המוסדותקולינריה ישראלית: המסעדה שמגישה גפילטע מהחידקל
המוסדות
קולינריה ישראלית: המסעדה שמגישה גפילטע מהחידקל
מפגש רקפת, המסעדה כוכבת הפרק הראשון בסדרת הרשת של כלכליסט על המוסדות שהגדירו את הקולינריה הישראלית, מגישה אוכל פולני אותנטי. עתה מתגלה שהבעלים בכלל ממוצא עיראקי (ולפעמים הוא מכנה בעצמו את המקום בית כלא)
יריב גולן כבר לא ילד. רווק בלי ילדים עם בת זוג שפגש בגיל מאוחר מאוד, אחרי 50. הוא הבעל הבית, השף והמלצר. בקיצור, יריב הוא כל הצוות של מסעדת רקפת הוותיקה ברמת גן, שהיא המוסד הראשון שלנו בסדרת הווידיאו שעולה באתר "כלכליסט" היום. ערב פסח (כמו ערב ראש השנה) זו העונה הבוערת ברקפת. כולם רוצים לאכול גפילטע פיש אבל מעטים יודעים להכין. גם למי שיודע אין כבר כוח או חשק. זה הרבה עבודה, ועבודה קשה. רקפת יושבת כאן כבר מ־1964, או 1965, תלוי לאיזה מהשלטים המתנוססים בחזיתה אתם רוצים להאמין (גולן לא זוכר או לא יודע מה משניהם נכון, אז הוא משאיר את שניהם). המסעדה יושבת בחדר קטן על לב ציר התנועה המרכזי של רמת גן, ברחוב ז'בוטינסקי 99, ומשרתת קהל לקוחות שמטבע הדברים הולך ונעלם. הם באים, גם אחרי גיל 90, אוכלים מרק עוף ונזכרים בבית אמא. לפעמים הם גם בוכים. יריב הוא כנראה הלא־אשכנזי (טוב, חצי) הכי מוכשר במטבח המושמץ הזה.
את המסעדה ירש מהוריו, יצחק ורבקה. רבקה היא אמנם פולנייה (וגם חצי יקית) אבל יצחק שהיה השף עד שפרש לגמלאות, הוא בכלל עיראקי. במשך שנים פחד לספר ללקוחות על מוצאו פן יחרדו מכך שאיש יהדות בבל מכין להם את הגפילטע וה"גהקטע לייבר", הכבד הקצוץ. שלא לדבר על הצ'ולנט והקניש. "רק שלא תעצבן את אבא שלי שאתה חושף את הסוד הגדול שלנו. עוד יהיו לקוחות שלא יבואו יותר". אבל זה סוד שנדמה לי שאין לקוח שאינו יודע. "אבא שלי היה מדבר יידיש ובגלל זה הלקוחות חשבו שהוא פולני", הוא מוריד את השוס האחרון בסיפור. "הם היו קצת גזענים".
האוכל האפור הזה, מקבל חיים תחת ידיו של גולן. בעצם הוא היה רוצה לפרוש, הוא מספר, אבל לא נעים לו מאמא ואבא ומפעל חייהם.
הוא עצמו מצא את עצמו במסעדה כמעט בטעות אחרי שהוריו יצאו לפנסיה. ונשאר לנצח. הוא קורא לזה "בית כלא" מאיים לעזוב מדי פעם אבל בינתיים לא מעז. הרווח כולו שלנו. "האוכל נחשב לאפור הוא אומר, אבל בעיניי הוא מאוד בריא. התיבול היחיד שלו הוא מלח ופלפל" הוא מסביר, שוכח לרגע את הסוכר המפורסם בגפילטע. "זה גם אוכל של עניים", הוא מוסיף ומסביר שגם הקניש הוא בעצם "שאריות של פירה", או כפי שהשורשים העיראקיים שלו גורמים לו לומר "זאת הגרסה האשכנזית לקובה פטטה".
גם אם אתם בטוחים שאוכל כזה לא מדבר אליכם, כי מה לכם ולרגל קרושה, תנו לו סיכוי. הנשמה של גולן יכולה לשכנע גם את אחרון שונאי האוכל האשכנזי. הרי זה כל הסיפור — אוכל יהודי לנשמה.
קניש של רקפת
1/2 קילו בשר בקר טחון (צלעות או צוואר)
6 תפוחי אדמה מבושלים ומגוררים בחלק הגס של הפומפייה
3 כפות קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
5 בצלים קצוצים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס או טחון
קמצוץ ראס אל־חנות
(הקונץ העיראקי של יריב)
הוראות הכנה:
מטגנים בעדינות את הבצל בשמן צמחי עד שהוא מזהיב יפה. מפרישים חצי מכמות הבצל הצידה לקערה. מוסיפים את הבשר, המלח, הפלפל והראס אל־חנות ומטגנים עד שהבשר מאפיר. מערבבים ומפוררים כל הזמן. מצננים מעט.
מערבבים את תפוחי האדמה המגוררים בקמח תפוחי האדמה, מוסיפים את שארית הבצל המטוגן, ומערבבים פנימה ביצה אחת, מלח ופלפל. יוצרים מהתערובת כדורים. עושים בהם גומה עם הבוהן ולאט־לאט פותחים כיס וממלאים אותו במילוי הבשר. סוגרים ומשטחים לכדי קציצה. מטגנים את הקציצות עד הזהבה בשמן צמחי רדוד
