"גיליתי את החיים מוקדם מדי בברבוניה"
יוני מרמלשטיין גדל בבר הכי פרוע בתל אביב, ואחר כך היה שותף בניהולו במשך שנים רבות לצד אביו, עזרא מרמלשטיין, איש סוער ויוצא דופן ואגדת חיי לילה מקומית. עכשיו הוא שותף בפתיחת סוּף, המסעדה החדשה והמדוברת של אנשי הבסטה והתדר
מסעדת סוּף היא אחד הפרויקטים הכי מדוברים שנפתחו בזמן האחרון בתל אביב, שיתוף פעולה של אנשי מסעדת הבסטה הנחשבת בשוק הכרמל ואנשי התדר בבית רומנו. היא נפתחת השבוע ברחבה של בית הכנסת הגדול בתל אביב המשתפץ בימים אלו, על חורבות סנטה קתרינה. מי שעוד עומד מאחוריה הוא יוני מרמלשטיין, מהדמויות המסקרנות בזירת המסעדנות פה, ושותפם של אנשי הבסטה בשווארמת העילית מפגש רמב"ם בשוק הכרמל.
אנחנו יושבים יחד על הבר של סוף בערב הפתיחה והוא שובר לכבודי התנזרות בת כמעט חודש מאלכוהול. לא עניין של מה בכך. "זה פרויקט שתוכנן כמעט עשור", הוא אומר. "אני שותף קטן כאן וגם לא תפעולי. אני נשאר בשווארמה ואבוא לשתות פה בערב".
יוני (40) הוא בנו של עזרא מרמלשטיין המנוח, אגדה בעולם האוכל הישראלי, המזוהה יותר מכל עם מסעדת ברבוניה שהקים, ושהפכה למוסד בחיי הלילה התל־אביביים. מרמלשטיין האב היה אחד האנשים הכי פרועים ויוצאי דופן שהסתובבו כאן. בוהמיין, שתיין ומעשן כבד (לא רק של סיגריות) שסיפוריו ריתקו דור שלם של בליינים.
"הייתי מנכ"ל ברבוניה"
מרמלשטיין הבן עובד במסעדות מגיל 15. הוא גדל אצל אמו בכפר גלעדי, ובגיל 16 עבר לתל אביב לעבוד עם אביו בברבוניה. "בהתחלה בעיקר סידרתי את המחסן. תמיד יש בין אבא לבן חיכוכים אבל הסתדרנו טוב מאוד". הוא עבד לצד אביו בברבוניה 17 שנה, ועזב כמה חודשים לאחר שהאב מת. במשך השנים הפך לדמות מרכזית במסעדה, וניהל אותה יחד עם אביו וזוגתו של האב, מזולה (מזל) כהן. אחרי מותו של האב יוני מכר לכהן את חלקו, והיא מנהלת את המסעדה והבר הצמוד לה עד היום.
"בשנים האחרונות הייתי סוג של מנכ"ל ברבוניה", הוא אומר בחיוך, "כשהתחלתי לא ידעתי כלום. למדתי ממנהל החשבונות ומאבא שלי". הוא גם פתח פאב בכפר גלעדי שפעל חמש שנים.
למרמלשטיין האב היו חמש מסעדות, בהן החוף המערבי על שפת הים בתל אביב, ובר בשם התק"ם, אך עיקר תהילתו הגיע מברבוניה. אלו היו שתי מסעדות ששכנו משני צידי רחוב בן יהודה ובר שצמוד לאחת מהן. מסעדת ברבוניה הקטנה ובר בוניה, כאמור, עדיין פועלים.
ברבוניה היתה מחלוצות פורמט מסעדות הדגים העממיות שהפכו לפופולריות בארץ בשנות התשעים: מנה עיקרית של דג טרי שלם ולפני זה סלטים על חשבון הבית. המסעדות היו מאוד סולידיות, פשוטות וטעימות, הבר, לעומת זאת, היה מקום פרוע מאד עם מוזיקה נהדרת בווליום גבוה (בלוז, רוק ישן, ארץ ישראל) והמון אלכוהול, בעיקר ויסקי ובירה. עם לקוחותיו הקבועים נמנו שמוליק קראוס, העיתונאי והסופר ישראל סגל, נתן זהבי, ומעצבת האופנה טובה'לה, והוא התאפיין באווירה קשוחה ומסוממת בעיקר בשעות הצהריים.
"כל בית המשוגעים הזה לא היה לי מוזר", אומר מרמלשטיין, "אהבתי לשבת ליד כל החאטיירים, לשמוע אותם ולצחוק מהשטויות שלהם, ומהדרמות שלהם. גיליתי שם את החיים מוקדם מדי אבל זה טוב. ברבוניה היתה האהבה הראשונה והמקפצה לחיים האמיתיים". הוא מודה שזה היה מקום חד־פעמי שלא יחזור על עצמו יותר בחיים.
ב־2017 בריאותו של מרמלשטיין האב הידרדרה, ואחרי שני מקרי שבץ הוא קץ בחייו וטס לשוויץ להמתת חסד. "החיים שלו כבר לא היו מה שהוא אהב", מסביר יוני.
בשביל המון אנשים היית המון שנים הבן של עזרא.
"יש כאלה שזה מה שאני בשבילם עד היום".
"סחרתי בשוק ההון, קניתי דירה"
אחרי שעזב סופית את ברבוניה, התגלגל מרמלשטיין הצעיר בין לא מעט תחנות: הוא עבד בעסקי הדגים של אחיו גיל ואצל מיכה סול במסעדת יוליה בנמל תל אביב. "בין לבין גם סחרתי בשוק ההון. קניתי מזה דירה. אני לא מבין מה אני עושה במסעדנות".
לפני ארבע שנים הצטרף למפגש רמב"ם שהפכה בן לילה לשווארמה הכי נחשבת בתל אביב, ובצדק. זאת ממש לא שווארמייה טיפוסית אלא עסק גדול ומורכב שמעסיק 45 עובדים, ויש בו גם שיפודים וסלטים ומנות ספיישל. "חשבנו שזה יעלה לנו 400 אלף שקל לפתוח. בסוף עם השיפוצים וההשקעות זה הגיע ל־2 מיליון. זה העסק הכי לא רווחי שעבדתי בו בניגוד למה שאפשר אולי לחשוב. היום אני כבר יודע איך להרוויח מזה".
השווארמייה תמשיך, מן הסתם, לגזול את מרב זמנו, בערב יבוא כנראה לכאן. "אני עובד קשה".
אתה אוהב לעבוד קשה?
“אני לא אוהב לעבוד קשה אבל אני יודע לעשות את זה, ועושה את זה”.
***
מפגש טיטאנים בין התדר לבסטה
סוּף ממוקמת בהר סיני 2 בתל אביב, איפה שהיתה לפניה מסעדת סנטה קתרינה האהובה של שף תומר אגאי, שהוכיחה לדאבון הלב, שהצלחה גדולה לא תמיד מספיקה. השיפוצים שעלו מיליונים לא שינו מאוד את מראה המקום, רק הוסיפו לו נופך אלגנטי. היא הוקמה על ידי מסעדת הבסטה, שבבעלותה גם בר מוריס והשווארמה מפגש רמב"ם, ואנשי התדר בבית רומנו, מרכז תרבות ובילוי שבו פועלות גם מסעדות של אייל שני.
אנשי התדר יביאו לכאן את הווייב המפורסם של בית רומנו בדמות קיר רמקולים אימתני, די.ג’ייז ואירוח עד מאוחר בלילה, ואילו הבסטה תביא את האוכל, אומנם שונה מבסיס האם, אבל כמו תמיד אצלם - מצוין. הצוות שמבשל במקום הוכשר על ידי השף של הבסטה, איילון עמיר, והמטבח נע בין הבלקן לבוכרה.
בביקורי כאן טעמתי קציצות פרסה שהיו טובות כמעט כמו אלה של סבתא שלי, פסטרמה טלה עם חמוצים שהיתה מסעירה ממש, ביצים עלומות ביוגורט כבשים וחמאה מזוקקת – מנת שיכורים נהדרת להוריד בעזרתה את האלכוהול שנשפך כאן כמים, לבאנה עם פקיילה, סלט תפוחי אדמה עם דג כבוש, פסטה עם בשר לחי מבושל יממה שלמה, ועוגת פורטוקלופיטה יוונית שהיתה נפלאה.
טעמתי גם קוקטייל בשם אנדלוסיה של ג'ין עם שרי ואמארו פורטופינו עם אשכולית שרופה ובירה איטלקית מהחבית. זהו משתה אמיתי שמוכיח שסוּף עומדת להיות אחת המסעדות המדוברות בעיר, לא בגלל מי שעומד מאחוריה אלא בגלל מה שחשוב באמת - האוכל והשתייה.
