"המסעדה שלנו לא היתה אמורה להיות רווחית מעולם"
שני שפים צעירים פתחו במצפה רמון מסעדת גורמה אקסקלוסיבית שאפילו בתל אביב היתה נחשבת הימור. אבל טל אשכנזי ועומר סלצר משוכנעים שמסעדתם, בוץ, היא העתיד של הקולינריה הישראלית, ושדווקא במדבר נמצא הכסף הגדול
מצפה רמון מבטיחה כבר שנים להפוך לנווה מדבר תיירותי ותרבותי, וגם קולינרי. נעשו בה לא מעט ניסיונות, רבים נעלמו עם הזמן, ואלו ששרדו, יישרו קו עם המציאות בה רוב מי שעובר כאן מחפש אוכל פשוט ולא מתוחכם, ואם אפשר גם לא יקר. אלא שלפני כשנה, שני שפים צעירים, טל אשכנזי ועומר סלצר, פתחו במצפה את מסעדת הגורמה בוץ, שאינה מצייתת לאף אחד מהכללים הללו. והם מכוונים כל כך גבוה עד שאתה תוהה אם מקום כזה יכול לשרוד אפילו בתל אביב. זאת מסעדת שף אישית מאוד, קטנה מאוד ובעיקר ניסיונית מאוד.
הם מגישים בה תפריט טעימות יוקרתי ויקר ב־450 שקל לאדם, לא כולל יין שמוסיף עוד 160 שקלים לחשבון אם בוחרים במסלול התאמת יינות למנות. זהו מחיר גבוה מאוד גם במונחים תל אביביים. ואם זה לא מספיק, אשכנזי וסלצר פותחים את בוץ רק בימי חול, שלישי עד חמישי. אנטיתזה לכל מה שאני מכיר בכל הנוגע להישרדות כלכלית. ולכן קצת אחרי הפתיחה הם פתחו במקום גם בית קפה וחנות קטנה.
אנחנו מגיעים לשם בצהרי שישי במזג אוויר לוהט של קיץ. מלצרית היין המלומדת הגישה לנו יין טבעי של יהודית בק מאוסטריה, ואילו אשכנזי וסלצר כיבדו אותנו בכמה מנות הן מתפריט הערב והן מתפריט הצהריים של בר היין - כך מתפקד המקום בשעות אלו, כי צריך לשרוד איכשהו.
גליל פריך מכוסמת ממולא בקרם עלי גפן ורוזמרין הוא הפתיח הראשון. הוא בגודל מיקרוסקופי אמנם אבל הטעם אדיר. הוא מוגש על אבנים שמצאו השניים במדבר. עכשיו מגיעה מנה מתפריט הבר: טרטור (מרק קר על בסיס יוגורט) של המדבר - מלפפון שרוף, ריג'לה, יוגורט, שמן ירוק, שקדים קלויים, זעתר, סומק, נענע, שום ועלי ופרחי כובע הנזיר. זה יפה להלל וטעים להפליא.
עוד מנה מתפריט הערב – דפי קישוא כבוש מגולגלים ומוגשים בוויניגרט דגים וצ'ילי. הגיע גם טרטר של טלה עם תפוח ועשן של לבנדר, הוא מוגש בתוך כלי אידוי של דים סאם ונראה יותר כמו צעצוע או תכשיט. את הארוחה מלווה לחם נאן שרוף על גחלים, עם שמן זית וחומץ בן יין אדום מכרם שיזף וחמאת דואה.
עוד מנה, הפעם אסייתית ברוחה – סלט מהלבן של האבטיח עם כוסברה, נענע, ג'ינג'ר, ליים, בוטנים ופסטת פיצ'י מכוסמת ושיפוד לבבות עוף. הכל בווינגרט של דגים. זו אולי המנה הטעימה מכולן.
לקינוח קיבלנו גלידת גרניום ויוגורט עם זביונה ופרי עץ הבאובב שהביאו מאפריקה.
הכל יפה, יצירתי ובעיקר מתוחכם. אי אפשר שלא לתהות מי יאכל אוכל כזה בלב המדבר. אנשים רוצים סטייק ודג, סלט וגלידה, לא ניסיונות קולינריים נועזים כל כך. אשכנזי וסלצר שמחים להפריך את חששותי.
"מאמינים בנגב לפני הכל"
"ארוחות גורמה במצפה רמון זה רעיון מופרע, אבל אני רואה את הפוטנציאל", אומר אשכנזי (36). הוא עוסק באוכל מ־2011. את דרכו החל במסעדת מנטה ריי ואחרי סטאז'ים במסעדות מישלן בבלגיה, לונדון ואמסטרדם חזר לארץ, ועבד שלוש שנים ב־OCD, מתוכן שנתיים כסו־שף. אחר כך יצא לטיולי אוכל בדרום קוריאה, יפן ומצרים. "כשחזרתי הבנתי שאני רוצה לחבר את הקולינריה לחקלאות, והלכתי לעבוד בחוות קיימא בבארותיים". בקורונה אשכנזי ירד לנגב, לכרם ננה, "הרעיון של בוץ נולד שם. עבדתי וגרתי אז בכרם". כשעבר לגור במצפה רמון, ערך ארוחות ביתיות שהולידו את בוץ.
סלצר (36) נולד ביישוב הקטן עצמון בגוש שגב. "זה מין יישוב 'אינדיאני' כזה. חיים על מה שיש, אין גבולות, הכל פרוץ. אני עדיין ילד טבע. אני פחות מוכוון על אוכל ויותר היזם בעסק, למרות שגם אני מבשל בו כמובן". סלצר נכה צה"ל וסובל מפוסט טראומה, אבל מדגיש "אני לא רוצה שזה יהפוך לכתבת רחמים עצמיים. אחרי הצבא הייתי מבולבל מאוד, אבל עם דרייב שבא מהפציעה, והגעתי למצפה ישר אחרי הצבא". הוא עבד בקייטרינג מגיל 14 ובגיל 17 כבר ניהל אותו, "אמא חלתה והייתי מבשל לאחיות שלי".
סלצר גר במצפה כבר 15 שנים, ובמהלכן נסע אינספור פעמים לחו"ל כדי להפעיל באירופה דוכני מגולגלאווח, מסתבר שהאירופאים עפים על זה. "מהאוכל הכי מטומטם אבל למדתי לנהל, ואני מזהה את השווי הכלכלי של הפריפריה מבחינת תיירות. הגעתי לפה כשלא היה פה כלום ונהייתי מין יזם מדברי". הוא הקים עסקי גלמפינג במדבר וחברת תאורה וסאונד שעדיין פועלת, הציע ארוחות פרטיות בשטח הישר מהמדורה. "הבנתי שאני יכול להיות גם מפיק חתונות וגם שף וגם הכל, אבל לאורך כל הדרך מה שהכי משך אותי זה להאכיל אנשים. זה הכל כדי להאכיל את הפוסט טראומה שלי, שלא אהיה בחרדה".
הפגישה עם אשכנזי שינתה את חייו. "אכלתי אצל טל פעם ראשונה בפופ־אפ שלו במצפה, ואני עף על הסיפור של אוכל המלוקט אבל האוכל עצמו לא טעים לי. מה שראיתי היה שק מהלך של כסף שלא יודע למצות את עצמו".
למה?
"לפני הכל אנחנו מאמינים מאמינים בנגב. טל למד את זה כשהגיע לפה ואני גר פה ויודע את זה כבר שנים. אני מדבר אולי על העתיד, כי ההווה כידוע לא פשוט, אבל טל ואני ייצרנו מעטפת שכוללת את בית הקפה שלנו, קפה צין, שצמוד לבוץ ומכניס משכורת לי ולטל, ובעצם גם לבוץ. בוץ לא היתה אמורה להיות רווחית מעולם, אלא להיות העתיד של הקולינריה הפריפריאלית הישראלית".
"טיפה מקדימים את זמננו"
אתם מבינים שזה עסק מוזר שנראה גם לא כלכלי? מילא גורמה, מילא יקר, אז גם פתוח רק בשלישי עד חמישי כשהמטיילים מגיעים בסופי שבוע.
"אנחנו מסכימים על ההבחנה שזה לא רגיל, אבל אתה טועה בפן העסקי. הכסף הגדול מגיע למצפה רמון. ראיתי את זה בגלמפינג, במקום 100 שקל כמו פעם אני לוקח 1,800 שקל לאוהל במחנה ויש לזה קהל. עשירים באים גם לכאן פה, קהל מאוד יוקרתי שמיתג את המדבר כיעד – אצלנו, במלון בראשית, במלון סיקס סנסס. יש פה תנועת מטיילים ערה מאוד שרוצה גם מסעדת שף בדיוק כמו בתל אביב. אז אולי אנחנו קצת הגזמנו, ואני מסכים שזה קצת שיגעון ואנחנו אולי טיפה מקדימים את זמננו, אבל המקום ואנחנו עובדים ומחזיקים את עצמנו, ולפעמים אפילו מרוויחים ויש ימים של שני סבבים".
למה לסגור בסוף שבוע?
"כי אני רוצה להיות עם האישה. טל ואני שפים צעירים בתחילת דרכנו ואנחנו רוצים קריירה ארוכה. לא רוצה להגיע לגיל 45 ולהגיד שלא ראיתי את הילדים שלי אף פעם".
אתם לא רוצים להיות קצת יותר תקשורתיים באוכל שלכם?
אשכנזי: "אני מושפע מאוד מהסטון בלומנטל (שף אנגלי מהולל – ח"ג), השף של פאט דאק, שהמודל העסקי שלה זה לעשות אוכל מאוד מוזר, והמסעדה לא בלב הבוהמה – שעה וחצי מלונדון. במסעדות שלו בלונדון עצמה הוא עושה אוכל פחות מוזר. הפריפריה היא בדיוק המקום לעשות דברים מוזרים. וכאמור, הפודיז מגיעים גם אלינו. אנחנו רוצים שתהיה לך הרפתקה גם באוכל, לא רק בטבע. שתפגוש את ההרפתקה של הטבע בצלחת. איפה עוד תאכל את צמח הרחפתן שאנחנו מלקטים".
סלצר: "שנינו במאניה תמידית. כל בוקר אנחנו שואלים את עצמנו למה, אבל בסוף היום אין מאושרים מאיתנו. בשביל לעשות משהו גדול, צריך לקחת סיכון. וכן, אנחנו משוגעים ופתחנו מסעדת שף במקום הכי רחוק בארץ. אנחנו העתיד של הקולינריה המקומית".
ומה עם קצת פחד בריא?
סלצר: "אנחנו אופטימיים גם בגלל מצפה. הייתי בעומק השחור, ואני בוחר להיות אופטימי כי אני רואה גם את האור. אם רואים רק את השחור, לא משיגים כלום: הפלח המוחלש הזה של אלה שרק יושבים על הטריבונה ולמתלוננים. עדיף להאמין במדינת ישראל. יהיה פה מדהים, יצאנו משאול הרבה יותר נוראית".
אשכנזי: "אני יכול לתרץ את האופטימיות הזו במשפט פשוט שעפרה גנור ממנטה ריי, שגדלתי על הברכיים שלה, חרטה על דגלה – אופטימיות חסרת תקנה".
סלצר:" מתוך הכאוס אפשר לייצר את הדברים הכי טובים. הנגב זה מה שחשוב, לא רק האוכל. אם אתה בוחר בחירה כזו, אין לך איך להפסיד. אני 15 שנה במדבר ועברתי דברים מאוד קשים, אבל עכשיו בקצה של זה אני מלך".
אני מודה שגם אם הייתי קצת סקפטי, לא הצלחתי להישאר שווה נפש לאופטימיות שלהם.
