"תפריט קצת יותר מתוחכם": גוצ'ה דיזנגוף נפתחה מחדש אחרי שיפוץ
חגי צ’יסמריו, המנכ”ל ואחד הבעלים של מסעדות גוצ'ה בתל אביב, הפך אותה להצלחה קולינרית שפועלת כבר 22 שנה. הסוד? תמחור נגיש ופירות ים קפואים, שמשתלבים גם בתפריט החדש והמתוחכם שמציעה המסעדה. “אנחנו מיטבר של התחום”, הוא אומר
המלצרית מניחה על השולחן מנת אניולוטי ממולא במסקרפונה ברוטב חמאה לבנה ובשר סרטנים. זאת מנה שלא היתה מביישת אף מסעדת גורמה, אבל היא מוגשת בגוצ'ה, מסעדה שנתפסת יותר כאגאדיר (מזללת ההמבורגרים הוותיקה) של עולם הדגה. חגי צ'יסמריו, אחד מבעלי רשת המסעדות והמנכ"ל, לא אוהב את ההשוואה: "אם כבר, אנחנו מיטבר של התחום".
גוצ'ה דיזנגוף בפינת שדרות בן גוריון בתל אביב נכנסת לשנתה ה־22, זמן שיא במונחים מקומיים, סניף נוסף שלה נמצא ברמת החייל. לצ'יסמריו אין ממש זמן לחגוג, לפני כמה ימים סיים שיפוץ יקר שהשבית את המקום לחודש וחצי חיוניים. "זה עלה מיליונים ועוד בשנה שבה סגרנו את סניף אבן גבירול", הוא מספר.
עוד לפני האניולוטי הגיעו לשולחן מנות ראשונות. פלפל שושקה עם גבינת המאירי, בריוש ממולא בשרימפס וטרטר טונה על אבוקדו ברוטב יוזו־זעפרן. הכל, בלי להעליב, מאוד לא דומה למה שאני זוכר מגוצ'ה של פעם. מנות יפהפיות, טעימות להפליא ולהוציא הפלפל גם מתוחכמות ומעודכנות. הבריוש עם השרימפס הוא ממש יצירת מופת קטנה.
1 צפייה בגלריה
אניולוטי ממולא במסקרפונה ברוטב חמאה לבנה ובשר סרטנים של גוצ'ה. תפריט מתוחכם ומעודן
(צילום: אפיק גבאי)
צ'ימסריו מספר ש"זה תפריט קצת יותר מתוחכם, וקצת פחות מנה ראשונה־מנה עיקרית כמו שהיה פה פעם. אפשר לקחת רק מנות ביניים עכשיו. הקהל זורם עם זה. פתחנו שוב רק לפני שבועיים. אני בעיקר שמח על זה שעכשיו יש גם בר באמצע".
צ'יסמריו (49) הוא רומני גאה, קרוב משפחה של היינן המהולל אבי פלדשטיין. הוא גדל בתל אביב וחי כיום ברמת השרון. אחרי הצבא והטיול הגדול, הוא התחיל למלצר. "בטעות. הלכתי עם ידידה שחיפשה עבודה ב'עד העצם' של האחים ירזין. שאלו אותי אם גם אני רוצה. נשארתי שם שמונה שנים, בסוף הייתי מנהל המסעדה". תוך כדי, הוא הוציא תואר ראשון במדעי ההתנהגות ותואר שני בהתנהגות ארגונית. "לא כיוונתי לקריירה במסעדנות, אבל היא מאוד נוגעת בכל הדברים האלה".
לגוצ'ה הגיע בתור מנהל בסניף אבן גבירול, שכאמור נסגר לאחרונה אחרי כמה שנים קשות של מלחמה ועבודות הרכבת הקלה. ניר ברא"ז, הבעלים דאז ושותפו כיום, קיבל אותו לעבודה. אחרי שנתיים הוא עבר לנהל את גוצ'ה דיזנגוף. גם את אשתו הוא הכיר במסעדה כשמילצרה בסניף השני: "כשעברתי לדיזנגוף, היא עברה לסניף אבן גבירול. שלא ידברו".
"שכר עבודה מרכיב יותר דרמטי בעלויות מחומרי גלם"
את הסניף באבן גבירול ניסו אנשי גוצ'ה להפוך לדיינר אמריקאי ואחר כך לאיטלקי־אמריקאי, אבל בינואר 2025 נסגר המקום. לדברי צ'יסמריו, "אפילו לגייס עובדים היה קשה. אף אחד לא רוצה לעבוד במקום שאין בו תנועה". המחסור בעובדים הוא הסיבה המרכזית, לדבריו, לעליית המחירים בתחום – שקיימת גם אצלם, אך באופן מתון יחסית. "שכר עבודה הוא מרכיב יותר דרמטי בעלויות מאשר חומרי גלם. אתה כל הזמן עסוק בלהכשיר עובדים חדשים".
אם כבר מתייחסים לחומרי הגלם, נציין ששותף נוסף בגוצ'ה הוא עוזי פתאל, בעליה של חברת קנקון – ענקית המזון שאחראית, בין היתר, ליבוא חלק עצום מפירות הים בישראל. "זה נותן לנו המון כוח ואפשרויות, כולל כמובן לקבל מחירים טובים. זה מאפשר לנו להנגיש לקהל במחירים לא גבוהים יחסית פירות ים ודגים, אבל גם בשר – כי לקנקון יש גם בשר", מוסיף צ'יסמריו.
זה אולי לא מחירי הרצח של ישראל בכלל ותל אביב בפרט, אבל זה כבר לא זול. אתה מודה באשמה?
"כן. אבל אנחנו עדיין יותר זולים מאחרים ב־30%-20%".
כי אלה פירות ים קפואים.
"אתה טועם את זה עכשיו. משהו חסר לך בטעם? הכל מגיע אלינו שלם ולא מקולף".
אני מודה שלא. פירות הים שלהם מיובאים מארגנטינה. "זו סחורה איכותית במיוחד. הם מוקפאים בהקפאה עמוקה ששומרת על הטעם", לדברי צ'יסמריו.
יש עדיין בתפריט קונוס נייר של שרימפס וקלמרי מטוגנים, אומנם ב־40 שקל ולא ב־20 שקל כמו פעם, אבל זו עדיין מציאה. האניולוטי עם הסרטנים עולה 98 שקל, עשרות שקלים פחות ממה שהיו לוקחים על זה במקומות אחרים. רוב מנות השרימפס, להוציא את השלמים בקליפתם, מתומחרות מתחת ל־100 שקל ולפעמים מתחת ל־90 שקל, לא משהו שפוגשים הרבה, אם בכלל. "הממוצע לסועד אצלנו, כולל יין, הוא 150 שקל, מקסימום 200 שקל אם תתפרע", צ'יסמריו מתפאר.
כל מי שאכל בתל אביב בשנים האחרונות יודע שבפחות מ־300 שקל לאדם קשה לאכול ברוב המסעדות, אך צ'יסמריו אומר ש"אפשר לסיים פה ארוחה גם ב־100 שקל. כשבן אדם מסיים ארוחה הוא לא יודע כמה עלה כל דבר, אלא רק כמה הוא שילם בסוף. ואם זה יהיה יקר מדי, הוא לא יחזור".
"הקדמנו את זמננו עם האויסטרים. הקהל לא היה מוכן"
ב־2013 הפך צ'יסמריו למנכ"ל רשת גוצ'ה וב־2017 גם לשותף (באחוזים נמוכים יחסית). שותף נוסף הוא נתנאל סוויסה, שצמח ברשת. ב־2015 הם ניסו לפתוח אויסטר בר בתל אביב, שעליו מספר צ'יסמריו ש"הקדמנו את זמננו. זה פעל כמה חודשים בודדים. הקהל לא היה מוכן לזה. היום זה היה עובד מטורף". הוא צודק, היום אויסטרים הם להיט גדול בתל אביב.
גוצ'ה ממוקמת באזור בדיזנגוף שחווה רנסנס עם הרבה מסעדות וברים לצעירים וצ'יסמריו לא חושש ממתחרים: "יש פה תנועה קולינרית מעניינת. התחרות רק טובה לי".
הוא מתעקש שלא למלא את המסעדה עד אפס מקום במערכות ההזמנות באינטרנט: "אני עוצר ב־50% תפוסה בכל שעה. אני רוצה לשמור מקום למזדמנים".
אבל אז אתה יכול להפסיד לקוחות.
"נכון, וגם קורה לפעמים שאני נשאר ב־75% תפוסה. אבל אני לא רוצה להיות מקום שמישהו עובר ברחוב ואין לו מקום לאכול אצלנו. אני גם לא מרשה שישאלו אותך בכניסה אם הזמנת".
אז איך תדע?
"תהיה בטוח שמי שמזמין אומר בכניסה שהזמין".
איזה אחוז מהלקוחות שלך היו תיירים עד המלחמה?
"70%".
אז אתה אמור להיות בקריסה עכשיו.
הוא מצביע מסביבו במקום לענות - המסעדה מלאה.
