שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
24.04.19
מוסף כלכליסט
  , איור: EREZOO
סיפור עם סוף מתוק
הגפילטע פיש היה בשביל אסף אביר לא יותר ממום תורשתי. משהו לסבול ממנו פעמיים בשנה. אבל מסע קולינרי בעקבות הגְפוּלְטְן הֵכְדן, בין נהרות שנשפכים לים השחור, קהילות יהודים עוינות וערימות סוכר, אפשר לו להבין מי הוא באמת
אסף אביר 13:3524.04.19

א

בי שושלתי זאב קיציס תקע לבעל שם טוב. הוא היה רב העיירה מז'יבוז'. יום אחד הבעל שם טוב בא ללמוד אצלו תורה, ועד מהרה התהפכו התפקידים וקיציס נהפך לתלמיד, ולאחד מראשוני החסידים. בחייו סעד על שולחן הבעש"ט ובמותו נקבר לצדו. בראש השנה קיבל קיציס את הכבוד לתקוע בשופר של בית המדרש. הוא היה הקיציס הראשון. סבא־רבא שלי, חיים קיציס ז"ל, עוד החזיק בסברה שזאב נישא לבתו של הבעש"ט עצמו – ושכל משפחתנו זרע קדושים – אבל בסוף גילו שאִידְל התחתנה עם איזה שוחט מטולצ'ין ששמו יחיאל אשכנזי.

 

העליתי באוב את סבא זאב בגלל שאלה שהציקה לי החג הזה: איך הוא אכל את הגפילטע פיש. כלומר באיזה טעם. האם באמת הורה לרבנית קיציס לערבב את בשר הקרפיון בסוכר? האם כמותנו היה נתין לעוול הגסטרונומי של הטעם היהודי־פולני? האם נמנה עם מחולליו? והאם אפשר בכלל לדעת אילו טעמים חוותה לשונו של רב מגליציה לפני עשרה דורות?

 

אני חושב שסיפורים משפיעים במטבח. תולדותיה של מנה הן דרך להבין אותה, את הגרסאות והאפשרויות שלה. וכשמבינים שולטים יותר. בגפילטע פיש אפשר לשנן מתכון. אבל כשמבינים מה כל כך פולני בו, אז גם מבינים איך לחזק או להחליש את ה"פולניות" בטעם שלו – ובמאכלים בכלל. הבנת הטעם התרבותי משנה במטבח. גם כאשר החיפוש אחר הטעם הזה מפגיש אותך עם אחת המחלות התורשתיות הקשות של העם שלנו. וכשהתחלתי לחפש עוד לא ידעתי עד כמה.

 

לידת המפלצת

 

המתכון הראשון

 

לא ברור מתי הגיעו היהודים הראשונים למזרח אירופה. אבל ברור מתי הגפילטע פיש הגיע. כבר ברומא אכלו קציצות דגים, וגם חיות ממולאות בבשרן הטחון. כשהאימפריה נפלה התגלגל הסגנון הקולינרי לגרמניה, ובמאה ה־14, בספר הבישול הראשון בגרמנית, "דאס בּוּך פוֹן גוּטה שְפַּיזֶה" ("ספר הבישול הטוב"), פורסם המתכון הראשון לדג ממולא בעיסה של עצמו: גְפוּלְטְן הֵכְדן, "חדקן ממולא": "קח דג חדקן. פשוט את עורו. סלק את קרביו. המלח את הבשר ובשל על אש קטנה. סלק העצמות, ואת הבשר הנקי קצוץ עם מרווה, פלפל, זרעי קימל וזעפרן. עטוף בחזרה בעור הדג. המלח. אפה, לצלייה עדינה. במילוי אפשר לערבב ביצים" (חבר גרמני תרגם לאנגלית, ואני ממנו לעברית). בקיצור מבשלים דג, קוצצים, מערבבים בתבלינים (ובביצה, ל"ביינדינג"), ואז עושים לו גפולטן אל תוך העור של עצמו, ואופים.

 

במאה ה־14 מלאה גרמניה "חרף מוצאו האסייתי, הקרפיון הוא כנראה הדג הפולני ביותר בעולם. הוא גדול ומגושם, עם טעם שנחשב גס אפילו לדג נהרות. פליטים יהודים מצרפת, והללו אימצו את הגפולטן הכדן המקומי. כך בעצם, באימוץ והשאלה עם התאמות כשרות קטנות, נוצר רוב המטבח היהודי. המומחה לאוכל אשכנזי שמיל הולנד כתב בספר מאמרי האוכל "פוליש", שאבותינו תמיד "הכינו מאכלים זהים לאלה של שכניהם הלא־יהודים, השתמשו באותם חומרי גלם וקראו למאכלים באותם שמות, לעתים בשפת המקור ולעתים בתרגום ליידיש. כשנאלצו לקחת את מקל הנדודים עקב גזירות וגירושים, הם נטלו גם את מאכליהם". וקלופס הוא באמת מנה גרמנית אסלית, וגם קניידלעך (knödel) ואוזני המן. ביידיש שמן "הַמן טאַשען", שם שמזכיר את שם העוגייה הגרמנית "מַנטאשֶן", "כיסוני פרג".

 

שני השבטים, חסידים ומתנגדים, נבדלו גם בטעם הגפילטע פיש. הליטאים מצפון תיבלו בסגפנות: מלח ופלפל. החסידים בדרום פוצצו בסוכר: 2 כפות לק"ג עיסת דג, ועוד שתיים לציר שני השבטים, חסידים ומתנגדים, נבדלו גם בטעם הגפילטע פיש. הליטאים מצפון תיבלו בסגפנות: מלח ופלפל. החסידים בדרום פוצצו בסוכר: 2 כפות לק"ג עיסת דג, ועוד שתיים לציר

 

בגפולטן־חדקן התאהבנו מיד. מבחוץ מעטפת קשקשים של דג חגיגי. מבפנים קציצה רכה שעומדת ב"איסור בורר", שלפיו אסור לשלות בשבת עצמות קטנות מהבשר, כי זו עבודה. וגם אפשר לאכול את זה קר, ואפשר לנפח בלחם ולהשביע יותר פיות עניים. כשברחנו מזוועות הרייך הראשון לקחנו את המתכון איתנו לפולין ולליטא, שתי ארצות המלאות בקהילות של יהודים, ועוברים בהן רבבות קילומטרים של נהרות מתפתלים ששרץ בהם היצור המזוהה ביותר עם הגפילטע פיש: הקרפיון.

 

חרף מוצאו האסייתי, הקרפיון הוא כנראה הדג הפולני ביותר בעולם. הוא גדול ומגושם, עם טעם שנחשב גס אפילו לדג נהרות. דגי נהרות שווים פחות מדגי ים. בשרם צפוף יותר, ניחוחם "דגי" יותר, והם אלה עם העצמות המרגיזות – להבדיל מהאידרה השטוחה של דגי ים. הקרפיון ספציפית גם אוהב לזלול מהבוץ של קרקעית הנהר ולהתפלש בו, ובכל יום הוא משתין כשליש ממשקל גופו. כל אלה נותנים לו טעם של... נו, גפילטע פיש. הוא גם מתקלקל מהר, לכן היו מחזיקים אותו חי באמבטיה.

 

בעצמותיו המעוקלות דווקא יש ברכה קולינרית: כשמבשלים אותן לשעה בבעבוע הקל של תת־רתיחה, מקבלים ציר דגים. אם מבשלים בציר קציצות, נגיד של קרפיון טחון, ונותנים להן להתקרר בסיר, הציר מתמצק סביבן לג'ל לבן. ואם חולטים בו גם גזר, בצל, שורש פטרוזיליה ותבלינים, הג'ל מקבל טעם. ואם מוסיפים - טוב, הגענו לתעלומה המשפחתית.

 

קו הגפילטע

 

תתי־האשכנזים

 

בשנות השישים הגיע לארץ בלשן קנדי ששמו מארווין הרצוג, תלמידו של חוקר היידיש הדגול אוריאל ויינרייך. הרצוג איתר אלפי ישראלים יוצאי מזרח אירופה, וחילק להם שאלונים שביררו איפה נולדו, אילו מנהגים קיימו בבית אבא, איך ביטאו ביידיש מילים כמו "בוקר טוב", "טיול" ו"כיפה" ואיך אכלו דברים שונים, מפטריות בר עד מרק אטריות.

 

כשהצליב את התשובות עם מפת אירופה, נגלתה לו מפה חברתית־דמוגרפית של יהדות אשכנז. מכירים את הדיבור על החסידים והמתנגדים? מנשקי הקמעות מגליציה שהמשיכו את דרכו של הבעל שם טוב מול תלמידי הישיבות השמרנים מבית מדרשו של הגאון מווילנה. האיבה ביניהם נמשכת בעולם החרדי עד היום. המפה שצייר הרצוג לפי ניבי היידיש הראתה חלוקה לשני שבטים של ממש, שהתפרשו על פני מזרח אירופה. וביניהם, בין שומרי התוֹירֶה לשומרי התֶיְירֶה, עבר גבול. זה היה גבול נטול יסוד גיאוגרפי או מדיני, אלא גבול של פתולוגיה משפחתית.

 

במז'יבוז' במאה ה־18 כנראה אכלו גפילטע פיש עם תווי טעם ימי ביניימיים - סוכר ותבלינים חריפים. עוד מהמאה ה־16 המטבח הפולני, ש"השתמר" במידת מה במנות יהודיות, התאפיין בתיבול בשר בסוכר, שפוזר באופן שלוח רסן. זה היה סמל סטטוס, עדות לעושר

 

והתברר ששני השבטים העוינים נבדלו בעוד משהו: טעם הגפילטע פיש. גפילטע פיש עושים מקרפיון מעורבב בביצים ובמשהו שיספח לחות, נגיד קצת קמח מצה, ותבלינים. הליטאים שמצפון לקו התפר תיבלו בסגפנות: מלח ופלפל וזהו. החסידים שבדרום פוצצו בסוכר. מה זה "פוצצו"? הדורות קיבעו את שיעור ההמתקה על כ־2 כפות סוכר לק"ג עיסת דג, שזה כחצי כפית סוכר לקציצה. ועוד שתיים לציר.

 

הרבה תופעות קולינריות אפשר לנסות להסביר. סוכר בדג זה דבר שמסביר אותך. ל"גפילטע" של הצרפתים, קְנֶל (quenelle), מוסיפים חלמונים וחמאה, לטעם עשיר. בפּוֹלפֶּטֶה די פֶּשֶה האיטלקיות (polpette di pesce) מערבבים בעיסה גם צנוברים, פקורינו וקינמון, ומוסיפים נענע וגרידת לימון לניחוח רענן. מלח ופלפל בלבד? בזה יש אולי שמץ כבוד עצמי. אבל סוכר? מה דג עם סוכר אומר על מבשלו? לא תענית תמצא שם, ולא אור לגויים.

 

הרצוג, שבכלל חקר את תולדות היידיש, ציין שגם במאה ה־19, כשהחסידים התפשטו ברחבי אירופה, הגפילטע המתוק שלהם לא חצה את הגבול. והוא נתן לגבול הזה שם: "קו הגפילטע פיש", “The Gefilte Fish Line".

 

סוכר מהעבר

 

למה פולני אוהב מתוק

 

מז'יבוז' שוכנת עמוק בממלכת הגפילטע־עִם־סוכר. וזה נראה כמו התשובה הפשוטה והמאכזבת לשאלה על טעמו של סבא זאב. אבל אז חשבתי, מתי הסוכר עצמו הגיע לשם? הרצוג תִשאל אנשים במאה ה־20. הסוכר הציף את הבישול הפולני רק במאה ה־19, כשבממלכה נפתח המפעל הראשון באירופה לסוכר מסלק סוכר. וסבא זאב מת כ־30 שנה לפני הקמת המפעל. את הגפילטע של פסח ושל ימי שישי הוא אכל עשרות שנים לפני מהפך הסוכר הפולני. אולי בימיו תיבלו אחרת?

 

כתבתי למרילה מוּשידוּאוֹבְסְקַה, עיתונאית ועורכת קולינרית מפולין, שהתוודעתי אליה דרך המאמר שכתבה על הקולינריה הפולנית שפתח את הספר "פוליש". זה היה מאמר מרתק. התברר בו, לדוגמה, שהפולנים תמיד חיקו את המטבח הצרפתי, רק בפיגור של 200 שנה. במאה ה־17, כשבצרפת נולד הבישול המודרני בציווי המצוטט "לחזק את הטעם הטבעי של חומרי הגלם", בפולין עדיין אכלו כמו בימי הביניים – את הכל קברו שם מתחת לאבקות תבלינים עזות־טעם. וזה אולי מה שקרה עם הסוכר. כן, קיציס המתיק את הגפילטע פיש, אבל לא בגלל תעשייה חדשה אלא בגלל אופנה ישנה.

 

מושידואובסקה כתבה לי שבמז'יבוז' במאה ה־18 כנראה אכלו גפילטע פיש עם תווי טעם ימי ביניימיים – סוכר ותבלינים חריפים, כנראה פלפל. "עוד מהמאה ה־16 המטבח הפולני, ש’השתמר’ במידת מה במנות יהודיות, התאפיין בתיבול בשר בסוכר, שפוזר באופן שלוח רסן לצד תבלינים עזי־טעם מהמזרח. זה היה סמל סטטוס, עדות לעושר. כבר אז סוכר היה תבלין חשוב, כמו פלפל, קינמון וזעפרן". הגפילטע של מז'יבוז' הנודעת, אם כן, "היה מפולפל מאוד ומתוק מאוד", כתבה.

 

על התערובת שלוחת הרסן של סוכר ותבלינים מהמזרח שמעתי. קוראים לה "פּוּדְרְ־דוּס" (בצרפתית "אבקה מתוקה" או "אבקה עדינה"). זו מין תערובת ראס אל חנות, רק מתבלינים מהודו, ועם המון סוכר. אצילי המאה ה־15 שפכו את זה בנדיבות על הכל, ולכל אזור באירופה היתה תערובת אופיינית לו. סוכר וחריף אקזוטי היה אז מה שנקרא "לתת טעם". כשבצרפת הכריז השף לַה־וַארֶן על מהפכת "הטעם הטבעי", בפולין הטבעה בפודר־דוס בדיוק נהפכה לעממית ונגישה, בין היתר בזכות התבלינים שהחלו להגיע גם מאמריקה.

 

זה גם קצת מסביר את חרם הסוכר הליטאי. פודר־דוס היתה סממן לעושר שזה עתה ירד אל העם. והאשכנזים הליטאים, כמו אליטת "הכסף הישן" הישראלית שיצאה מהם, הקפידו מאוד בגינוני צניעות כלפי חוץ ובהפגנת בוז מתנשא כלפי סמלי יוקרה. אולי "סוכר בכל בית" היה בעיני הליטאים התפארות כזאת, קטע של צ'חצ'חים, של חסידים מערי בּאבּוֹת כמו מז'יבוז'.

 

במאה ה־19 אירופה השתנתה. וגם ב־20. בסתיו 1941 הצבא האדום נסוג ממז'יבוז' מאימת כוחות הוֶרְמַאכְט המתקרבים. עם עזיבתו תושבי העיר עטו על בית המדרש הישן של הבעל שם טוב ושרפו אותו. ואז הנאצים הגיעו, לקחו את הגברים שכשירים לעבודה, ועד הקיץ קברו את 2,500 הנותרים בשלושה קברי אחים מחוץ לעיר. בשנות התשעים חיו במז'יבוז' שלושה יהודים.

 

איך אוכלים אותי

 

סיפור הוא טעם

 

כשמבינים שגפילטע פיש הוא תערובת של קרפיון טחון, ביצה וקמח, המתכונים נעשים פשוטים. הם נהפכים להצעות תיבול ותזכורת לזמן הבישול. ואז, על גבי הבסיס הזה, כל מתכון משוכלל נהפך לפרופיל תרבותי, של מקום או תקופה. אבל מעבר להבנה הקולינרית, ידע משפיע גם על הטעם. סיפורים משפיעים. עד עכשיו הגפילטע פיש היה בשבילי מום תורשתי ותו לא. משהו לסבול ממנו רשמית פעמיים בשנה, ועוד כמה פעמים בשנה לאכול ממנו בסתר, ב"גילטי פלז'ר" לא מוסבר. הוא לא סימל בעיניי דבר נוסף על נפסדות עדתית ואישית. הקפיצה הזאת, אל לפני 12 אלף ארוחות שישי, אל השיש של הרבנית קיציס וצנצנותיה, אל הנהרות שגעשו לים השחור, אל הקרע בעם, ואל איך הסוכר בדג זיהה אותך כבן למחנה מסוים, הקפיצה הזאת עכשיו מורגשת אצלי בבלוטות הטעם. היא חלק מכל גפילטע פיש שאוכל. וכשאת הקציצה לשו ידיך, נוסף לטעם עוד ממד, הכיף שבניסיון לגלות לבד מי אתה.

x