ריאיון
חיים כהן: "אם משקיעים מיליונים בסטארט־אפים שנופלים, אז למה לא במסעדות טובות?"
המסעדן חיים כהן מסביר למה שווי של עשרות מיליונים לשני סניפי המבורגר הוא לא בהכרח טירוף, איך קרנות השקעה ובנקים שינו את היחס לענף שנחשב שנים למוקצה, ולמה גם בעידן של כסף גדול, הנפקות ולחץ פיננסי — הרומנטיקה במסעדנות עדיין תלויה קודם כל באנשים
חיים כהן (66)
מגורים:
סביון
מצב משפחתי:
נשוי+3
תפקיד:
בעלים של המסעדות יפו תל אביב, דיקסי, פילדלפיה, מרים וקונידטוריית פיצי
עוד משהו:
חובב רכב מושבע ואספן של מכוניות קלאסיות, עם זיקה מיוחדת למותג האיטלקי אלפא רומיאו
"במשך שנים ענף המסעדנות היה מוקצה מבחינה פיננסית. הלכת לבנק ורצית הלוואה לפתיחת מסעדה, הבנקים שמו אותך בסוף שרשרת המזון. בשנה האחרונה השוק, לא הבנקים, שינה יחסו לענף. אנשי עסקים שינו את יחסם. זה היה ענף שהיה רק לבעלי חלומות, ואנשי עסקים שנכנסו אמרו 'רק לא להפסיד. העיקר שאוכל לבוא לאכול ולא להפסיד כסף'". כך אומר השף חיים כהן, מוותיקי ענף המסעדנות, כשהוא נשאל על העסקאות האחרונות שביצעה קבוצת נונו – עסקאות שעוררו סערה בענף המסעדנות.
אחרי שקנתה בחודש שעבר את טאקריה המקסיקנית ב־35 מיליון שקל, רכשה קבוצת נונו מימי של דובב לוינסון ויקי בונה 50% מרשת ההמבורגרים GDB הכוללת שני סניפים לפי שווי של 65 מיליון שקל, בעסקה שגרמה להרמת גבה לאור השווי הגבוה. מסעדנים יצאו נגד העסקה וטענו כי היא פוגעת בענף, הורגת את הרומנטיקה ואין בה היגיון כלכלי.
"שמעתי את התגובות של חלק מהקולגות שכועסים ואומרים שזה שווי הזוי, שאין רומנטיקה. אז אני רוצה להגיד להם שרומנטיקה תלויה בבן אדם עצמו, ואם הכסף משנה לו את הרומנטיקה, הוא בבעיה", אומר כהן. "למה בסטארט־אפ אפשר להשקיע מיליונים בלי שום הבטחה? הרי רוב הסטארט־אפים נופלים. אם משקיעים מיליוני דולרים על סטארט־אפים שהלכו לפח, אז למה לא על מסעדות עם שני סניפים טובים שמשרתים את שרשרת העסקים של הרוכשים?".
האם שני סניפי המבורגר מצדיקים תג מחיר של 65 מיליון שקל?
"מי שיש לו כסף שישלם. האנשים שעומדים מאחורי העסקה לא טיפשים. כנראה הם רואים משהו שאנחנו לא רואים, שמשרת את האינטרסים שלהם. בין שזו הליכה לבורסה, ובין שלפתח רשת גדולה. ויכול להיות שמצאו שותפים נפלאים בדרך הזו. סחתיין עליהם וסחתיין על הבעלים של שני הסניפים שנרכשו.
"יש גם צדדים טובים לדבר הזה. בעלי מסעדות יוצאים לדרך חתחתים עם חששות וביקורות יומיומית של לקוחות. משקיעים מיליונים ואז באים מבקרי מסעדות וקורעים אותם. השיח פה נורא אלים. כאילו מסעדן אומר לעצמו, אני עכשיו אשים 10 מיליון שקל על מסעדה ונעשה רע לאנשים. עכשיו יש אופציה חדשה, שישקיעו במסעדות מיליוני שקלים והמסעדנים יעשו אקזיט וימנפו את הכסף כדי לפתוח עוד סניפים".
איך מסתדרים השוויים המטורפים האלה עם הדיווחים על מצוקה של הענף וקושי לשרוד?
"אני לא מכיר את ההקשר של העסקה ואי אפשר להציג את זה ככה מבלי להציג את ההקשר הכללי. יש פה חברה שבנק השקיע בה והם מנסים לייצר נפח עבודה רשתית ולצאת לבורסה. יש להם המון אחריות, כי מי שמשקיע שם זה בנקים (לאומי פרטנרס ומור גמל ופנסיה שהשקיעו 130 מיליון שקל בקבוצת נונו מימי — א"י). בטוח שיש שם מחשבה ונימוק למה כן לקנות בסכום הזה. ויש פה עוד קבוצות מסעדנים שאולי בקרוב נשמע שרכשו אותן. פורסם שהבעלים של ג'פניקה במו"מ למכור חלק מהקבוצה לפי שווי של 900 מיליון שקל. נכון, אלה מספרים מטורפים, אבל המשקיעים הם אנשי כספים והם לא מטומטמים, אף על פי שהם גם יודעים להפסיד כסף. אם אני מסתכל רק על השווי בלי ההקשר, אז כנראה זה לא הגיוני. אבל אני מסתכל על החזון והמסביב. גם על החזון משלמים וזה בסדר".
זה מעיד על העתיד של הענף?
"זה לגמרי מעיד. אנחנו בתקופה שגופים פיננסיים פונים לכל מיני קבוצות בתחום".
פנו גם אליך עם הצעות רכישה?
"דום שתיקה", מכריז כהן ומחייך. "שום מילה. זה בחיתולים אז אין שום עניין כרגע. ולא בכל מחיר. תלוי מי הרוכש ובכמה ותלוי אם אני אצליח לגרום לזה שהחלום שלי להישאר בגודל קטן יתאים למשקיעים. אני לא רוצה להתפרס על כל העולם והמדינה ואם יהיה מישהו שאוהב את זה, אז כן. כבר היו לי הצעות להירכש ואמרו לי 'אנחנו רואים משאיות שלך נוסעות בכל הארץ'. זה לא מתאים לי. גם אם יקנו אותי, אני אשאר רומנטי".
מדברים על הנפקות של מסעדות בבורסה והחשש הוא שהציבור עלול לשלם על זה בפנסיות שלו.
"יש גם הרבה חברות אופנה שמונפקות בבורסה, וגם זה חלק מהפנסיה שלנו. הדבר החיובי שקרה זה שהשוק השתנה בראייה שלו את העסקים האלה והבנקים משנים את היחס לאט לאט".
אנחנו לקראת מגמה של קונסולידציה בתחום שבסופה נראה רק קבוצות גדולות?
"כבר היום את יכולה לספור קבוצות מסעדנות על כף יד אחת. מה שקורה פה בקולינריה זה שמסעדנים קטנים, שנורא רוצים לבשל, פותחים מסעדות בשוק או במקומות שיושבים עם שולחנות על הרחוב. אלה מקומות קטנים שעושים אוכל נפלא, שיכול להיות בכל מסעדה שהושקעו בה מיליוני שקלים. זה חלק ממה שקרה במסעדנות. כשפתחתי את קרן בשנת 1985 באבן גבירול היה אפשר לשים שולחנות על המדרכה ושלט קטן ולא היתה רגולציה כמו היום. היום הרגולציה מחמירה והכל עולה כסף, וצריך נדל"ן ואתה לא יכול לפתוח מסעדה בלי מדור לעוף ומדור לדגים ומדור לבשר, וזה דורש נדל"ן שהוא יקר, ואין לצעירים את הכסף הזה. ואין להם משקיע פיננסי ויש להם רק רומנטיקה וחזון, זה לא מספיק. אז הם פותחים מקומות קטנים כאלה שהם ארטיזנל, ואני חושב שזה מתנה לקולינריה, כי היא מייצרת משהו מדויק מאוד באוכל שלא צריך את כל הרגולציה, ולכן יש שם יותר חופש יצירה שזה מדהים. זאת הרומנטיקה וזה היופי, וזה בסדר.
"מהצד השני, כבר היום יש כמה קבוצות גדולות שיש להן יותר יכולות. למשל, עד היום יזמי נדל"ן עשקו את המסעדות. אם היה מגדל משרדים שלקחו בו שכר שירה של 160 שקל למ"ר, אז מהמסעדה למטה דרשו 350 שקל למ"ר. למה? ככה. כי הם טענו שהם מביאים למסעדה תנועה מלמעלה. ואם אתה שולח ללקוח בוולט לוקחים לך 31.5% עמלה, ושכר העבודה מאוד יקר וחומרי הגלם יקרים, ופתאום נהיו הרבה מגדלים ואין היענות של שפים לקחת את הנכסים בגלל העלויות של שכר הדירה. אז נשארו קבוצות חזקות, ועכשיו באים יזמי נדל"ן שמציעים את הבינוי של המסעדה והשקעה במסעדה, וזה מתחיל מ- 50% הקצבה ועד 100%. הבעיה מתחילה בכך שהיזמים הולכים לבנק לפני שהם מביאים את השוכר, ומבטיחים לבנק הבטחות, ופתאום אתה כמסעדן כבר לא מול היזם, אלא צריך לספק את הסחורה לבנק. אין מספיק קבוצות שיכולות לעשות את מה שהיזמים רוצים בגלל הכסף הגדול, אז הנדל"ניסטים נאלצים להכניס יד לכיס. ועדיין, אם יש מסעדה אחת מתחת לבנין משרדים של 50 קומות, היא תשלם כפול מהשוכרים שלמעלה במשרדים".
איזו השפעה יש לוולט על שוק המסעדנות?
"יש להם השפעה גדולה על השוק. פעם היה להם שירות מדהים וזה קצת התקלקל, אבל עדיין הם נותנים מענה יותר טוב מאשר להפעיל בעצמך מערך של שליחים. יש יתרון בעבודה עם וולט אבל הם עושקים אותנו. 31.5% עמלה זה המון. אתה משלם ביוקר לבעל הנכס, לעובדים, לספקים, לוולט, ובסוף מכרת פאקינג סנדביץ'. כולם רוצים את החלק שלהם, אבל איכשהו הפאזל הזה מסתדר".
המסעדות היום לא זולות בכלל, לא כל אחד יכול לשבת במסעדת יוקרה. יהיה נכון לומר שמתעשרי ההייטק הם אלה שמחזיקים את המסעדות?
"זה לא רק מתעשרי ההייטק. דווקא הם הרבה יותר צנועים ממה שחושבים. יש פה עוד אנשים עם כסף מעסקים אחרים. וכן, כולם צודקים, יקר פה. השכירות, כוח האדם, חומרי הגלם, וזה מתגלגל למחיר המנה. הטיפול בזה צריך לבוא מהמדינה. המסעדנים לא יכולים להיות אחראים לטיפול ביוקר המחיה".
אחרי השנים הקשות בענף שעבר טלטלות עם קורונה ומלחמה, אתה מזהה שינוי מגמה?
"השינוי זה מה שקורה עכשיו עם הקבוצות או קרנות השקעות או בנקים שנכנסים לענף. הבנקים זה משקיעים שלא היה בעבר בתחום. זה מדהים בעיניי. מדברים על זה שאפשר לנשום ולהשתקם כי המלחמה נגמרה והחטופים חזרו. אי אפשר לנשום ולהשתקם. המדינה בטראומה. יש לנו כל כך הרבה הרוגים וזו שמחה יותר מדי גדולה שאני לא יודע על מה היא מתבססת. השיסוי ההדדי חייב להיפסק אם רוצים להשתקם. והוא נמשך. אז שלא יבלבלו לי את המוח על שיקום. כל אחד מנצל את המצב לתקוע סכין. כן, יש סוג של הקלה שאין לנו יותר חטופים, וזה קשור לאתוס של המדינה. אבל לא הייתי יוצא במחולות. הייתי רוצה לראות שינוי מבפנים ולא סיסמאות. אנשים חזרו בארונות, אנשים נשחטו ונאנסו, אז על מה להשתקם? נכון, צריך להמשיך לסחוב את העגלה קדימה, אבל לא הייתי עושה את זה עם צהלולים".
רואים את השפעת המלחמה על הענף גם היום?
"יותר ויותר אנשים יוצאים לבלות. בשנות ה־2000 אם היה פיגוע, כל ההזמנות לאותו ערב בוטלו. היום אנשים לא מבטלים גם כשיש מצב קשה והרוגים. ממשיכים לבוא למסעדות כי זה לא רק מקום שחוגגים בו, אלא גם לבוא אליו אם עצוב לך. אתה בא ויושב עם המשפחה והחברים וזה מקום מפגש שמדברים בו. לכן כל המחשבה שביום כזה או אחר צריך לסגור היא לא נכונה".
היית ממליץ ליזמים להיכנס לתחום המזון?
"אין לי מה להמליץ. אנשים נכנסים ממילא. אני יזם ופתחתי עכשיו את קונדיטוריה פיצי ואני הולך לפתוח עוד 'פיצים' קטנים מהממים. אנחנו מתחילים עם סניפים בודדים. השנה אולי נפתח עוד שני סניפים שאחד כבר נחתם והשני בדרך לחתימה, ונראה מה הלאה. קצב הגדילה יהיה איטי. אין לי עניין בפריסה ארצית, אלא 12-10 סניפים של פיצי. זו המידה הקטנה ששומרת על האיכות הגדולה. אני לא רואה בעיני רוחי משאיות שנוסעות בכל הארץ. בנוסף, אני פותח השנה שתי מסעדות. האחת מתחת למלון בדיזנגוף 99 בחודש אפריל והשניה, ג'רוז, במלון שמאי בירושלים, מסעדה כשרה".
אפשר להתפרנס בענף המסעדות בלי הכנסה נוספת מפרסומות או הנחיה בטלוויזיה?
"קשה להתפרנס בענף הזה גם אם אתה גדול, כי הקושי תלוי במצב הרוח של הציבור ובסיטואציה של המדינה. הקורונה דרסה מלא מסעדות, אחר כך באה המלחמה ובין לבין היתה עדנה. אתה חי במדינה שאתה לא יודע מה יקרה מחר , אבל אני אופטימי וכל יום רוצה לקום בבוקר וליצור, ולכן אני עושה ולא מסתכל על מה יהיה. אולי אם לא הייתי בטלוויזיה הייתי קטן יותר. רק עכשיו הכנסתי שותף מנהל קטן. אני בין היחידים מהמסעדנים שאין לו שותפים. זה רק אני ואשתי סיגל. אבל אני לא מתלונן אף פעם. המסעדנים הקטנים הם המסכנים. עליי נופלת אחריות בתור דמות בטלוויזיה שמובילה את הקולינריה. יש לך אחריות כשאתה משמיע את הקול שלך".
אתה מזהה שינוי במאפיינים של הלקוחות וגם של העובדים?
"הלקוחות היום הרבה יותר קצרים בסבלנות שלהם, הרבה יותר ביקורתיים. והעובדים פחות אוהבים לעבוד קשה. הקורונה תרמה לזה שאפשר לא לעבוד בכלל או לא לעבוד קשה. אני לא שופט את זה לחומרה. אני מגיע הביתה בסוף שבוע ורק רוצה לנוח. אולי הם צודקים. אני בגילי עובר הרבה תהפוכות. כל הזמן עוברים גלגולים של החיים, וצריך לדעת להתאים את עצמך כדי לא להיכחד".
איך מתגברים על המחסור בעובדים?
"הלוואי שהיתה לי נוסחה. אבל המדינה סוף סוף הרשתה להכניס עובדים מסרי לנקה ותאילנד. חסרים גם מנהלים מקצועיים. אתה צריך לחכות שמישהו יעזוב את המסעדה המתחרה, ויש גם כאלה שיודעים לקחת עובדים של אחרים".
מה אתה מאחל לנו ל־2026?
"אני יכול רק לקוות שנלמד לחיות לחוד, כי הקונספט של לחיות ביחד לא עובד. לחוד זה אומר שנדע לחיות ולהקשיב אחד לשני. אנחנו, האנשים שמבשלים ופותחים מסעדות, מיישמים את הקונספט הזה. פתחתי את מרים שהיא מסעדה כשרה, שיושבים בה אנשים עם כיפות ליד חילונים. אחד ליד השני וזה מדהים. אז אם נצליח לשבת אחד ליד השני, בלי לשנות דעה אחד של השני, מבלי לרצות להרוג אחד את השני, נצליח".
