בעלי מסעדת יוליה: "אם אתה כל הזמן רוצה להיות על הגל, בסוף הגל נגמר"
למיכה סול ממש לא אכפת שיחשבו שמסעדת יוליה שלו בנמל היא מלכודת תיירים עם מועדון לקוחות “צ'יזי משנות ה־80”. בעוד כולם רצים אחרי הטרנד הבא, הוא סופר 20 שנות פעילות, מעל 11 אלף לקוחות רשומים, ולמבורגיני בחניה
מסעדת יוליה בנמל תל אביב היא אחת המסעדות הוותיקות והאהובות בתל אביב והיא נכנסת כעת לשנתה ה־20, נצח במושגים מקומיים. מיכה סול, בעל הבית (יחד עם שותפו דני איתן), הוא לא רק מוותיקי המסעדנים בארץ אלא אחד הבכירים שבהם. בגיל 61, דומה שהאיש שהיה פעם יו"ר איגוד המסעדנים כבר ראה באמת הכל. לפני יוליה היו בבעלותו גם המסעדות בויה (2015-2000), גם היא בנמל, ומינו הדייג (2002-1994). עוד קודם לכן ניהל את המסעדה היהודית הוותיקה והזכורה לטוב, בבל'ה. אנחנו נפגשים לכבוד פסטיבל הבשר שיתקיים במקום (ראו מסגרת) בניצוחו של השף איתי גלילי שעובד ביוליה בשנה האחרונה.
סול מקפיד כמעט תמיד להיות ליד הים ובדרך כלל המסעדות שלו מתמקדות בדגים. "אני One trick pony. אני אולי נראה כמו המציל מהחוף אבל רוב היום אני יותר ואלה, זה שמחנה את המכוניות". המכוניות שהוא מתכוון אליהן הן למבורגיני ומזראטי ששייכות לחלק מהלקוחות הקבועים שלו. למרות החזות העממית והפתוחה לרווחה של המסעדה הענקית על 200 מקומות הישיבה שלה בנמל התיירותי להחריד, חלק מקהל הלקוחות שלה נראה יותר כמו מועדון חברים יוקרתי סגור. אבל זה רק חלק קטן, במועדון של יוליה רשומים 11,628 לקוחות, 40% מהם ביקרו במסעדה בחודש האחרון.
משלם כפול בשביל הים
יוליה נתפסת כמיושנת קצת, מועדון סגור של קשישים?
"אני לא עסוק בלייחצן את יוליה. החיים סידרו לי יח"צ בלי מאמץ. כשפתחתי את בויה, אחרי כמה חודשים ביל קלינטון הגיע לאכול, וזה היה בכותרת הראשית. אני לא יזמתי את זה. כשפתחתי פה, הרגשתי שאם אתה כל הזמן רוצה להיות על הגל, בסוף הגל נגמר. אז עדיף להיות מסעדה ששומרת על הלקוחות שלה בדרכים אחרות. למשל, מועדון לקוחות כמו שיש לי, שזה אולי נשמע משהו צ'יזי משנות ה־80, אבל אני לא מכיר מסעדה אחרת שללקוחות שלה יש אפשרות לצבור 3% זיכוי שהם יכולים לנצל בביקור הבא או הנחה ביום הולדת. אני לא עיוור למציאות. אין תיירים. וגם, צריך לחדש לקהל הקבוע שהוא יותר חשוב לי מכל דבר אחר".
השנים האחרונות קשות לכל הענף. גם לך?
"ברור. יש לי ירידה ממוצעת של 30%, אבל אני לא מתלונן, וגם המצב עכשיו יותר טוב. אני מוכן לשלם רק כדי להישאר ליד הים: אני משלם פעמיים - גם ארנונה וגם למינהלת הנמל, שהיא חלק מעיריית תל אביב, ואני גם מחליף מזגנים בכל שנתיים בגלל המלח והלחות. חוץ מזה, לצערי אנשים חושבים על מסעדות ליד החוף יותר כעל מלכודות תיירים, והרבה מהקהל שמגיע לנמל בשנים האחרונות הוא דתי, ולכן תסתכל מסביב, רוב המסעדות בניגוד אליי הן כשרות"
למרות הקשיים סול מסרב להיות פסימי: "עיתונאים אוהבים מילים כמו קריסה לגבי ענף המסעדנות, אחרת אין לכם כתבה. אין בילוי שישראלים, ולא רק הם, אוהבים יותר ממסעדות".
לא קשה לראות את כולם נהנים ככה כשכמה דקות מכאן אנשים חטופים, רעבים, מתים?
"אני פתחתי מחדש כבר ב־8.10, ואנשים ישבו לשתות קפה. זה התפקיד שלי. זה בית של הרבה אנשים. יש לי לקוחות מבוגרים שבאים חצי שעה לפני הפתיחה בשמונה וחצי ומחכים שאפתח".
תוך כדי הריאיון יוצא עובד ותיק מהמטבח ומשוחח עם סול. מסתבר שזה עובד שהגיע במקור מסודן והוא עובד אצלו כבר 20 שנה. יש לו גם מנהלת משמרת שעובדת אצלו עשור. "לי אין מחסור בעובדים", הוא אומר, ומתייחס לאחת הבעיות הכרוניות בענף המסעדנות.
מה הסוד?
"אתה צריך להיות אנושי. אנושי מאוד".
אחרי שאני דוחק בו, הוא מספר על עובד זר שלו שסבל מפוסט־טראומה בעקבות דברים שקרו לו במולדתו, סול עזר לו לקבל טיפול נפשי. זו לא היתה הפעם היחידה שסול דאג לרווחתם הפיזית והנפשית של עובדיו. "אני משלם כמו שצריך, נותן תנאים סוציאליים כמו שצריך, ולא תאמין, אני אפילו עושה קייטנות לילדי השכונה. הם עובדים אצלי בחופש כ'ראנרים' (אלה שמפנים - ח”ג) מגיל 14, ורבים מהם נשארים לעבוד אצלי אחר כך". הוא מודה שרוב העובדים הקבועים הם זרים או עולים חדשים ושישראלים ותיקים פחות ששים למלאכות קשות כמו מטבח או אפילו מלצרות כיום.
צעיר מכדי לצאת לפנסיה
לאורך 15 שנים היה ביוליה שף קבוע, רומן דיאמנט, בשנתיים וחצי האחרונות המסעדה חוותה לא מעט חילופי שפים. "היה לי קצת פחות מזל. אני מקווה שזה נגמר. אני מאמין באיתי".
גלילי אכן שף נפלא. אתה יכול לצאת לפנסיה מוקדמת?
"אני עוד צעיר מדי בשביל פנסיה, אני אוהב לארח, וחוץ מזה יש לי חוסר שקט כרוני וצורך לקפוץ מעניין לעניין".
הנמל נתפס כמקום שחובבי האוכל רציניים בורחים ממנו.
"נכון. אבל הנה, אני עדיין כאן".
הוא צודק. אני מסתכל לא רק סביבי אלא גם בצלחת. יוליה של 2025 היא מסעדה נהדרת, מעודכנת, טעימה, ובעיקר, נהנית ממשהו שלמעט מאוד מסעדות בארץ יש - ים כחול שגליו מתנפצים כמעט על השולחנות בשורה הראשונה. ולזה, אין מחיר.
עד העצם
ב־7.9 יתחיל ביוליה פסטיבל בשר יוצא דופן. השף איתי גלילי יחבור למשה גלקופ, הקצב המיתולוגי, מהאטליז המובחר "הבשרים של זלמן". האטליז של משפחת גלקופ (11 דורות של קצבים) הוא אחד הוותיקים והנחשבים בתחום. גלילי (36) עבד בעבר בשילה, היה שם השף בפועל, ואף הקים עבור הבעלים שרון כהן מסעדה באיטליה. בהמשך עבד במנסורה ואז כסו־שף בג'ורג' וג'ון. לפני שנה הגיע ליוליה, והכניס לתפריט שלה עוד מנות דגים מהרפרטואר העשיר שלו. ולמרות כל זאת דווקא הוא אחראי לחיבור עם האטליז הוותיק. משה גלקופ הוא דודו של גלילי, והוא אף עבד בעבר באטליז שלו. עכשיו הוא הולך להגיש, נתחים מהבשר של גלקופ: על העצם - אנטריקוט, סינטה, שיפוד דנבר קאט וקרפצ’יו.
