מטיילים בגליל בסוכות? אלו התחנות הקולינריות ששוות ביקור
איפה אופים בריוש ולחמי מחמצת נהדרים בתרשיחא, מי מזקק ראקיה בולגרית בחצר, היכן מוזגים יין כתום בסוכה בין הכרמים ולמה כדאי לנסוע שעתיים בשביל החומוס של חביב דאוד - מסע טעימות גלילי בין טאבונים, יקב ביודינאמי ומחלבה עטורת פרסים
הגליל עדיין מלקק את פצעי המלחמה שהתחוללה גם בו, וכאילו הספקנו כבר לשכוח. סיבוב קצר בכבישיו בראש השנה לימד אותי שהאזור רחוק מלחזור לעצמו, בטח שלא תיירותית. מקומות רבים סגורים, חלקם לא ייפתחו שוב לעולם. ולכן, למרות הכאב הנורא והאבל והטירוף שמסביבנו, אפשר, ואולי גם כדאי ואפילו חשוב, לשוב אל הגליל. הגשם הראשון כבר ירד והירוק מתחיל לחזור, לאט אבל בטוח. מסעדני הגליל, גבניו ויינניו מחכים לכם יותר מתמיד. הנה הצעה לטיול אוכל קצר מתרשיחא ללוטם.
בין הבריוש למאפה עם לאבנה
מאפיית The Good Bread Bakery, האומנים 1, מעלות תרשיחא
המאפייה בתרשיחא היא אמנם סוד גלוי עבור תושבי הסביבה, אבל נדמה לי שעבור רבים אחרים היא עדיין פנינה נסתרת. היא נפתחה לפני קצת יותר מעשור על ידי שאהין שאהין, האופה המחונן בן היישוב תרשיחא שהתאחד לימים עם מעלות והפך לעיר אבל מקורותיו עוד במאה ה-12. שאהין עבד לפני כן במסעדות גליליות נחשבות כמו אלומה ואדלינה, עד שפתח את המאפייה שלו, המוגדרת על ידיו, למרות השם הטוב שעשתה לה, כמאפייה שכונתית.
שאהין מציע לאורחיו שלל מאפי בוקר מעדות הקרואסונים, הבריושים והדיינישים שהם פשוט נפלאים, לחמי מחמצת עשירים ונהדרים והפתעות מקומיות מופלאות כמו מאפה לאבנה וזעתר. סיבוב קטן אחרי הקפה והפחמימות בסמטאות הציוריות של תרשיחא, כולל ביקור בחנות כלי הנגינה העונה גם היא לשם שאהין, יסגור לכם בוודאות את הפינה הציורית של הטיול. יש כבר לא מעט מאפיות ופטיסרי בגליל, אבל ללחם הטוב של שאהין שמורה פינה חמה לא רק בלב שלי.
הלוחשים לענבים
יקב חרשים, מצפה חרשים
20 דקות נסיעה מתרשיחא נמצא מצפה חרשים. יש המון יקבים נפלאים בגליל, החל מענקים כמו יקב הרי גליל, עבור ביקבי בוטיק נחשבים כמו כרם שבו וכלה ביקבים אורגניים כמו יקב לוטם. אבל נדמה לי שיקב חרשים הוא המיוחד שבהם, אם לא למעלה מזה. מצפה חרשים הוא נקודה הצפונית ביותר בטיול האוכל הקצר שלנו – 40 דקות נהיגה מקצה אחד לשני. זהו היישוב הקהילתי הגבוה על פסגת הר שזור (850 מטר). גבוה זה כידוע טוב מאוד לענבים, שמקבלים כך יותר מנות קור בלילה גם כשמסביב לוהט.
חרשים הוא ישוב צעיר (נוסד ב-1980). יקב חרשים נוסד כמה שנים אחר כך, בשנת 1987, מה שהופך אותו ליקב בוטיק ותיק למדי. מייסדיו, גדי סער ויובל ארליך, נאמנים לערכי ההשתלבות בסביבה תוך פגיעה מינימלית ככל האפשר, מגדלים את ענביהם בשיטה הביודינאמית – כלומר על פי ערכי האנתרופוסופיה של רודולף שטיינר, המתייחס לכרם כאל אורגניזים חי, ולכן הוא מטופל בחומרים טבעיים כמו דשן טבעי הקבור באדמתו בתוך קרני פרה ותרסיסי שמן עץ התה. כל הממבו-ג'מבו הזה יכול היה להרתיע חובבי יין מסורתיים כמוני - אלמלא היתה התוצאה מופלאה ממש.
ביום שישי של חול המועד (10 באוקטובר), כמו בכל יום שישי כמעט, יפתחו גדי ויובל את דלתות סוכת האירוח המקסימה שלהם היושבת ממש בין הכרמים וימזגו יינות נהדרים, בהם "סלמנדרה" הכתום מענבי שרדונה, "יערה" האדום מענבי סירה (אדום שכיף לקרר לפני ששותים) ו"יער" מענבי פטי ורדו וקברנה סוביניון. יהיו גם יינות ארכיון נדירים שייפתחו להנאת המבקרים. את היינות מלוות מנות פשוטות אך נהדרות כמו קרפצ'יו סלק, פוקצ'ה עם מטבלים ופלטת גבינות. אבל הכי חשוב, מלבד הנוף, היין והאוכל - הוא בכלל האווירה הזרוקה והמשוחררת עם ניחוח היפי קל ומקסים. לאתר היקב - לחצו כאן
בולגריה שבגליל
מסעדת ראי, כביש 864, כפר ראמה
אחרי שתצאו מחרשים, המשיכו לכפר ראמה. במורד הכביש, על צלע ההר, תחכה לכם מצד שמאל מסעדת ראי, מסעדה יוצאת דופן בנוף הקולינרי שלנו, המשלבת אוכל ערבי עם אוכל בלקני, רמז ללימודי הפיזיותרפיה של השף אדיב סעד בבולגריה אי אז.
כך, לצד הלאבנה והטאבולה, תמצאו גם פצ'יני צ'ושקי – סלט פלפלים בולגרי, ולצד הקובה ניה והמג'דרה תוכלו לפגוש גם קבב בולגרי ועוד. השוס הגדול מבחינתי הוא משקה הראקיה הבולגרי המסורתי, שהוא סוג של גראפה מתובלת באניס שמזכיר קצת את קצת הראקי הטורקי, ובני המשפחה מזקקים אותו בחצר המסעדה. יש גם יין שהם מייצרים לבד, והכל בנוף עוצר נשימה ממש מעל העמק, בחלל נוסטלגי ויפה להפליא, שקצת נשאר מתחת לרדאר של המטיילים - וחבל.
אוכל מקומי על באמת
מסעדת עזבה, צומת ראמה מערב, כפר ראמה
בתוך הכפר עצמו יושבת כבר למעלה מ-30 שנה מסעדת עזבה של בני הזוג מינרווה וחביב דאוד. אם מסעדני הגליל נאנקים תחת העול, הרי שהקולגות הערבים שלהם סובלים שבעתיים: פעם אחת מהמצב הכללי, ופעם שנייה מהחרם השקט שנדמה שהטילו עליהם הסועדים היהודים. זה חבל, זה עצוב ובעיקר טעות נוראה. אין לנו כאן עתיד וזכות קיום אם לא נדע לחיות זה לצד זה, על אף ולמרות הכל.
בעזבה, כמו תמיד, מגיש חביב את החומוס החד פעמי שלו, פרי מחקר של עשרות שנים, השישברק הכי טעים בישראל ועוגת הסולת בטחינה, שהיא אחד הקינוחים הכי נפלאים שאני מכיר. וזה כמובן רק על קצה המזלג, במה שהיא לטעמי אחת המסעדות הטובות בישראל ולבטח המעניינת שבהן, המגישה אוכל מקומי אמיתי ולא דמיוני כמו שקורה לעיתים. כשאתה יושב בבוסתן של משפחת דאוד על כוס ערק צוננת, ומגלגל שיחה עם חביב, נדמה לך שדו-קיום אינו אשליה. לעזבה גם שלוחה יפואית בשם כבאכה (כיכר קדומים 6).
גבינות עם מדליות
מחלבת פלורה גבינות משגשגות, לוטם
אחרי האוכל, כמו צרפתים, מגיעות הגבינות. ביישוב לוטם נמצאת מחלבת פלורה שהוקמה בתחילת השנה על ידי מיכל בנישתי והגבן עזי מיטרני. בנישתי הגיעה ללוטם הישר מענקית המזון שטראוס, שם שימשה כגסטרונמית של החברה, ואילו מיטרני עבד שנים במחלבות מיוחסות כמו עין כמונים וחוות רום. הם החליפו את מחלבת שירת רועים הוותיקה, שבעליה, מיכל מור-מלמד, עזבה את הארץ לאור המצב.
את החלל בלוטם הם שיפצו מחדש כסלון יפהפה בו הם מגישים שלל גבינות עצום ומעולה שהם מייצרים במקום: החל מיוגורט ולאבנה, גבינות רכות או חצי קשות כמו סנט מור או סנט נקטר עם תוספת מקומית של זרעי כוסברה ולצידם גם טלג'יו איטלקית או פון לבאק צרפתית, וכלה בגבינות קשות כמו פקורינו בנוסח איטלקי עם תיבול מפתיע ומקומי של מרווה, זרעי חרדל או פלפל שחור. על אף שנפתחה לא מזמן, המחלבה הספיקה כבר לזכות בשלוש מדליות (זהב אחת ושתי כסף) במונדיאל הגבינות האחרון בטור שבצרפת.
ליד הגבינות יש מנות שמכינה בנישתי, כמו תמר ממולא בגבינה כחולה, סלט עשבים עם פרי עונתי על לאבנה, מאפה פילו תרד עם זעתר ממולא בלאבנה עזים, יוגורט עזים, פקורינו מרווה ופטה צאן. בארונות מחכה אוסף יינות ומשקאות אלכוהוליים אחרים, קטן אבל מדויק, מיקבי הגליל וגם קצת מחו"ל. כשתצאו, אם עוד יש לכם מקום וכוח, תוכלו לחצות את הכביש ולבקר גם ביקב לוטם האורגני המצוין.
