"האג'נדה שלי היא שקודם כל יהיה טעים"
שניר אנג־סלע, השף והבעלים של גוז' ודניאל בבני ציון, עבד במסעדות מישלן ואצל שפים נחשבים, אבל הוא מעדיף את הביסטרו שלו במושב שמציין 15 שנות פעילות. "לקוח של בירה והמבורגר הוא קדוש מבחינתי"
מסעדת גוז' ודניאל חוגגת 15 שנות פעילות. במונחים ישראליים מדובר בהישג מרשים. המסעדה, שנקראת על שמות ילדיהם של בעלי הבית נטע לי יהודאי וניר פאר (גוז' הוא כינוי החיבה של הבן יונתן), מסתתרת בבני ציון (אנשי בראשית 31) שבשרון, אחד היישובים העשירים בארץ. קהל לקוחותיה של המסעדה הענקית, הכוללת למעלה מ־200 מקומות ישיבה, מגיע כבר מזמן מכל הארץ, והיא נותנת להרגיש בנוח גם למי שאין לו מרצדס להחנות בחניה שבכניסה, מתחת למגדל המים. אחרי האוכל כדאי גם לשוטט בבוסתן הצמוד שהופך אותה לאחת המסעדות היפות בארץ.
לכבוד יום הולדתה ה־15 פגשתי את השף שלה ואחד הבעלים שניר אנג־סלע לשיחה וארוחה. הוא מגיש ברזאולה — נקניק בקר בכבישה ביתית — עם מלון ספרדי וכוס יין לבן ומצהיר: "אני נמצא באמצע המיינסטרים. אנחנו כמסעדה לא יכולים להעמיס את האג'נדות שלנו על הלקוחות". בשיאה של הקריירה שלו עבד במסעדת היוקרה האמריקאית בלו היל בניו יורק. "מה ששבר אותי שם היו האג'נדות, לאף אחד לא אכפת מה מדד הבריקס (ריכוז הסוכר - ח"ג) של הגזר. האג'נדה שלי שהיא שקודם כל יהיה טעים", הוא אומר.
טעים ונעים. הוא מספר על לקוחות שהמסעדה היתה בית עבורם במלחמה. "אנחנו מכירים מספיק אנשים שקרו להם דברים. שינינו את כל התפיסה שלנו לגבי המסעדה מאז המלחמה. הדבר הכי יקר שיש לאנשים מאז המלחמה זה זמן. אכפת לך יותר מתמיד מה תעשה עם הזמן שלך. אתה לא תיתן למסעדה צ'אנס שני אם פעם אחת חירבנו לך את הזמן. בסוף, כל מי שיושב כאן השאיר איזשהו 'תיק' מחוץ לדלת. ילדים עם בייביסיטר וחשש לאזעקות, ילדים בצבא, עסק שהוא לא יודע אם הוא מתרומם. למשל, יש לי לקוח שיש לו ארבעה ילדים בצבא. הוא התחיל לבוא לשבת לבד על הבר, לאכול המבורגר עם בירה וללכת. פעם אולי מלצר לא היה מקדיש את אותה תשומת לב ללקוח של בירה והמבורגר. עכשיו הוא קדוש מבחינתי, וזה מה שאני משריש בצוות".
1 צפייה בגלריה
ספגטי זעפרן עם פירה של בצלים בבישול ארוך פיסטוקים וצ’ימיצ’ורי בצל ירוק. שיא הארוחה
(צילום: דניאל לילה)
בהקשר הזה הוא מספר משהו מאוד מפתיע בנוף המסעדנות שלנו. מסתבר שאנשי המסעדה מתקשרים כל יום ל־16 מהשולחנות של אותו היום, לא לקוחות קבועים, לשאול איך היה. "חזרנו לזוג שאכל פה והם אמרו שלא נהנו כל כך. התקשרתי אני והזמנתי אותם לאכול שוב, על חשבוני", הוא אומר.
אנג־סלע (50) נשוי לוויקי, במקור אמריקאית ממוצא סיני (מכאן האנג בשמו), ויש להם שלושה ילדים. הוא גר בגבעתיים והתחיל לעבוד כטבח אחרי הצבא במסעדות של האחים יורם וארי ירזין בירנבאום ומנדלבאום ופסטלינה (שתיהן כבר לא פועלות). הוא למד בישול בניו יורק, ב־Culinary Institute of America, אחד מבתי הספר הטובים בעולם בתחום. משם המשיך להתמחות במסעדת 3 כוכבי מישלן בספרד, ואז חזר לניו יורק למסעדה המפורסמת מונראשה. זה היה בדיוק בספטמבר 2001 והמסעדה היתה קרובה למגדלי התאומים. "עוד היה ריח של גופות ועלה עשן מגראונד זירו", הוא נזכר. "7 באוקטובר זה אחד לאחד אותו דבר בשבילי מבחינת החוויה. כמי שמתעסק בלארח אנשים ולעשות להם טוב על הלב, הדיסוננס מאוד גדול". ובאותו הקשר הוא מוסיף: "אנשים לא הוגנים לגבי התדמית של אנשי השרון. אם אתה רוצה לראות איפה אין שוויון בנטל, אתה צריך לבוא לפה. היו כאן אבות שניהלו את הלחימה של הבנים שלהם".
לא קשה להאכיל כשמסביב מלחמה?
"כשאתה חוזר לעבוד אתה מתחיל לעבוד באוטומט, אבל אחר כך זו אחריות שלך, לא רק על הפרנסה של העובדים, אלא על השפיות, שלהם ושל האורחים ששמחים לחיוך וחיבוק ואוכל טעים".
"היה ריח של מוות במונארשה", הוא חוזר לסיפורי ניו יורק שעוזרים להבין מיהו. "אבל לניו יורקרים חשובות מאד המסעדות שלהם. כמו בתל אביב. הם מאד תומכים בעיר שלהם."
הוא מגיש עכשיו קציצות דג נפלאות ביוגורט חם ומנסה להסביר מה זה בשבילו להיות שף. לצורך כך הוא בוחר לצטט מה שלמד מהשף אדם קיי שעבד איתו בבלו היל: "להיות שף טוב לא מוגדר על ידי כמות המרכיבים המקומיים, העונתיים או היקרים שאתה מבשל, אין לזה שום קשר לסכינים, מעילי שף וסינרים יקרים. מדובר בלהיות מקצוען, מאורגן, מורה ומנטור, מדובר בבישול אוכל איכותי, מוכן בקפידה, הגיוני בהקשר של המקום שבו אתה מבשל והאנשים שלהם אתה מבשל אותו".
בבלו היל הגיע לעמדת סו־שף תפעולי. זו אחת המסעדות הטובות בעולם, שמגדלת לא רק את הירקות שלה אלא אפילו את בעלי החיים, משהו כמעט חסר תקדים. למרות ההישג, עזב אחרי שלוש שנים. "זה מקום מאוד אינטנסיבי. הספיק לי", הוא מודה. "בפסגת העולם הזו, אין לך תחרות. אתה עסוק בלהתפעל מהיצירה של עצמך. אנשים באים לראות כמה בלו היל נהדרת, הם לא האירוע. זה לא מה שאני רוצה".
הוא נשאר בניו יורק עוד כמה שנים אבל בסוף לא מוצא את עצמו יותר. "דווקא אישתי האמריקאית בתבונתה, הציעה את זה"ץ הקשר שלו עם האחים ירזין מחזיר אותו לארץ. הוא עובד שנתיים ברשת ההמבורגרים שלהם מוזס, ואחרי שהמסעדה שהבטיחו לפתוח לו לא נפתחת הוא מגיע לגוז' ודניאל שפתוחה כבר שנתיים. הוא מגיע כדי לבנות תפריט חדש ונשאר. אחרי כמה שנים הוא הופך גם לשותף.
מה זה גוז' ודניאל?
"זה ביסטרו", הוא עונה, ואני שמח כי זו בדיוק הגדרת המקום בעיניי, רק בכפר, ואיזה כפר. במיוחד הבוסתן שמשכיח אפילו את המקום הכל כך אלפיון עליון שבו הוא נמצא. עכשיו מגיע שיאה של הארוחה שלי: ספגטי זעפרן עם פירה של בצלים בבישול ארוך, פיסטוקים וצ'ימיצ'ורי של בצל ירוק. זאת היתה אחת ממנות הפסטה הכי טובות שאכלתי מימיי.
