מסעדנים: "אנחנו חוטפים מהלומה אחרי מהלומה"
צמצום הפעילות, ירידה בהכנסות, האילוץ להוציא עובדים לחל”ת וגם פגיעות פיזיות מטילים. המתקפה על איראן מפגישה את המסעדות עם הדינמיקה המוכרת מהקורונה והחודשים הקשים שלאחר 7 באוקטובר. צמצום היבוא פוגע באופן ייחודי במסעדות דגים. תשובות מהמדינה בינתיים אין
התעצמות הלחימה שוב חובטת בענף המסעדות. מאז המתקפה על איראן המסעדות נאלצות להתמודד עם הדינמיקה המוכרת מתקופת הקורונה והחודשים הקשים שלאחר 7 באוקטובר: מרביתן סגורות בימים אלה בהוראת פיקוד העורף, ובהיעדר הכנסות או ירידה ניכרת בהן הן נאלצות להתמודד עם הדילמה של הוצאת עובדים לחל"ת, שלאחר מכן יהיה להן קשה לגייס אותם בחזרה לעבודה. מלבד זאת, שתי מסעדות ברחובות ספגו פגיעה פיזית מהטילים, וצמצום היבוא לארץ פוגע במיוחד במסעדות הדגים.
"יש לי למעלה מ־800 עובדים בבית כרגע. נערכנו בסופ"ש עם המון סחורות והזמנות ואירועים וימי הולדת, והכל בוטל", אומר לכלכליסט ברנרדו בלחוביץ', הבעלים של קבוצת קפה גן סיפור, שמפעיל עשר מסעדות. "המסעדות סגורות. מוצרים שיכולנו לעצור הזמנות שלהם עצרנו, והצלנו ואת היתר תורמים לבתי חולים. אנחנו לא ממהרים לפתוח, ואנחנו בעד אסקפיזם, ולרוב אנחנו מהראשונים שפותחים גם אם זה לא כלכלי. אני לא חושב שמישהו מהקולגות פותח כדי לעשות הון ולשנות מספרים באקסל אלא בשביל העובדים והלקוחות. הבעיה היא שעכשיו כולנו מפחדים על העובדים והלקוחות שלנו. ענף המסעדות הוא הראשון להיסגר במשברים והאחרון להיפתח. אנחנו חוטפים מהלומה על מהלומה מאז הקורונה. יש לנו מחסור אדיר בעובדים, והמדינה לא מספקת לנו מספיק עובדים זרים. זה ענף שמכלכל הרבה ספקים ועובדים".
שתי מסעדות שפועלות בפארק המדע ברחובות נפגעו מהירי לרחובות ולא צפויות להיפתח בקרוב: מסעדת סזאר, שבבעלות איתי פלח וניסו כהן, בפארק המדע, ומסעדת השף אמאיה, שנפתחה רק לפני חודשיים.
"מרבית הנזק במסעדה הוא במטבח ובחדרי ההכנות", אומר פלח. "לפני המערכה עם איראן עשינו משלוחים בטייק אווי, ועכשיו גם את זה אני לא יכול לעשות. יש לי סה"כ 65 עובדים במסעדה שגם אותם לקח זמן לגייס וחלקם במילואים. אני מדבר עם קולגות מסעדנים שרובם לא פותחים בכלל וחלקם פותחים רק למשלוחים, אבל עכשיו מתחיל שבוע חדש ואין תנועה בפארק המדע. עובדי חברות ההייטק לא במשרדים. הרחובות ריקים. משלוחים וטייק אווי באופרציות שלנו זה הפסדי, אבל אנחנו עושים את זה כדי לשמר את הצוות והעובדים והלקוחות".
בן ארוש מספר על הנפילה במסעדת אמאיה: “זו המסעדה הראשונה שהקמתי. נכנסתי למצלמות המסעדה וגילינו שכל הוויטרינות וכל החזיתות שבורות, בחדרי קירור הדלתות התנתקו, תאורות נפלו. השף שלנו עובד על חומרים לחודשים קדימה, וכל חומרי הגלם שהיו לי בכל חדרי הקירור ייזרקו כי הדלתות נפתחו מההדף. אלה מוצרים בהתססה שהשף שלנו עובד עליהם מספטמבר והכל הלך. גם הפרודוקטים של הבר נשברו, כוסות שעולות עשרות אלפי שקלים וצלחות. כל התקרות והמגשים שנפלו במטבח נפלו על הצלחות שגם הן בעבודת יד, ולקח חודש וחצי לייצר אותן. מדובר במסעדה שנפתחה בהשקעה של כ־4 מיליון שקל ומעסיקה מעל 30 עובדים. כרגע אין תשובות מהמדינה. עובדי המסעדה רובם שכירים, וצוות המלצרים עובדים לפי שעה. בסוף היום ילד שאין לו עבודה ילך לעבוד במשלוחים ואני אאבד אותו. הכל נהרס פה ואני לא יודע להגיד אפילו מה נעשה עם העובדים”.
המלחמה מול איראן פוגעת גם בשרשראות היבוא למדינה, ומסעדות הדגים הן הסובלות העיקריות מכך. בשל סגר הטיסות צפוי בקרוב מחסור בדגים טריים, ובעלי מסעדות שהתפריט שלהן מבוסס על דגים חוששים כי יאלצו להוריד מנות מהתפריט או לעבור לעבוד עם דגים קפואים שמגיעים במכולות דרך הים ולא בטיסות.
רועי ליאון, בעלי המסעדות TYO, מנרה ודרבי בר דגים בתל אביב אומר כי "כל הדגים הטריים מגיעים רק בהטסה. אין לנו סלמון, זה מגיע מנורבגיה וזה הדג הכי נצרך בישראל ואין טיסות. הולך להיות מחסור מאוד גדול בדגים טריים. יש אומנם משק לשעת חירום, אבל לא בטוח שהקצבה הזו תספיק, וזו גם אופציה מאוד יקרה. האופציה של מסעדות שמבוססות על דגים היא לעבוד עם דגים קפואים, אבל מסעדות שף לא יכולות לעבוד עם קפוא".
לדבריו, המחירים של הדגים יעלו בגלל המחסור: "טונה טרייה עלתה עד היום 150 שקל לקילו, וזה יכול להגיע ל־250 שקל לקילו. מסעדה כמו שלי לא יכולה לעבוד עם קפוא. תוך יומיים יהיה מחסור אז אני מפסיק לייצר את המנה שמצריכה דגים טריים. אני אקח דגה מקומית ואם אין טונה לא יהיה טונה בתפריט. נעבוד עם מה שיש. אם נגמור את קצבת היבוא שלנו, ולא תהיה לי סחורה טרייה, נוריד את המנה".
בלחוביץ', שמפעיל גם את מסעדת סילו בחולון, אומר גם הוא כי צפוי מחסור חמור בעיקר בסלמון: "בדגה טרייה יש בעיה ומסתמן מחסור. דג הסלמון מגיע פעמיים בשבוע במטוס מנורבגיה. זה הסלמון הכי טוב שיש והוא מגיע רק בימים שני ורביעי. אתמול לא הגיע סלמון וספק אם ביום רביעי תגיע טיסה. לכן מסעדות שעושות משלוחים יצטרכו לעבוד עם דג קפוא או בכלל לא למכור סלמון".
