המסעדנים רעבים לעובדים
למרות הפריחה של תוכניות הטלוויזיה הגסטרונומיות, בענף המסעדנות קיים מחסור קשה בעובדים. "פתחנו את קפה איטליה במחסור של 15 מלצרים", מספר המסעדן יורם ירזין. אתר השמת עובדים חדש, וורקוהוליק, מנסה לספק פתרון לבעיה
אף שתוכניות הבישול בטלוויזיה העלו את הרייטינג ואת הסקס אפיל של מקצוע הטבחות ושל ענף המסעדנות בכלל, המסעדות לא נהנות מפריחה ומביקושי יתר של עובדים שרוצים להשתלב בתחום. להפך, בשנים האחרונות מסתמנת מגמה הולכת וגוברת של מחסור חריף בעובדים בכל התחומים: עובדי מטבח, מלצרים,
יורם ירזין, בעלים ושותף בחלק מהמסעדות המובילות באזור המרכז, כמו זוזוברה, מוזס, עד העצם, טוני וספה ושניצריה, פתח לפני כחודש את המסעדה קפה איטליה. לאור הקושי במציאת כוח אדם, או ליתר דיוק מלצרים, המסעדה נפתחת בינתיים רק משבע בערב. "בניגוד לשנים קודמות, שבהן היה לנו עודף מלצרים ברשימת ההמתנה, השנה היה לנו קשה מתמיד לגייס כוח אדם. אף שהעלינו את שכר העובדים במסעדות השונות בכ־15%, פתחנו את קפה איטליה במחסור של 15 מלצרים", הוא אומר ומרגיע כי מ־1 ביולי המסעדה תיפתח גם בשעות הצהריים. השף רפי כהן, הבעלים של מסעדת רפאל, מעסיק כ־130 עובדים, מתוכם 32 במטבח. לדברי כהן תמיד חסרים לו עובדים: מלצרים, עובדי מטבח ומנהלי משמרת. הוא תולה את מצוקת כוח האדם בכמה סיבות, "עובדי המטבח בארץ מגיעים לתחום מתוך ברירת מחדל. בניגוד לנהוג בעולם, זו אוכלוסייה של נושרים מבתי ספר, יוצאי קורסים של משרד העבודה שלא בחרו בעבודה זו מרצון, ועל כן הם נפלטים למעגל האבטלה תוך זמן קצר. סיבה נוספת היא שבעבר עבודת המטבח נחשבה במשרד העבודה והרווחה כעבודה מועדפת, היום כבר לא. כמו כן באחרונה נפתחו המון מסעדות, והמלונות, שמעסיקים עובדים רבים, נמצאים בתפוסה של יותר מ־100%".
המסעדות בארץ מתנהלות על פי רוב במחסור של 10%–15% מכוח האדם הדרוש להן, כך מעריך סטיבן לובל, מנכ"ל ובעלי חברת LTD לייעוץ ולהדרכה בתחום המסעדנות. לובל מסביר את העלייה בצורך בעובדים בתחום בשנים האחרונות בפריחה של ענף המסעדנות. הוא מסביר שלמצוקת כוח האדם יש השפעה על תפקודה של המסעדה. "כשאני מייעץ למסעדות אני לוקח בחשבון את מספר הידיים העובדות בשיקולים של בניית תפריט, החלטה על כמות מקומות הישיבה ומספר העמדות במטבח. מסעדות רבות נאלצות לווסת את הקהל, בעיקר בשעות השיא, ולא מכניסות סועדים רק בשל בעיית כוח האדם", הוא אומר, "בעוד שאם היה טבח נוסף הן היו יכולות לאכלס את המסעדה כולה. אילוץ נוסף הוא קיצור זמן ההכשרה של עובדים לאור הצורך הדוחק בעובדים".
מתאימים מכסה לסיר
את הצומת הקולינרי הבעייתי הזה איתר עפי גור ארי, שניהל עד לא מכבר את בית הספר לברמנים זמן אמיתי. משירותי השמה בזעיר אנפין שסיפק תחת השם "וורקוהוליק", עבר גור ארי להתמקד בתחום המסעדנות. לפני כשנה התקבצו גור ארי, יואב סוכרי, מנהל זמן אמיתי, ועמית כהן, מנהל תחום ההשמה בזמן אמיתי, כדי לאפיין אתר אינטרנט שיענה על צורכי שוק המסעדות. למיזם הצטרפו אתר השמת הסטודנטים ג'וב טוב, חברת הראשון בניקיון ועוד שני שותפים. כיום, בתום שנה ואחרי כ־1.2 מיליון שקל שהושקעו בפיתוח, עלה לאוויר האתר וורקוהוליק, workoholic.co.il, המציע קונספט השמה ייעודי וייחודי. "אצלנו המעסיקים מחפשים את העובדים, ולא להפך", אומר גור ארי. כמו באתרי שידוכים, המעסיק פותח לעצמו כרטיס שבו פרופיל של המסעדה או בית הקפה. בכרטיס מצוינים מספר המשרות הפנויות והקריטריונים הנדרשים מהעובדים. מנגד מחפשי העבודה פותחים לעצמם כרטיס ובו הפרופיל שלהם, הכולל את תחום העיסוק שלהם במסעדנות, ניסיון, ניידות והמשמרות שבהן הם רוצים לעבוד. יש גם אפשרות לצרף תמונה או סרטון וידיאו של ראיון אישי. "קורות חיים זה פאסה", אומר גור ארי, "שני הצדדים מכניסים את הדרישות, והתוכנה שלנו כבר עושה את המאצ'ינג ומציעה למעסיק את מבחר העובדים הרלבנטיים עבורו. מחפשי העבודה מצדם יכולים לראות אילו מסעדות זקוקות לעובדים, משוטפי כלים ועד מנהל מסעדה". עוד סימן ליחסי הכוחות בשוק ניתן למצוא בתנאי התשלום. המעסיקים נדרשים לשלם 440 שקל פר מנוי חודשי לאתר, ודורשי העבודה יכולים להציע עצמם באתר חינם אין כסף.
לפני שפתחו את האתר ערכו יוזמי וורקוהוליק סקר בקרב 1,500 עסקי מסעדנות (לא כולל מלונות וגני אירועים), שהעלה כי כמות המועסקים הממוצעת במקום אחד היא כ־40 איש. "יש בארץ 7–12 אלף עסקים, כך שמדובר בשוק שמעסיק כ־450–500 אלף איש בכל רגע נתון", אומר גור ארי, ומוסיף כי מדובר בשוק שהתחלופה השנתית בו היא 200%. לפיכך העיסוק בכוח אדם עבור בעלי העסקים הוא יומיומי, והאתר אמור לסייע ולקצר תהליכים עבור שני הצדדים.
קהל העובדים שאליו פונה האתר שייך לקבוצת הגיל 18–30, מה שהוביל באופן טבעי לשיתוף פעולה עם אתר ההשמה ג'וב טוב. גיא קלנר, מנכ"ל החברה, מספר כי כ־10% מהסטודנטים דורשי העבודה מבקשים לעבוד בתחום המסעדנות, אך מאחר שדרך החיפוש הנהוגה היא פנייה ישירה של העובד למסעדות, לא היתה פלטפורמה אחת ממוקדת למעסיקים ומועסקים בתחום. "אנו באים במגע עם כ־60 אלף סטודנטים בגוש דן, על כן השילוב בין זמן אמיתי לג'וב טוב מביא את כוח האדם הרלבנטי היישר למסעדות, ובכך ניתן מענה ממוקד לבעיה".
יש גם מי שסבורים שכוח העבודה הצעיר שמגיע מאתרי ההשמה פוגע בענף בסופו של דבר. לדברי יוסי בן אודיס, הבעלים של מסעדת טרקלין ובעבר מנהל בית ספר למלצרות, רק כשמקצועות המטבח ימוסדו וייחשבו למקצוע רציני, ולא לעבודת מעבר, ייפתר המחסור. "מלצרית מקצועית ואיכותית שנהנתה והתפרנסה היטב במסעדה שלי עזבה בטענה שהיא חייבת לעבור לעבודה של גדולים. זהו בדיוק מוקד בעיית התחלופה הגבוהה". בצד תפיסת המקצוע המטרידה, בן אודיס מודה כי עבודות המסעדנות הן עבודות קשות. "מדובר בביצוע מנה שוב ושוב ובדיוק מרבי. נדרשות הכנות לפני שהסועד מגיע ואחרי שהקהל הולך, העבודה נעשית במתח של זמנים, ובלחצים מצד השף ומצד הלקוחות. תוכניות הטלוויזיה אמנם הזרימו יותר אנשים לבקר במטבחים, אבל מי שמגיע לתחום מבין מהר מאוד שהצצה למטבח לא הופכת אותך לעזרא קדם".
