האם בלי בשר: השף דניאל האם פותח מסעדה חדשה בלונדון

השף דניאל האם בן ה־44 עלה לכותרות כשזכה בכוכב מישלן בגיל 24. עתה הוא פותח מסעדה חדשה בלונדון, וזו כמובן סיבה למסיבה.

האם, שוויצרי במקור, התפרסם בזכות היותו השף של אחת המסעדות המצליחות ביותר בניו יורק בשנים האחרונות, Eleven Madison Park. הוא פתח החודש את המסעדה החדשה בבירה הבריטית, Davies and Brook שמה.

מהמנות של האם במסעדה הלונדונית. תפריט בריטי עם השפעות מהעולם צילום: Evan Sung

עבורו זוהי סגירת מעגל משמעותית: בגיל 16, אחרי שנשר מבית הספר בשוויץ והגיע ללונדון בעקבות בת הזוג שלו דאז, הוא החל לעבוד כסטאז'ר במטבח של מלון Claridge’s, בו הוא פותח עכשיו את המסעדה הראשונה שלו מחוץ לארה"ב - בחלל שאייש בעבר השף גורדון רמזי.

האם הוא היום שף ובעלים־שותף של שתי מסעדות בניו יורק ואחת בלוס אנג'לס (Eleven Madison Park בעלת שלושה כוכבי מישלן וזוכת המסעדה הטובה בעולם ב־2017, ושתיים תחת השם NoMad). המסעדה הלונדונית שלו היא גם הראשונה שהוא פותח ללא שותפו הוותיק בשלוש המסעדות הקודמות, וויל גוידרה ולכן, כך מספר האם, היא תהיה האישית מבין כולן.

האם צמצם את מספר המנות בארוחת הטעימות, ומסביר: "בעבר ארוחת טעימות כללה שלושה קינוחים! יותר מדי זה לא בהכרח טוב יותר" צילום: Evan Sung

בתפריט של "דיוויד אנד ברוקס" החדשה אפשר למצוא כמה מהמנות האיקוניות של האם מהמסעדה הניו יורקית, כמו ברווז מזוגג בדבש ולוונדר, אבל הוא בנוי בהתאמה למקום שבו הוא מתקיים, ומייצג במידה רבה יותר את הפלורליזם בסצינת הפיין דיינינג הלונדונית, עם השפעות ממקומות כמו הודו וקולוניות בריטיות נוספות.

הקוויאר, למשל, מוגש עם נאן (לחם הודי); תפריט הטעימות כולל שבע מנות (לעומת 10-8 מנות ב־Eleven Madison Park) - מספר מצומצם יחסית של מנות לארוחת טעימות מקובלת. מי שלא מעוניין בארוחת טעימות יוכל ללכת על מסלול של ארוחת צהריים של שתי מנות ב־38 ליש"ט או ארוחה של ארבע מנות ב־98 ליש"ט.

מהמנות של האם במסעדה הלונדונית. תפריט בריטי עם השפעות מהעולם צילום: Evan Sung

"היו תקופות שארוחת טעימות היתה כוללת שלושה קינוחים!" מסביר האם למגזין Food & Wine. "מי יכול לאכול שלושה קינוחים אחרי ארוחת טעימות של 15 מנות? אף אחד כנראה. יותר מדי זה לא בהכרח טוב יותר". בניסיונו להגדיר את המסעדה החדשה, משתמש האם לא מעט במונח "לערוך", ומסביר כי בניית התפריט עוסקת כולה בעריכה, למספר קטן יותר של מנות – אבל באיכות גבוהה יותר ובדרך שמאפשרת לו חופש מוחלט.

מהמנות של האם במסעדה הלונדונית צילום: Evan Sung

מגזין Go London ומבקרת האוכל שלו מיי פלטשר סוקרים כמה מהמנות היותר מעניינות של האם, כמו למשל סלט גזר עם חלמון ביצה נא; סקלופס במרק המוגשים עם קרואסון חמאה וריבה מצומצמת; פילה דג טורבוט נא למחצה עם כרישה, צנון שחור וטימין ועוד. ב־Financial Times התלהב מבקר האוכל ניקולאס לאנדר יותר מהכל דווקא ממנה אחת לא צפויה - של מרק: "המרק שהוגדר בתפריט כמינסטרונה חורפי עם אצות קומבו ידע לפרוט על כל התווים הנכונים", הוא כותב, "הוא בעל טעמים מובהקים וחזות צבעונית, והירקות בציר היו מטופלים בדרך בה אפשר היה לצפות ממסעדה מסוג שכזה".

הוא מציין גם את הכמות הקטנה יחסית של בשר אדום בתפריט, לעומת מנות המבוססות על דגים וחומרי גלם אחרים מן הים - מגמה שהולכת ורווחת כיום בלא מעט מסעדות יוקרה. לסיכום, מציין לאנדר גם את חווית השירות הבלתי־אמצעי בו דוגל האם כבר שנים רבות בכל המסעדות שלו, ואת ההרגשה המאוד ידידותית שהוא יוצר גם במסעדה החדשה.