"אוכל מסורתי יש לנו מספיק בבית"
"אוכל מסורתי יש לנו מספיק בבית"
כבר בגיל צעיר ידעו האחים מרוואן וחמודי ברגות שהם רוצים להשתלב בתחום המסעדנות. מי שהתחילו בכלל במחלקת התברואה בעירייה נהפכו מהר לאימפריה של מיזמים קולינריים, כולל הבר הראשון והיחיד בעכו. עם שני מקומות חדשים, "ראסיף 33", שמגישה מנות מהרפרטואר התל־אביבי ו"אונו" האיטלקית, הם אומרים לקהל שלהם: "תתקדמו, אנחנו לא מסעדנים ערבים. אנחנו מסעדנים"
המלצר הצעיר שיוצא ממסעדת "ראסיף 33" החדשה ברחוב הנמל בחיפה פותח בקבוק יין לבן איטלקי מזן ורמנטינו והשולחן מתכסה לאט לאט: רוסטביף, פרוסות מוסר ים נא על עלי תרד, פרוסות טונה נאה בסלסה של פלפלים. מנות שאתה יכול לקבל כמעט בכל מקום בימינו. רק אחר כך מגיעות עוד כמה מנות שמסגירות את מוצאם של השף חמודי עוקלה והבעלים האחים מרוואן וחמודי ברגות: קובה נייה, שישברק, מסבחה. אבל גם הן מוגשות אחרת. הגשה מודרנית, מקושטת, לפעמים כמעט מצועצעת. השישברק, למשל, אותם כיסוני בשר נפלאים המבושלים באופן מסורתי ביוגורט, נשלחים לטאבון אחרי הבישול. הקובה נייה מורכב רק מבורגול, בלי בשר טלה או עגל קצוצים. אף על פי שליד ערמות הבורגול המתובלות ביד ידענית, מחכה גם ה"חוסי", תוספת הבשר החם שאותה כמעט לא פוגשים אף פעם גם אצל מי שטורח להכין קובה נייה כהלכתו. כלומר, מצד אחד העסק מודרני ומעודכן, מצד שני מסורתי.
אני נופל למלכודת. לא חוכמה, אני רץ אליה בעיניים פקוחות. למה לא לעשות מנות ערביות מסורתיות כמו למשל אצל "רולא" השכנה? אני תוהה והאחים ברגות עונים כמעט ביחד.
"תתקדם", הם אומרים לי בחיוך, מזכירים לי שאף אחד לא שואל שף יהודי בישראל למה הוא מבשל אוכל איטלקי. זו שאלה השמורה אצלנו רק לשפים ערבים.
אנחנו גזענים?
"אתם תקועים", עונה לי מרוואן. " אבל אם אתה מתעקש להיכנס לזה, אם נגיש רק אוכל ערבי מסורתי, אנחנו נמחק בבת אחת מגזר שלם. רוב הציבור הערבי לא מחפש אוכל מסורתי במסעדה. את זה יש לו מספיק בבית. כשאני מציע אוכל מודרני, עם או בלי השפעות שאמיות, אני פותח פתח לקהל הערבי. והוא אכן מגיע. בהמוניו. 50% מהקהל שלנו הם ערבים. וכבר לא מעט סועדים יהודים בכלל לא שואלים שאלות כאלה. רק אם זה טוב או לא. אם זה טוב, ממש לא מעניין אותם אם זה מסורתי או לא".
האחים ברגות הם, אולי, נגיד, המתי ורותי ברודו של המסעדנות הערבית החדשה. הם עצמם היו מעדיפים שישוו אותם לקבוצת "בראכה" של אסף ליס ושותפיו, בעלי "משייה", "מאגרב", "אונזה" ו"קיטשן מרקט". "אנחנו אוהבים את האוכל שלהם ואת מה שהם עושים בתור מסעדנים, הם מקצוענים", אומר חמודי.
אבל בעיקר הם היו רוצים שלא ישוו אותם לאף אחד. והאמת היא שאין צורך. מרוואן (40) וחמודי (34) נולדו בעכו לאב מסגר ואם עובדת מדינה במשרד הבריאות. "באנו מכלום פחות או יותר", אומר מרוואן שכבר בגיל 16 החליט שהוא רוצה להשתלב בתעשיית האוכל והתחיל כמלצר באולמות אירועים. חמודי הלך בעקבותיו. לא לפני שעבד לא פחות מתשע שנים באגף התברואה של עיריית עכו בפינוי אשפה.
עבדת על אוטו זבל?
”בדיוק".
גם כשמרוואן אחיו כבר פתח בנמל עכו את "אל מרסא", המסעדה הראשונה שלו, חמודי עדיין המשיך לעבוד במחלקת התברואה. "בערב הייתי ממלצר אצלו. בבוקר המשכתי לעבוד על האוטו זבל עוד ארבע שנים, כנראה מתוך אחריות", הוא מחייך.
לפני שלוש שנים, אחרי לא פחות משבע שנים ב"אל מרסא", תחת הנהגת השף עלאא מוסא (שהיה שותף במסעדה והיום מוביל את "לוקס" השכנה במורד רחוב הנמל), פתחו האחים ברגות את "סאמא", בר קוקטיילים ואוכל על גג הבית שבתחתיתו יושבת החומוסייה האהובה עלי,
של עיסא.
"המהומות היו מכה קשה"
"סאמא" כבר נפתחה עם השף עוקלה שמככב גם כאן, כאמור. "זה הבר הראשון בעכו. ועדיין היחיד", אומר חמודי.
הקהל המקומי בא?
"לגמרי. לא כמו לפני המהומות בשנה שעברה אבל אנחנו חוזרים לעצמנו לאט לאט".
כמה לאט?
"ב'אל מרסא' אנחנו ב־50% תפוסה עדיין, לצערי. ב'סאמא' כבר ב־80%. המהומות היו מכה קשה. הקהל היהודי עוד לא ממש חזר לגמרי. מפחדים כנראה. המדינה שלנו לא ממש משקיעה בעכו העתיקה, כמו שאתה יודע", אומר מרוואן ותוקע בי מבט חודר.
איך הקהל המוסלמי מקבל את העובדה שאתם מוכרים אלכוהול?
"אתה באמת תקוע", יורה חמודי, "תתקדם. יש צעירים מוסלמים ששותים, בדיוק כמו שיש יהודים שלא”. “אתה, וכולכם, באמת צריכים לצאת סוף סוף מהעמדה הזאת של 'הנה אנחנו באים לראיין את המסעדנים הערבים שצמחו מלמטה ואם לא היו מסעדנים, היו עבריינים ועובדים על אוטו זבל'. הרי לא היית בא בגישה כזו למסעדן יהודי, נכון?", מאתגר אותי מרוואן.
"אני חושב שהייתי מתייחס לאוטו זבל גם אם הייתם יהודים", אני משיב לו. אבל יש הרבה במה שאתה אומר".
"לא מתחבאים מאחורי השאמיות"
המפעל הקולינרי של האחים ברגות לא נפסק כאן. בשבוע הבא יפתחו על שפת הים של עכו, מול תחנת המשטרה, את "אונו", מסעדה איטלקית בניצוחו של השף רוני חליפי. "זו תהיה הפעם הראשונה שאנחנו פותחים משהו שהוא לא ערבי בכלל במוצהר", אומר מרוואן. "יהיו כמובן השפעות ים־תיכוניות חזקות, אבל כאן אנחנו לא מתחבאים מאחורי השאמיות. אמרתי לך, אנחנו מסעדנים, לא מסעדנים ערבים. וככה אתה צריך לשפוט אותנו".
אם כבר נגזר עליי לשפוט, גזר הדין שלי הוא זיכוי מוחלט. האחים ברגות הם לא רק מסעדנים ככל המסעדנים, הם מסעדנים מצויניםשלא מתכוונים להישאר רק בגבולות הים התיכון. היעד הבא שלהם הוא אירופה, עם מסעדה חדשה שהם מתכננים לפתוח בגרמניה.
