המוסדות
"מהגרילמנים ועד המלצריות - שיפודי אולגה זו ממש מכונה"
בקצה מגרש חנייה בגבעת אולגה פועלת השיפודיה של משפחת שטיוי, שם האחים סימו ודובי והדור הבא מנהלים את המנגל כבר ארבעה עשורים. סדרת "המוסדות" של כלכליסט מגלה איך משפחת קצבים מטריפולי הפכה את "שיפודי אולגה" לאחת השיפודיות הטובות בישראל ומה סוד הקבב שלה
שיפודים הפכו בשנים האחרונות ללהיט גדול במסעדות הגורמה של ישראל. טובי השפים שלנו משפדים הכל. לא רק בשר. דגים, פירות ים, ירקות, אפילו פירות. כולם שמים הכל על האש.
אבל שיפודים, כידוע, היו כאן תמיד: פרגית, קבב, חלקי פנים, בשר אדום ('רוטפלייש'), הפורמט מוכר ונפוץ מאוד, ועדיין, איכשהו, מספר השיפודיות הטובות באמת - קטן מאוד. למרות שקבב על האש הוא תמיד עונג גדול, מעט מאוד מקומות עושים אותו כמו שצריך, עד הסוף. אפילו פרגית, משהו שכל ישראלי יודע לעשות לבד לכאורה, לא כזו קלה להכנה כמו שנראה.
שיפודי אולגה, בתנאים 1 בגבעת אולגה, היא שיפודיה כזו. למען האמת, מדובר כנראה בשיפודיה הטובה בארץ. המקום הגדול הזה, בקצה מגרש חנייה חסר כל ייחוד, הוא אולם גדול שקירותיו מכוסים במאות תמונות של סלברטיז מכל תחום אפשרי שאכלו ואוכלים כאן כבר עשרות שנים. מכוכבי כדורגל – של הפועל חדרה, העיר המארחת אבל גם של המון קבוצות אחרות, ועד ראשי ממשלה, כולל הנוכחי וכל מה שבדרך. מסדר הזיהוי בעומדך אל מול הקיר הוא מרתק: סוג של היסטוריה מקומית. הנה רבין, הנה ביבי. הנה דני אבדיה, יש אפילו את החולצה שלו על הקיר. גברי בנאי, שלום אסייג. אפשר להמשיך כך לנצח. מול התמונה של רבין אתה מקבל קצת צמרמורת. "לפעמים יש כאלה שרואים את התמונה של ביבי ואומרים אני לא רוצה לאכול כאן", מספר ציון שטיוי, בנו של סימו המייסד. "אבל בסוף כולם מתחבקים וצוחקים אחד עם השני".
האקשן האמיתי הוא בכלל במרפסת המקורה. כאן עומדים סימו (ניסים) בן 71 , דובי אחיו הצעיר יותר ששמו האמיתי הוא בכלל שמחה, ציון הבן של סימו, ציון השני הבן של דובי (שני ה'ציונים' נקראים כמובן על שם סבא ציון), וכל שאר בני המשפחה, והופכים את השיפודים והסטייקים על המנגל. זה נראה כמו מחול מודרני. יש מנגל אחד נוסף, נפרד, רק לבצל ולעגבניות. לא עושים כאן צחוק.
"שיפודי אולגה", או כמו שהיא מכונה בפי רבים "סימו ודובי", על שם בעלי הבית האחים סימו ודובי שטיוי, נוסדה ב-1986. לפני כן במרכז המסחרי הישן היתה למשפחה שיפודיה קטנה יותר שהיתה קיימת כבר מ-1982 ולא היה לה שם אפילו. ועוד קודם לכן היה למשפחה איטליז קטן ברחוב המקביל משנות ה-60 שהפעיל ציון אבא של סימו ודובי.
לשכונה קראו אז אגרובנק. האטליז פועל בה עד היום. לילו (אליהו), האח הבכור, מפעיל אותו. בקיצור, אם זה לא היה ברור עד עכשיו, מדובר באנשים שיודעים משהו על בשר. משפחת שטיוי עלתה לארץ מטריפולי בשנת 1949 לשער עלייה בעתלית ואז לאולגה. עוד בטריפולי המשפחה היתה משפחת קצבים.
ציון של סימו, שמשמש כ"שר החוץ" במשפחה שמעדיפה לעבוד מאשר לדבר, מנסה להסביר את סוד הקסם:" קודם כל התמדה ויחס ללקוח. זה כמו בית. הגרילמנים עובדים כמו שצריך, מי שחותך את הבשר, המלצריות - זו ממש מכונה. אם ציון בן דודי לא יהיה על הגריל, הוא יהיה חסר, אם סימו לא יהיה באולם, הוא יהיה חסר. כולם".
"צריך ללכת לקנות את הבשר, לחתוך כמו שצריך. אתה יודע, שיפוד קבב שוקל 190 גרם, בלי השיפוד עצמו, זה גם נדיב וגם משנה אחר כך את איך שהקבב יוצא. עסיסי. פרגית זה 320 גרם. לפעמים אנשים מזמינים הרבה אוכל ואבא שלי יוצא אליהם ואומר להם שזה יותר מדי".
אני שואל אם הציעו להם לפתוח סניפים. "כמובן. אבל סימו לא מעוניין. הוא אומר שקשה לקבל אותו דבר בשני מקומות ולהביא את הייחוד של אולגה למקום אחר. הייתי פעם במשא ומתן לפתוח סניף במיאמי ואבא שלי הוריד אותי מזה, או לעשות אולגה אקספרס. אולי בעתיד, תמיד זה בראש שלי".
הוא מספר על דורות של סועדים. "אנשים שהייתי רואה אותם ילדים ופתאום באים עם הילדים שלהם, או סבא עם הילדים והנכדים שלו זה מדהים".
לפני סיום אני מבקש לנסות ולחלץ את מתכון הקבב. שהוא הכל חוץ ממתכון. מדובר יותר מכל בניסיון ועבודה קשה. אבל הנה בכל זאת:
קבב של שיפודי אולגה
* ק"ג מכסה אנטרקוט טחון פעם אחת
בצל קצוץ
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
מלח
פלפל
מערבבים את כל המרכיבים היטב ולשים קצת. משפדים על שיפודי מתכת רחבים. מקררים את השיפודים כמה שעות במקרר כדי שהבשר יתייצב.
מדליקים גחלים. לא להשתמש במדליק פחמים בבקשה. כשהאש יורדת והגחלים מאפירות, מניחים את השיפודים על שולי המנגל, לא על הרשת, וצולים בערך ארבע דקות מכל צד , תלוי כמובן בעובי השיפוד שיצרתם. מגישים עם בצל ועגבנייה צלויים ואפשר גם פלפל ירוק חריף צלוי. טחינה, עמבה, פיתה ואתם בגן עדן
• הערה: מכסה אנטרקוט הוא חלק שומני מאד, 30% שומן, שלא תמיד קל למצוא אצל הקצבים. אם לא השגתם נסו שפונדרה ובכל מקרה בקשו מהקצב שהתערובת תכלול 30% שומן. אפשר גם נתחים כמו צוואר או צלעות אבל לא נתחים רזים יותר כמו כתף. ושוב, הקפידו על כמות שומן יפה.
שיפודי אולגה
שנת הקמה: 1982
בעלים: סימו ודובי שטיוי
סגנון: שיפודיה
