים בלי סיבה. לכן אפשר גם לקחת חצי כיכר ואפילו רבע. אבל אין שום יציבות, אין תיירים, גם פחות תיירות פנים, ולכן פחות לקוחות מזדמנים. אנחנו מחפשים את היציבות בתוך אי־היציבות, לנו ולעובדים. המאפייה מהווה אי של שפיות בכל המצב".
הלחמים עולים 35-27 שקל, עבור בריושים ופוגאס תשלמו 16-15 שקל. זה יקר, כמובן, אבל אלה מחירי הלחמים האיכותיים גם בכל שאר המקומות.
את החיטה במשמר הנגב מגדלים עבורו חקלאים מהחווה בעלת השם הפיוטי "מגדלים אדמה". הם מגדלים חיטת חורסאן וחיטת דורום איכותית במיוחד מזן מסורתי שמגיע במקור מאזור שכם ועונה לשם היטא סוואדא. סוואדא בא מהמילה שחור וזו אכן חיטה שחורה אבל רק בחוץ והגרעינים הם בצבע רגיל וכך גם הלחם שנוצר מהם. אנשי החווה מאמינים בחקלאות הוליסטית, מדשנים את האדמה בחרא של בהמות (סליחה על הצרפתית שלי) ולא בדשנים כימיים ועוד פרקטיקות המיטיבות לא רק עם הגידולים אלא גם עם האדמה עצמה, כפי שמרמז גם השם. "הרעיון שלהם הוא לייצר אדמה בריאה", מסביר בן יהודה. "למשל לא לזרוע חיטה שנה אחרי שנה באותה חלקה כדי שהאדמה תתאושש מהמחסור בחנקן שהחיטה לקחה לה". גם בשרונה שבגליל, דובי ואיתי נוי, בעלי חוות משק שבעת המעיינות, מגדלים עבורו חיטה.
רוב הקמח עדיין מגיע מחו"ל
במשמר הנגב יש לו 15 דונם ובשרונה בערך 20 דונם: "דונם נותן בערך 200 קילו גרעינים. זה יבול נמוך יחסית, חיטה מודרנית תיתן לך פי שלושה. 200 קילו גרעינים ייתנו 160 קילו קמח. מקילו אני אופה בערך שני לחמים". בקיצור, כל הסיפור ייתן בסוף רק כמה מאות כיכרות בשנה. במאפייה שמוציאה מתנוריה מאות כיכרות ביום. אני תוהה אם זה לא מין תחביב של אנשים שבעים לטובת אנשים שבעים.
"הרעיון הוא לעשות בסופו של דבר את כל הלחם רק מגידול מקומי. אז נכון, כרגע אני מביא את רוב הקמח מחו"ל, כולל את החורסאן שמקורו ההיסטורי הוא בכלל מכאן", מודה בן יהודה. "אבל זו התשוקה האמיתית שלי, באמת בלי ציניות. לא מעניין אותי לעבוד עם טחנת קמח שתביא לי את אותו קמח כל השנים. אני רוצה מוצר חקלאי באמת. אנחנו מכשירים אנשים להיות אופים קשובים שמחוברים למזג אוויר, למאפייה ולשנת בצורת כמו שיש לצערי השנה, כזו שלא יכולה ואסור לה לעבור מעל הראש של האופים בארץ".
אבל זה מהלך שייקח דורות.
"לא מדויק. אנחנו יכולים ללכת על מהלך יותר גדול. צריך חקלאים ושטח וכסף – והשקעה כלכלית. בעולם מתוקן היינו מקבלים עזרה ממשלתית. אני רוצה לקוות שיהיה פה יותר טוב ורוצה להאמין שמה שאנחנו עושים זה סוג של אור, גם אם קטן".
בנק זרעים למקרה חירום
אהיה קנטרן: אתה באמת חושב שזה מה שחשוב עכשיו?
"אני חושב שבאיזשהו מקום זה לא פייר להיות במקום השבע הזה. אתה יודע, לא משנה אילו מהפכות ומלחמות היו בצרפת, תמיד המשיכו לייצר יין בבורגון, אז אני מנסה לשמור את הראש מעל המים ולעשות לא פחות ממעשה ציוני".
איך אפשר להישאר ציוני כשהציונות נחרבת מול עינינו?
"אני די חדש בלהיות בעל עסק. פתחנו בתל אביב בדיוק כשהושבעה הממשלה החדשה, אז חווינו הרבה טלטלות. חצי מהצוות היה במילואים, לקוחות לא באו ומסעדות לא עבדו. ואין אף אחד שמסייע. אין פה איזה משהו שפועל במקביל למציאות ולא מושפע ממנה. לכן פרשת השבוע, לכן נורא חשוב לי לדבר עם הצוות על מה הערכים שלנו. הדבר האחרון שהייתי רוצה שיקרה הוא להצטייר כשבע שמוכר לחם לשבעים. אני רוצה שכשאני קונה אוכל יהיו בו חומרי הגלם הטובים והבריאים ביותר. ולסמוך על מי שמוכר לי אותו. וזו גם היצירה שלי, אני רוצה להיות אופה עם חתימה".
זה קשור גם לביטחון תזונתי?
"בפרויקט ארץ חיטה של מכון וולקני (שפועל לשימור זני חיטה – ח"ג), שאני בקשר איתם, הם מקדמים ביטחון תזונתי. יש עושר גנטי גדול בזנים המסורתיים, אז אם תהיה מחלה בחיטה המודרנית – זה מין בנק זרעים פעיל. אני רוצה שהלחם יהיה מכאן ואכיר את המגדל.
"הבחירה לעשות את זה כאן זו לא רק גחמה אישית אלא גם, אני מקווה, ציונות. זה לחיות כאן, להשאיר את הכסף כאן, לא לרוץ ליבוא, לייצר כאן. הרי באזור הזה בעולם בייתו את החיטה, אז בוא נחזיר את זה ונעשה כבוד ויהיה רגע שאפשר לנשום בתוך כל החרא. חזרתי עכשיו מהשדה וראיתי קומביין קוצר, זה נותן רצון ותקווה שמשהו טוב יכול לקרות. זה מה שאנחנו יכולים לעשות היום – להאיר פנים לאנשים, להביא את הערכים שלנו קדימה. אולי זה נשמע מתפלצן, אבל אני מאמין בזה".
