"ממתקים אמיתיים מול תעשייתיים זה כמו סקס מול פורנו"
מרמלדת סנגריה, טופי מאגוזי מקדמיה, מרשמלו מלבי ואפילו מרציפן משקד בר מקומי - תמי חסקלברג רוקחת ממתקים מופלאים מהתוצרת הטרייה של המשק המשפחתי שלה בכפר ויתקין
שוק האיכרים בשוק הפשפשים ביפו יום רביעי בערב. מאות קונים הלומי אושר משוטטים בין הדוכנים, בולסים מאפים, לוגמים יין, טועמים נקניק ומעמיסים כרישה ושום ירוק. אני מגיע ל"מיה קונפיסרי", הדוכן של תמי חסקלברג שאיתה נמצאת בתה מיה בת ה־17 שעל שמה קרוי העסק. אני טועם חמאת מקדמיה, מרמלדות מפירות, מרשמלו עם פיסטוק. זה פשוט נורא כמה שזה טעים. תמי חסקלברג נולדה בכפר ויתקין, היא דור שלישי למשפחת חקלאים ותיקה ומייצרת ממתקים נהדרים מהתוצרת הטרייה של המשק המשפחתי.
למשל, אגוזי המקדמיה המעולים שהם מגדלים משמשים אותה ליצירת החמאה וגם למוצרים נוספים כמו פרלינה, טופי וממרח עם נגיעות מלח אטלנטי. את המרמלדות שלה היא מייצרת מהפירות הטריים של המשתלה. "זה אף פעם כמעט לא נטו פרי אחד כי זה משעמם אותי", היא מסבירה. כך תמצאו אצלה מרמלדת סנגריה מתפוזים טריים, יין אדום ותבלינים, מרמלדה תאילנדית ממנגו, ג'ינג'ר, כפיר ליים וקוקוס, מרמלדת תפוח וקינמון לראש השנה, או אפילו אחת של צימעס - גזר וצימוקים. במחלקת המרשמלו יש קלאסיים כמו וניל, פיסטוק, או פטל אבל גם מרשמלו שכבות מלבי או מרשמלו בננה
יש גם סוכריות על מקל יפהפיות עם פרחי מאכל מיובשים, סוכריות תבלינים עם כוכבי אניס, קינמון, הל ועלי ורדים, וסוכריות עם פלפל חריף שהתאילנדים מגדלים אצלם. "זה כל כך חריף שאני לא ממליצה לקנות את זה", היא אומרת בחיוך. יש סוכריות לימקוואט, או כאלו עם פרוסות תפוזים ופרחי יסמין, קמומיל לבנדר, סוכריות עם פולי קפה "כמו קפה אמריקנו", ויש חלווה מטחינת הר ברכה המהוללת, ומרציפן, שעליו אומרת חסקלברג: "גאוותי. במקום להשתמש בקמח שקדים מיובא אני מייצרת קמח שקדים משקד בר מקומי שגדל פה. אני ממש טוחנת אותו על קליפתו ואז המרקם יותר מעניין, זה על הגבול בין ממתק למשהו שבאמת מזין אותך".
חסקלברג: אני מלמדת לא לפחד מממתקים וסוכר. לקחו לנו את העונג ואת האחריות עליו, אז אני בוחרת להחזיר אותם"
חסקלברג (50) היתה בעברה עיתונאית בעיקר במגזינים כמו "מסע אחר" ו"נשיונל ג'אוגרפיק". בגיל 29 למדה טבחות בתדמור ואז היתה אסיסטנטית של העיתונאית ומחברת ספרי הבישול נירה רוסו. "אנחנו בקשר נהדר עד היום. היא התוותה לי את הדרך", היא מספרת, "בעיקר התחברתי לאהבה שלה למקומי, לעונתי, וזה שהיא בורחת מפלצנות ופוזה". חסקלברג גם פיתחה מתכונים לחברות מזון כמו מאפיית אנג'ל, מחלבות גד ומועצת הפירות. בעלה הוא דיאטן קליני וכאשר נולדה מיה, הם עסקו הרבה בתזונה שלה. "כשהיתה בת שנתיים, הצעתי לה שנכין ביחד ממתקים. לא רק כדי שתאכל בריא, אלא בעיקר כדי שתפתח סקרנות וחיבה למטבח ולאוכל".
ההתחלה היתה דרך מתכונים מגוגל: "הייתי מושיבה את מיה על השיש והיינו עושות מרשמלו וניל. יצא משהו שנראה כמו קיא של חתולה והיא אפילו לא רצתה לאכול את זה, אבל הסקרנות התעוררה אצל שתינו ולאט לאט זה קיבל צורה. זה לקח המון זמן". לאט לאט חסקלברג הבינה שהיא "מתעסקת עם משהו יותר גדול ועתיק ומתוחכם. זה כימיה ואני שנאתי כימיה. צריך המון עדינות והמון יראת כבוד כשאתה מתעסק עם ממתקים. זה צריך להיות כל הזמן יותר מתוחכם, יותר עדין, פחות מתוק".
את מתייחסת לממתקים שלך כבריאים?
"אני לא אומרת שזה בריא כי זה לא, נקודה. אבל אני חושבת שההבדל בין ממתקים אמיתיים לתעשייתיים הוא כמו בין סקס לפורנו, או כמו בין תקשורת בין־אישית לסלולרי".
כלומר, אם כבר אוכלים ממתקים, לפחות שיהיו עשויים מדברים אמיתיים?
"זה נשמע נאום מכירות. אתה הרי יודע שפעם סוכר היה נורא יקר אז הכינו במשורה והשתמשו בפירות טריים כי לא היו תחליפים. אני מדברת על 500 שנה אחורה. או למשל השמן של האגוזים, הטבעי. אז לא היית צריך לתקוע כמו בהמה 700 חטיפים וגם כיבדת את זה יותר כי זה עלה מלא כסף. מאז מחיר הסוכר ירד, החברות גילו שזה סם והתחילו להזרים המון ממתקים עם המון סוכר ואפס חומרים שממתנים את מה שהוא עושה, כמו השומן של האגוז. הבן אדם קונה בזול ונהנה אבל יוצא שמן, חולה ומבואס, וגם נשאר ריק".
את לא משתמשת בסוכר לבן?
"אני חייבת להשתמש בסוכר לבן, כי אין דרך אחרת. אבל לפחות כל מה שמסביבו יהיה כמו שצריך. פה גם בעלי הדיאטן נכנס לתמונה. כשאתה אוכל סוכר לבן, אתה מקבל בוסט אנרגיה מהיר ומתרסק באותה המהירות. הילדים היו רצים כמו השפן של אנרג'ייזר ואז בוכים ונרדמים. אבל כשמוסיפים לסוכר סיבים ושומן טוב, גם האינדקס הגליקמי עולה בצורה יותר מתונה והנפילה אחר כך מתונה יותר".
את הממתקים של חסקלברג אפשר להזמין דרך האתר שלה miaconfiserie.com, וגם תוכלו למצוא אותם במעדניות ובתי קפה כמו חוות מקורה בכרם מהר"ל וקפה חמניה ברמת אביב. בנוסף, היא מעבירה סדנאות. "אני מלמדת להכין אבל גם לא לפחד מממתקים וסוכר, לקחת אחריות על העונג שלך. לא לעשות אאוטסורסינג. לקחו לנו את העונג ואת האחריות עליו, אז אני בוחרת להחזיר אותם".
