המוסדות
"אני לא אהיה האדם שמפסיק את המסורת ועוזב את רמלה"
מסעדת סמיר מגישה אוכל ערבי ברמלה מ־1948, בתוך מבנה ממלוכי מרהיב בן 700 שנה. הבעלים ג'ליל דביט מסביר כי הוא לא רק מסעדן אלא "אמן יוצר שמגיש אוכל עם סטנד אפ". לכן המלחמה הכניסה אותו לדיכאון, שאפילו המסעדה המצליחה שפתח בברלין עם שותף יהודי לא מצליחה לשכך: "כל פיפס פוגע במסעדה כי אני ברמלה וערבי"
במשך 12 ימי המלחמה עם איראן ג’ליל דביט סגר את מסעדת סמיר שלו. “רוב הקליינטורה שלי לא רמלאית אז לא יבואו מרחוק במצב כזה. אין לי מרחב מוגן, לא רציתי לסכן את החיים שלי ושל הלקוחות. ושוב נבשל ואז נזרוק? הרי זו לא פעם ראשונה”, הוא מסביר. “סיימנו מערכה של 12 ימים בתוך מלחמת מאה השנים. לדעתי זה משחק של ילדים קטנים, מנסים לכבוש את העולם וכל אחד מראה את הכוח שלו. אם לא יגיעו להסדר שכולל את גם עזה ויותר נכון בראש ובראשונה עזה, זה יחזור אלינו כמו בומרנג”.
לדביט יש פרספקטיבה היסטורית רחבה - המסעדה שלו מגישה אוכל ערבי ברמלה מ־1948, בתוך מבנה ממלוכי בן 700 שנה, ועברה עם משפחתו ואיתו מערכות רבות. היא סמל לזמן המשתנה, לאופנות מתחלפות ולקלאסיקות שמנצחות אותן. קחו למשל את מנת הפאתה שהוא מכין לנגד עיניי. זו מנת עניים משאריות של אתמול, שבמרוצת השנים נהפכה טרנדית, יוקרתית אפילו. דביט מערבב קרעי פיתה ישנה עם מי בישול של חומוס, גרגרי חומוס וטחינה. מעל הכל הוא מפזר נתחים מטוגנים של שוק טלה — הם אלו שהופכים את כל העסק הזה לנדיר במיוחד.
3 צפייה בגלריה
דביט במטבח של סמיר. "גם כשבאים עשרה אנשים במקום מאה, אני 'נותן הופעה. אבל זה לא אותו דבר. זה מתסכל"
(צילום: טל שחר)
"אני גרמני, אני פולני, אני נראה כמו גיאורגי בכלל", אומר דביט (43) וצוחק. הוא כמובן 100% ערבי, שנולד וחי ברמלה. או ערבי־נוצרי־ישראלי־פלסטיני כפי שהוא עונה כשהוא מתבקש להגדיר את עצמו. אני פוגש אותו במסעדה ששוכנת בקרן הרחובות קהילת דטרויט והמנזר הפרנסיסקני, רחוב שהיה פעם חלק מהדרך הראשית מיפו לירושלים, אך מזמן כבר נזנח לטובת כבישים מהירים יותר. המבנה עצמו שימש בעבר מאפיה ונגריה, עד שמשפחת דביט הפכה אותו למסעדה ב־1948. ניהאד, אחיו המנוח של ג'ליל, עיטר את הקירות בתבליטי אבן מרהיבים שהופכים את סמיר לאחת המסעדות היפות והמיוחדות בארץ.
סמיר בכלל החלה את דרכה ביפו, שם הוקמה ב־1928 ליד מגדל השעון. סבו של ג'ליל, אבו פוזי (פאיק דביט), פתח אותה כמקום של נרגילות וקפה, ואחר כך גם חומוס ופול. לפי הספירה הזאת מדובר כנראה במסעדה הוותיקה בישראל. אבל במאורעות 1936 (המרד הערבי הגדול) המקום נסגר, וב־1941 אבו פוזי הגיע לרמלה, עם אשתו בת המקום, ושם פתח מקום דומה לזה שהיה לו ביפו. "מאז המקום התקדם לאט לאט. בהתחלה רק נרגילות וקפה ותה, ולאט לאט התחלנו להכניס עוד מנות. כיום מגישים אצלנו גם מנות עם בשר כבש ועגל".
אביו של דביט, סמיר, הצטרף לעסק כשהיה רק בן 12, ועבד בה עד שמת בגיל 74. "גם אני התחלתי באותו גיל, אבל שלא כמו אבא שלי, המשכתי גם ללמוד", אומר דביט. "בסופי השבוע כולם עבדו במסעדה. אני האח הקטן משבעה והטיפש היחיד שנשאר במקצוע הקשה הזה במשרה מלאה. אני כאן לבד מ־2015 אבל בסופי שבוע אמא שלי עוד באה לעזור וגם האחים והאחיינים". הוא צוחק.
מה קרה ללימודים?
"יכולתי לבחור לעשות כל כך הרבה דברים אחרים’ וגם עשיתי. הייתי מורה לתיאטרון, טלוויזיה ותקשורת, הייתי מדריך של"ח, שידרתי 14 שנה ברדיו. אני עדיין איש תרבות ומסתכל על אוכל כמשהו שהוא הרבה מעבר להזנה פיזית, אלא גם הזנה תרבותית. השם המלא של המסעדה הוא: 'סמיר — מטבח, היסטוריה, תרבות'. התשוקה האמיתית שלי היא לא להכין אוכל אלא להסתכל על מי שאוכל אותו ולראות אותו נהנה".
דביט צוחק, לוקח שאכטה מהסיגריה ועוד לגימת קפה וממשיך "אז נכון, החיים אולי ייעדו אותי למשהו אחר וכן, יש רגעים שאני מדוכא מזה. למשל בשנה וחצי האחרונות. כי המצב משפיע ישירות עלינו. אני מכין אוכל בשביל להאכיל אנשים, אבל אין אנשים. מבחינתי אני אמן יוצר. לא באים לכאן רק כדי לאכול, אלא גם כדי לדבר ולשמוע את הדעות שלי. הרי יש המון מקומות של חומוס. מה שמבדל אותי מאחרים הוא השיחה. וכשאין אנשים זה מתסכל, זה 'הקיץ של אביה'. אף אחד לא בא. זה התסכול האמיתי — לא זה שאני מכין אוכל, אלא שכל פיפס קטן מוריד לך את העבודה כי אתה ברמלה ואתה ערבי. אם כל זה לא היה, אולי הייתי פחות מדוכא. כשבאים עשרה במקום מאה אתה 'נותן את ההופעה' אבל זו לא אותו דבר".
3 צפייה בגלריה
דביט בכנען, ברלין. "המסעדה שלנו היא ילד שסובל מפיצול אישיות, אבל גאון"
(צילום: בועז ארד)
אתה ממש קורא לזה הופעה?
"כן, אני עושה אוכל עם סטנד אפ, אם תרצה. גם אבא שלי היה כזה. הוא היה שואו־מן, שאהב לספר סיפורים. אבל באים לכאן גם גם כדי לראות את המבנה שעושה לך וואו. יש משהו במקום שגורם לך לחוות משהו מעבר לאוכל".
כשערבי מקים מסעדה עם מתנחל לשעבר
ב־2010 נסע ג'ליל לברלין. "כולם רצו אז להגר מישראל בגלל יוקר המחיה והמלחמות. אז ניסיתי את מזלי במקום אחר. היה לי אז מותג משלי, 'טחינה סמיר'. ושם פגשתי את עוז בן דוד, איש יחסי ציבור ובשלן ואיתו יצרתי את המותג, 'כנען'. התחלנו עם פופ־אפ של חומוס ואופנה "Peace Connection" — חשבנו שיבואו 200 איש והגיעו 1,000.
"בנובמבר 2019 פתחנו מסעדה צמחונית שקיימת עד היום, כנען. זה מקום ישראלי־פלסטיני, שמגיש חומוס עם תוספות מעניינות כמו קרטופל פופר (קציצות תפוחי אדמה), תחליף בשר ושקשוקה, שהיא להיט. יש גם סלטים: בורגול, חצילים, ממולאים, לאבנה".
לדברי דביט, המלחמה לא ממש השפיעה על העסק. "יש חלק גדול בציבור שלא מעניין אותו המצב בישראל, ויש כאלה שרואים בשותפות שלי ושל עוז את הפיתרון.
"פוליטית, אני ועוז לא חושבים אותו דבר. הוא ימני, מתנחל לשעבר ואיש צבא. אני איש של שלום ודו קיום. בסופו של דבר אנחנו בני אדם. בפוליטיקה אנחנו יודעים שאנחנו לא יכולים לשנות שום דבר, אלא רק להראות איך עושים את זה אחרת. וכן, היום אנחנו חברים. בשנים הראשונות לא היינו אבל עם הזמן כן. הקושי ביני לבינו הוא לאו דווקא פוליטי, אלא כמו כל שותפים ביום־יום העסקי התפעולי. הוא המערכת יחסים הכי ארוכה שהיתה לי בחיים. יצרנו ילד ביחד — המסעדה. אומנם ילד עם בעיות, שסובל קצת מפיצול אישיות בגלל האבות השונים שלו, אבל ילד גאון, שמצליח לייצר משהו חדש. כנען היא חיה בפני עצמה שלא מייצגת אותו ולא אותי.
אתה מעורב פוליטית בנעשה בארץ?
"אני חבר ב'ארץ לכולם', ארגון פוליטי שמציע לעשות קונפדרציה שתאפשר ליהודים וערבים לגור איפה שהם רוצים. מי שיגור בישראל ישלם מיסים לישראל ומי שבפלסטין, לפלסטין. ומעל שתי המדינות יהיה גוף כמו האיחוד האירופי, שייתן תיתן תקציבים למי שישתמש בחינוך כמו שצריך".
"זה לא השפה שלי, ולא החרא שלי"
מאז ה-7 באוקטובר דביט מבלה יותר מתמיד על קו רמלה־ברלין. כשאני תוהה איך הוא לא נשבר ופשוט עובר לשם הוא אומר: "אין לי אופציה כזו. זה שיש לי עסק בברלין, לא אומר שהם רוצים אותי ושטוב לי שם. אני איש העולם הגדול ואני מבוזבז בברלין בדיוק כמו ברמלה. הייתי צריך להיות בניו יורק או בתל אביב, להיות כמו איל שני עם סדרות טלוויזיה ופודקאסט. זה לא קורה כי לא גדלתי עם האנשים הנכונים. וכן, כי אני ערבי. מעבר לכך, הבית שלי הוא רמלה. ברלין היא אמנם קוסמופוליטית אבל היא לא העיר שלי, לא השפה שלי, הבעיות שלי, החרא שלי. אז אני נשאר ברמלה אפילו שיש לי עסק בברלין.
"שלא ישתמע כאילו אני לא אוהב את רמלה, אני מאד אוהב את העיר שלי. אני רק חושב שמי שניהלו אותה מ־1948 עשו ועושים טעויות. זה לא רק הפשע. זה המצב הסוציואקונומי הנמוך והגזענות. כל מי שמצבו משתפר קצת, עוזב. כל החברים שלי תמיד היו ברובם יהודים ואף אחד מהם לא גר ברמלה. אין כאן חילונים כמו בתל אביב שמקבלת את כולם ושבה לא מסתכלים עליך עקום, כי זה מקום גדול. חוץ מזה, אני לא רוצה להיות הבן אדם שהפסיק את המסורת. אני לא אהיה זה שיעזוב את העיר".
* * *
פאתה של סמיר
רכיבים (6 מנות)
לפאתה:
• 1/2 קילו חומוס יבש מושרה 12 שעות ומסונן
• כפית סודה לשתייה
• 1/2 קילו טחינה גולמית
• 2 פיתות מאתמול קרועות לריבועים קטנים
• 1/4 קילו שוק טלה חתוך לקוביות קטנות
• מלח ופלפל
• שמן זית
לרוטב התטבילה:
• 1 פלפל ירוק
• 1 פלפל צהוב
• 1 פלפל אדום
• 3-4 פלפלים ירוקים חריפים
• 5 שיני שום כתושות
• כפית מלח
• כוס מיץ לימון
• חצי כוס מים
אופן ההכנה:
1. מניחים את גרגירי החומוס בסיר עם הרבה מים וסודה לשתייה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהחומוס מתרכך אבל לא נמס.
2. משרים את קרעי הפיתות בשלוש כוסות ממי הבישול, ומערבבים הכל עד שנוצרת עיסה.
3. מערבבים לתוך העיסה את הטחינה ואת גרגירי החומוס.
4. מטגנים את קוביות הטלה עם מלח ופלפל במעט שמן זית, ומניחים על המנה.
5. טוחנים את כל רכיבי התטבילה לרוטב גס, ומגישים עם הפאתה.
