בעלי יקב פלם על גידול גפנים תחת אש: "הטבע לא עוצר וצריך לזמור"
הטילים והאזעקות לא מאיטים את העבודה ביקב פלם. האחים גלעד וגולן פלם נטעו כרם חדש באבן ספיר, העבירו את כל הפעילות להרי יהודה וויתרו על ארבעה יינות לטובת איכות. הכל מתוך אג'נדה של קיימות ומקומיות
המלחמה תופסת את גלעד פלם ואחיו גולן בתקופת שיא של פיתוח, נטיעות והתחדשות. לא מזמן השיקו את יינות הכרם החדש שלהם באבן ספיר, שהוא חלק ממהלך להעברת כל הכרמים שלהם להרי יהודה בקרבת היקב. הם לא מעוניינים להסתמך יותר, אפילו חלקית, על כרמים בגליל בנוסף לאלו שבהרי ירושלים. היקב שלהם נמצא בצומת אשתאול ולא רחוק ממנו, בבית שמש, נפל בשבוע שעבר הטיל שגרם לפגיעה האנושה ביותר במלחמה הנוכחית עד כה. "זה גורם לי להרגיש עוד פעם כמה אנחנו קשורים למקום", אומר גלעד, "הטבע לא עוצר. אנחנו לא יודעים כמה זמן זה יימשך, צריך לקום כל בוקר לזמור את הגפנים ולבקבק את היין".
זה משנה את ההרגשה שלך לגבי המקום?
"זה הקשר שלנו למקום - העבודה. אני מניח ויודע שבכרמי הצפון קשה לא פחות אבל גם כאן נופלים טילים. הנה לך אולי עוד סיבה מדוע העברנו את כל הפעילות שלנו לקרבת היקב, לא שלזה התכוונו. עד עכשיו, תודה לאל, לא קרה לנו כלום. אנחנו עובדים במתכונת מצומצמת אבל עושים כל מה שצריך".
כמה ימים לפני שפרצה המלחמה פגשתי את האחים פלם בכרם החדש באבן ספיר. גולן הסתובב בין הגפנים וזמר אותן יחד עם אלעד הר טוב, הכורם שלו. אם לא יזמור עכשיו, לא יהיה יין בשנה הבאה. הוא וגלעד טיפסו על הטרסות העתיקות והראו לי בגאווה את הכרם, מאות רקפות וכלניות פורחות בין שורות הגפנים. גלעד מספר ש"אנחנו לגמרי בעניין של חקלאות מקיימת. לקחנו 180 דונם אבל נטענו רק 100, מישהו אחר היה כבר מזמן מגלח את ההר לגמרי ושותל על כל מטר. אבל לנו חשוב לא רק לשמור על הנוף בשביל המראה היפה, אלא גם לטובת הגיוון בצמחייה שיעשה יין יותר טוב. יכול להיות שההבדל יהיה קטן מאוד אבל לנו זה משנה".
בגיל 56, אחרי 28 בצירים, גולן מרשה לעצמו להירגע ולשאוף גבוה. הוא ואחיו מעדיפים לא לגדול עוד מעבר ל־180 אלף הבקבוקים שהם מייצרים בשנה, ואפילו ויתרו על ארבעה מתוך תשעת היינות שלהם לטובת איכות. אפילו על יין ה־white label המהולל שלהם שזכה להיכלל ברשימת 100 היינות הטובים של מגזין היין היוקרתי Wine Spectator. יינות פלם מעולם לא היו פשוטים, זולים או לא איכותיים, אבל הם רוצים יותר. "גם הצטיינות זו דרך להתפרנס", אומר גלעד, שאחראי על כל מה שאינו יצירת היין עצמו. "אנחנו חושבים לא מעט על האיכות אבל לא שוכחים את הכלכלה, ואיכות יכולה להוביל גם לכלכלה נכונה. למזלנו יש לנו חברת יבוא (‘גפן’, חברת היבוא הוותיקה שלהם, שקדמה ליקב שנוסד ב־1998, ואחראית ללא מעט להיטי יבוא ־ ח"ג) שמאפשרת לנו לא להיות חייבים לגדול למיליון בקבוקים בשנה ביקב".
"לקחנו 180 דונם אבל נטענו רק 100, אחרים היו שותלים על כל מטר. חשוב לנו לשמור על הנוף לא רק בשביל המראה היפה, אלא לטובת הגיוון בצמחייה שיעשה יין יותר טוב"
הכרם באבן ספיר הוא ציון דרך יוצא דופן בהיסטוריה ההולכת ומתארכת של אחד מיקבי הבוטיק הוותיקים והטובים בישראל. הוא מעביר אותם סופית לייצור יין שכולו מהאזור שלהם, הרי יהודה, בדיוק כפי שמחייבת, פילוסופית לפחות, חברותם בקוורטט של הרי יהודה יחד עם צרעה, קסטל וספרה. ""יכולנו בשקט להמשיך ולעשות יין גם מענבים מהגליל כמו שעשינו עד עכשיו. לאף אחד לא באמת אכפת אם זה 100% מכאן, מהסביבה שלנו, אבל לנו זה אכפת", מדגיש גולן, "כי יש כאן אופי אחר לענבים, וזה מייצר יין אחר, אלגנטי יותר, פחות בומבסטי, יותר מורכב. זה שווה לנו את המאמץ".
המאמץ הוא עבודה על טרסות תלולות שכל דבר לוקח בהן כפול זמן. במקביל לעבודה הקשה, עד שלב תחילת השימוש בענבים כבר נשפך לא מעט כסף והמונה ממשיך לדפוק גם אחר כך. צריך לגדר כדי שחזירי הבר והשועלים לא יזנבו בכרמים, לעבוד קשה ויקר על כל תנועה בין השורות התלולות. לאחים פלם זה לא אכפת, הם בטוחים שזה גם ישתלם בסוף כשנטעם את היין. כשאנחנו מגיעים ליקב אני נוכח שהם צודקים – כל היינות פשוט נפלאים. מעתה אמרו "אבן ספיר" - יין אדום שכולו על טהרת הפרי מהכרם החדש שלקח להם עשר שנים להביא לרגע המשמח הזה. זה יין נפלא ממש. גם הלבן מהכרם המקומי הנוסף שלהם, בגבעת ישעיהו, הוא לא פחות נפלא. הכרם באבן ספיר נותן רק ענבים אדומים וזה בגבעת ישעיהו בעיקר לבנים עם קצת אדומים.
בימים אלו משיקים בפלם גם את הבציר הראשון של יקב שרכשו בבורדו יחד עם ערן פיק ודן שיינמן מיקב צרעה (בעזרת נתן חברוני, בעל היקב). "גם היקב בבורדו הוא הוכחה שאפשר אחרת", אומר גלעד. הם לא רואים בכך סתירה לחתירה שלהם לחקלאות מקומית. "זו הרחבת אופקים, העמקת ידע וקבלת פרסקטיבות אחרות", מסביר גלעד את המוטיבציה, ואני מוסיף - גם סוג של גאווה מקומית, כשאפילו החקלאות שלנו לא נשארת בגבולות הארץ, ויש לא רק יצוא של יין ישראלי אלא גם של ידע יינני.
כמעט 30 שנה אחרי שפרצו דרך לראשונה, מציבים את עצמם שוב האחים פלם בקדמת הבמה. הם הולכים אחורה, בחזרה לכרם, לשורשים, תרתי משמע. "האדמה כאן היא בלוף", אומר גלעד ומצביע על הטרסות שבכרם באבן ספיר, "מתחת ל־20 סנטימטר שאתה רואה הכל זה סלע. אתה יודע איזו עבודה יש לגפנים לעשות כדי לשלוח כאן שורשים לעומק כמו שצריך?", הוא צוחק. אם זו לא ציונות, היאחזות אמיתית בקרקע, איני יודע ציונות מהי.
מהיינות של פלם
פלם בלאן 2024/5. הבלנד הלבן (סוביניון בלאן וסמיון) של בציר 2024 מזכיר מאוד שאבלי נפלא, חומצי וחד, ואילו זה של 2025 קצת יותר בשל ועגול אבל בלי לוותר על החומציות, הרעננות והמורכבות. שניים מהיינות הלבנים הישראליים הכי טובים שטעמתי. 130 שקל, כשר
אבן ספיר 2024. האדום החדש של האחים פלם הוא יצירת מופת קטנה של מקומיות, אלגנטיות, מורכבות ואהבה. כן, תנו להיות רומנטי רגע. בלנד של ענבי סירה עם מעט קברנה פרנק, קברנה סוביניון ופטי ורדו, כולם מהכרם באבן ספיר. יין עדין, חומצי, מורכב ולא בומבסטי לרגע. אולי היין הכי טוב של האחים פלם עד היום. 185 שקל, כשר
Cussac Le Vieux 2023, Chateau Tour du Haut-Moulin בורדו. הבציר הראשון של היקב המתחדש בבורדו שקנו האחים פלם יחד עם ערן פיק ודן שיינמן מיקב צרעה. פלם וצרעה לקחו יקב על סף חידלון והפכו את יינותיו הפשוטים למופת של יננות מודרנית. פרי עשיר, כמעט מתפרץ אבל לרגע לא מוגזם, עטוף בכפפות משי עדינות של אלגנטיות מלטפת והמון רגש. יין אדיר ומפנק בצורה יוצאת דופן. 240 שקל
