"הלקוחות התמסרו לשגעונות הקולינריים שלנו"
"הלקוחות התמסרו לשגעונות הקולינריים שלנו"
כדי להתארח אצלם לקוחות מגיעים במסוקים, וכדי להשיג את כל המרכיבים הנחוצים להם הזוג הילה ויזהר סהר, ממסעדת העילית רוטנברג בנהריים, יוצא למסעות ליקוט גם מעבר לגבול ירדן. עכשיו, במסגרת פסטיבל המטבח הישראלי, מתארחים השניים במסעדת הגורמה אנימאר התל־אביבית ומסבירים מדוע נפטרו מתפריטים ואיך בדיוק הגיע שומן טלה למנת הקינוח שלהם
אני ניצב בנהריים מטרים ספורים מהגבול. הנוף הירוק כולל מגדלי שמירה ובהם חיילים ירדנים שאפשר ממש לנופף להם לשלום. העיר הקרובה היא בית שאן וגם הכנרת די קרובה, ולמרות זאת מסעדת רוטנברג בגשר הישנה - היא בסוף העולם. המסעדה נפתחה ב־2001, כלומר זו אחת ממסעדות הגורמה הוותיקות בישראל, ונחשבת גם לאחת הטובות שבהן.
המסעדה ממוקמת בקרנטינה ישנה - מקום ששימש תחנת הסגר לבעלי חיים וקירותיו עדיין מנוקבים בכדורי החיילים הירדנים, מזכרת מהעבר הרחוק. המבנה הקטן והיפהפה מארח את מיטב אכלני הארץ ולא זול לאכול כאן. עכשיו, לטובת העצלנים, מגיעה רוטנברג לתל אביב ליומיים. במסגרת אירועי פסטיבל המטבח הישראלי יתארחו בעליה הילה ויזהר סהר במסעדת אנימאר, ויחד עם השף שלה הלל תווקולי ינהלו דיאלוג קולינרי מרתק.
1 צפייה בגלריה
מנות ברוטנברג. מימין: פלמידה אדומה כבושה, קרם פרש, קציפת עשבים ופינגר ליים. משמאל: תמנון, פולנטה צרובה, ציר דגים ועגבניות ובק צ'וי
(צילומים: אפיק גבאי)
כיף גדול לבקר עכשיו ברוטנברג. שלא כמו בקיץ, הטמפרטורה בחוץ לא מטפסת לאזורי ה־40 מעלות. הילה סהר אחראית על האירוח והיין. אחרי הכל היא כיהנה יותר מעשור כמנהלת מקצועית ברשת "דרך היין". היא מוזגת לנו כוס יין לבן נהדר מענבי פרנץ' קולומבר, פרי מעשה ידיה (בשיתוף פעולה עם יקב תבור). יזהר, השף, בן זוגה ושותפה, מגיש קרקרים תוצרת בית עם גבינת תבור וריבת משמש שרקח.
מחוץ למסעדה יש להם שילוב של גן ירק, בוסתן ושטח בר וגם חמור שעונה לשם אבנר, ונקנה מתנה ליזהר ביום הולדתו. "תפקידו בכוח לשמח את יזהר, לעזור בקומפוסט, או בעברית לחרבן ולעשב, כלומר לאכול את העשבים השוטים, והוא הקמע שלנו“, מסבירה הילה. בגן ובבוסתן "אנחנו גם מגדלים אבל גם נותנים לצמחי הבר, כמו הצלפים למשל, להמשיך לשגשג בשטח לטובת דברים שאנחנו רוצים לעשות איתם", מסביר יזהר.
בין השאר, הם מגישים "סלט ליקוט" מסלק בר, תותים וגבינת ולנסיי של ברקנית. "אנחנו מנסים לגדל גם תותים", מודה יזהר, "אבל פה יש משפחה של נמיות שמחסלת לנו אותם. מנה נוספת היא של "דלעת נחש, שזה מין עלים בכלל, ביחד עם מוסר ים", מתארת הילה. החל משנה שעברה, אי אפשר להזמין ברוטנברג ארוחה א־לה קארט, כזו שבה הלקוחות בוחרים מה שהם רוצים לאכול מתוך תפריט, אלא רק ארוחת טעימות. השניים מגישים 13 מנות ב־325 שקל לאדם בערב או חמש מנות ב־195 שקל בצהריים. זה אמנם יקר אבל לא יותר ואפילו קצת פחות ממה שקורה כרגע בתל אביב. חוץ מזה, חוויית הנסיעה והמקום המיוחד עושים הבדל עצום. הילה מודה שקצת חסרים לה הלקוחות המזדמנים שהיו עוצרים קודם בדרך לטיול. "כשהיה תפריט היה לנו קשה להסביר את האוכל. עכשיו הלקוחות התמסרו לשגעונות הקולינריים שלנו מהתחלה עד הסוף. וזה מצליח. אנשים זורמים עם זה ונהנים".
יש אגדה על לקוחות שמגיעים אליכם במסוקים. זה נכון?
"כן".
מיהם?
"לקוחות".
ואגדה נוספת גורסת שאתם יוצאים לליקוטים גם מעבר לגבול.
"גם זה נכון. בתיאום מראש עם צה"ל והירדנים", מאשרת הילה. "זה לא ממש בירדן, זה מעבר לגדר המערכת. אנחנו מלקטים כמעט כל דבר שאפשר להשתמש בו. החל בדברים שאתה מכיר כמו חוביזה או צלפים, שזה כידוע קצת לא נעים כי זה דוקר אבל נורא משתלם אחר כך כשכובשים אותם - ויש לנו מסביב למסעדה 250 שיחים שלהם, וכלה בפיגם וסרפדים קוצניים או כובע הנזיר וטופח נאה שלא כולם יודעים שאפשר להשתמש בהם. קליפות של אקליפטוס משמשות אותנו אחר כך לקערות הגשה. אנחנו גם מגדלים בעצמנו לא מעט ירקות ופירות: רימונים, לימונים, קישואים, עגבניות, פלפלים, עשבי תבלין - גם בנאליים לכאורה וגם כאלה שהשימוש בהם פחות בנאלי כמו השיבה ששימשה את נעמה שטרנליכט ממזקקת זהרה לטוניק שרקחה במיוחד בשבילנו. לי, למשל, יש אובססיה לחרדל בר. יש לי אפילו כבר שבע שנים מחשבה מגלומנית לייצר חרדל מחרדל בר. אני פשוט לא מצליחה להגיע לזה כי זו עבודה סיזיפית להפריד את הגרעינים, אפילו טוחן הקמח שלי - תאופיק חמאיסי בכפר כנא - לא הצליח. ואז הוא פשוט קפץ על השק וככה הוא הפריד לי אותם. אבל עדיין לא הצלחתי לעשות חרדל כי לא קטפתי מספיק. השנה אני מקווה להצליח. אני אקפוץ על השקים בעצמי".
המקום נפתח על ידי אנשי קיבוץ גשר השכן ב־2001, ונסגר אחרי כמה חודשים. הזוג סהר קנה אותו ב־2012. בתחילת הדרך היתה רוטנברג מסעדה רגילה. "עשינו סטייק ופסטה וכל מה שעושים". אחרי כמה שנים הם התחילו להתעסק בקיימות, עונתיות ומקומיות. “זה התחיל משיחה תמימה עם היחצ"ן שלנו", נזכרת הילה, "ששאל למה אנחנו מגישים כאן לזניה ואיך זה קשור. ולא היתה לנו תשובה. ומכיוון שלא מצאנו תשובה טובה, התחלנו להתעניין בסביבה המיידית שלנו. בצמחים שגדלים כאן, והיות שתמיד היה לנו קשר הדוק עם כל הספקים שלנו, התחלנו להתעניין גם בטלאים של איתמר גלעד, בבקר של יוחאי שניידר, בדגים של גיל מרמלשטיין, בגבינות של ברקנית, באלכוהול של יובל ג'וב הר־גיל וכל השאר, הרשימה ארוכה. הבנו שבעצם אפשר לעשות אוכל מכאן: מקומי, עונתי, בר־קיימא, מחויב. אבל קודם כל טעים".
כלומר, תודה לאל, הלקוח עדיין יותר חשוב מכל העקרונות הללו?
"תמיד", משיבה הילה. "אנחנו רוצים שיהיה לנו מעניין: להתסיס, לכבוש, ליישן, ללקט. אבל קודם כל לשמח את הלקוח. שום דבר הוא לא על חשבון הטעם".
אכן, כל מה שמגיע לשולחן מוכיח את זה: מרק הארטישוק הירושלמי מוגש עם גבינת תבור, גרעיני דלעת, רימונים ומין קרם קפה; פרוסת בריוש שעליה שומן בקר וקרם אגסים ולצדה נקניק סלמי מבקר שהם מכינים בעזרת אורי מאיר־צ'יזיק השכן, כוהן האוכל הבריא, המותסס והמקומי מנווה איתן; דג בר הים מוגש עם אבוקדו ועלי ווסאבי מהגולן על בליני עם חרדל מותסס והקרם פרש ליד; והקינוח המשוגע הוא של תמרים, קרמל גלידת זעתר, וגם - קשה להאמין - שומן טלה. הכל מוזר, מיוחד, יפה להלל וחד־פעמי אבל לפני הכל טעים וקל מאוד להבנה ואהבה, כשמתעלמים משלל הטכניקות וחומרי הגלם הייחודיים.
"הבנו שאנחנו יכולים לעשות אוכל מקומי: להתסיס, לכבוש, ליישן, ללקט. אבל קודם כל לשמח את הלקוח. שום דבר הוא לא על חשבון הטעם"
יזהר סהר הוא יליד קיבוץ אפיקים השכן. הוא התחיל את דרכו בתחום במסעדות באוסטרליה ובניו זילנד. כששב לארץ ניהל את המטבח של מסעדת פרדיסו בירושלים, אחר כך עבד במרתה בבית ציוני אמריקה בתל אביב, בקייטרינג של פול אסנהיים ובזה של רן שמואלי. "לפני שעברנו לכאן ניהלתי את המטבח של לחמים. עבדתי גם שנתיים בלנדוור".
איך זה לעבוד ביחד עם בת זוגך? יש עוד דברים בחיים שלכם חוץ מהמסעדה?
"ברור. קודם כל שתי הבנות שלנו. וחוץ מזה, התמזל מזלנו ואנחנו עושים מה שאנחנו אוהבים ואוהבים מה שאנחנו עושים ואוהבים לעשות את זה ביחד. אי אפשר לבקש יותר מזה".
הייתם יכולים או רוצים לפתוח מסעדה במקום אחר?
"יכולים? אני מניח שכן. רוצים? כנראה שלא. החיים שלנו כאן".
לפני שנה זכתה רוטנברג בפרס הגדול בטקס פסטיבל המטבח הישראלי. השנה היא תצטרף בפסטיבל לשורה של מחוות ושיתופי פעולה יוצאי דופן: חנן מרגילן הבוכרית הקשוחה עם טאיזו האסייתית של יובל בן נריה; מסעדת קילומטרז' עם קיטון האשכנזית הוותיקה; פרא התל־אביבית הצעירה המכופתרת עם עזבה הערבית הכפרית של מינרווה וחביב דאוד ועוד. יזהר והילה סהר יבשלו כאמור עם הלל תווקולי המוכשר כשד ממסעדת אנימאר, אשר נכנס לרשימת 50 המסעדות הטובות של המזרח התיכון וצפון אפריקה לפני כמה חודשים.
עכשיו תשתפו פעולה עם מסעדה נחשבת מהעיר הגדולה. מה יחסכם לסצנה התל־אביבית?
"קורים כאן המון דברים מעניינים, ואנחנו, אני מקווה, משתדלים להיות חלק מהם. אנחנו מאוד אוהבים את האוכל של אנימאר, לא בגלל הארוחה המדוברת. ואנחנו אוהבים מאוד גם את משייה של גיא אריש, אם צריך להזכיר עוד שמות".
מה תבשלו עם הלל תווקולי?
"מנות שחשבנו עליהן ביחד ונבשל ביחד. מרק הארטישוק הירושלמי שאכלת, שוק טלה צלוי עם שומר בר, חיטת נורסי מעושנת ובייקון טלה, סרדין ממולא עם איירן ופרחי ריחן. יהיו עוד הרבה. הכל עם יינות שהותאמו במיוחד מיקב רקנאטי".
אני נפרד מהשניים לשלום, לא לפני שאני קונה לעצמי סבון משמן זית שמכין אבא של הילה, בקבוק מהיין שלה, בקבוק מהדיז'סטיף שהם מכינים עם נעמה שטרנליכט. אז אם בכל זאת גשר שבסוף העולם רחוקה לכם, זכרו שב־21 וב־22 בנובמבר סוף העולם מתקרב עד שפת ימה של תל אביב.
