חדש בעיירה: הגסטרו-בר הוטל דה ויל מבשל נועז

"ההשראה שלי היא הביסטרו הצרפתי הקלאסי, אבל אני אוהב לעבוד עם חומרי גלם מקומיים, אז אני לא מקבע את עצמי. יש אויסטרים מצרפת אבל הם מוגשים עם גרניטה ווסאבי, ויש גם ריג'לה וזעתר שהם חלק בלתי נפרד מהתפריט. יש פלטת פירות ים על קרח עם הנופך הפריזאי הנהנתני וצלחות שרקוטרי, אבל גם סלטים וסנדביצ'ים". על הפיוז'ן הזה אחראי השף יוגב ירוס (מל ומישל, ליטל איטלי) שפתח עם קבוצת מאנקי ביזנס (בעלי הברים 223, בל בוי ובאטלר) את הוטל דה ויל, גסטרו־בר פריזאי, ברחוב דיזינגוף שבתל אביב. בשבועות הראשונים פועל הבר בהרצה מ־17:00, ובהמשך יתרחב גם לארוחות צהריים ובוקר. לצד האוכל מוגש מגוון רחב של קוקטיילים בהשראה צרפתית ויינות מכל העולם.

"אני מיישר קו עם התהליך שקורה בפריז כיום", מסביר ירוס (36) את המחשבה מאחורי הבחירה לפתוח גסטרו־בר, "שפים שכבר עברו כמה גלגולים פותחים ביסטרואים קטנים, שואבים השראה גם מהמטבח הצרפתי הקלאסי אבל גם מהים התיכון, מאסיה ומחומרי גלם מקומיים ועונתיים".

ברווז ברוטב תפוזים וקוקטייל שמפניה וג'ין של הוטל דה ויל. "אני אוהב חומרי גלם מקומיים" צילום: בן יוסטר

המנות של ירוס צבעוניות, נראות נהדר וכששומעים ממה הן מורכבות אפשר להבין שהיצירתיות לא מסתיימת בויזואליה, כמו למשל במנת ניוקי פריזאי: "הוא שונה מאוד מניוקי תפוחי האדמה האיטלקי. הוא עשוי בצק רבוך אותו אני מזלף ישירות לתוך מים רותחים, מקפיץ בחמאה חומה חצי שרופה עם ירקות אביב כמו לפת מתוקה וסלקים צבעוניים וכל זה יושב על קרם פרש קר". או מנת חזה וכבד ברווז צרובים עם רוטב תפוזים שמוגש עם תפוח אדמה סגול, כרובית וכרישה.

זאת תקופה גרועה לפתוח בה מסעדה. כבר שנתיים שיש יותר סגירות של מסעדות מאשר פתיחות. זה לא מפחיד?

"כל תקופה היא לא תקופה טובה לפתוח מסעדה. רפאל נפתחה בעיצומה של האינתיפאדה השנייה וכולם אמרו שהוא משוגע. זה עסק נוראי, שרק אנשים משוגעים ואובססיביים לתחום יכולים להחזיק אותו. אני לא יודע מה יהיה, אבל אני מאמין שהקונספט שבחרנו הוא מאוד נכון".

"הכל הגיע מוקדם מדי"

"איכשהו דברים תמיד הקדימו אותי", מעיד על עצמו ירוס, שגם אחרי 18 שנה בביזנס, עדיין נחשב צעיר יחסית בתחום. "הגעתי לסיטואציות מאד גדולות בגיל מאד צעיר ולקח לי הרבה זמן לגדול לתוך הנעליים של שף שותף". הוא החל את דרכו בגיל 18 כעובד מטבח במסעדת בליני בתל אביב, משם המשיך למסעדה של השף וולפגנג פק בלאס וגאס, אך שרד בה רק שנה, וחזר לבליני. בגיל 20 כבר מונה לשף המסעדה. "הייתי ילד בן 20 שניהל אנשים בני 40", הוא מספר. "בדיעבד, זה היה מוקדם מדי. עוד לא ידעתי איך להוביל אנשים. הייתי דוגמא קלאסית לשף צעיר. היו תקופות ארוכות שאסור היה לגלות לי אם לקוח החזיר מנה למטבח, כי מבחינתי אם זה קרה – זו תמיד היתה אשמת המלצרית שלא הסבירה לו כמו שצריך. הייתי בסטרס, קפוץ, לא נעים".

כשהיה בן 24 פתח את המסעדה הראשונה שלו (עם ניר ווימן) – המסעדה האיטלקית "מל ומישל" ברח' בן יהודה בתל אביב, שנחלה הצלחה גדולה. "ושוב, זה היה מוקדם מדי בדיעבד", הוא צוחק. "הייתי שם שש שנים, אבל רק בשנתיים האחרונות היה לי קו קולינרי ברור".

השף יוגב ירוס אוראל כהן

הפרויקט הבא שלו היה המתחם היומרני "ליטל איטלי" בשוק שרונה בתל אביב, שאיגד שלושה עסקים שונים. "לא הבנתי עד כמה מסיבי זה הולך להיות. ההקמה לקחה שנתיים וכשפתחנו ב־2014 חטפנו סטירה רצינית. לקח הרבה זמן להבין איך לתפעל אלפי אנשים. אז גם התחילה מלחמה שהשביתה לגמרי את הקיץ ולי היה קשה להתחבר נפשית למיזם. הרגשתי שאני מאבד את הביטוי העצמי שלי, שהפכתי להיות שף רשתי שאין לו זמן אפילו להחזיק מחבת. אבל הייתי שם ארבע שנים וזה הכין אותי לעולם הגדול".

כמה חודשים אחרי שעזב ירוס הודיעו השותפים לבעלות המתחם על סגירתו. בינתיים ירוס מצא את עצמו מעורב בפרויקט חדש ושונה מאד — "מטבחצר", מסעדה מאולתרת שפתח עם השף אייל סניור בבית הוריו של סניור במושב גינתון. "זה היה הכי אינדי, היה לנו חופש טוטאלי, 180 מעלות מהתפקיד הקודם והרבה מעבר למה שציפיתי".

"בתוכי קונן הג'וק"

לפני כמה חודשים, קיבל ירוס הצעה מפתה מאריאל לייזגולד, מיקסולוג ואחד משני חברי קבוצת "מאנקי ביזנס". "לא רציתי לחזור למסעדנות הקלאסית. היה לי נוח. אבל אני חושב שבתוך תוכי קונן הג'וק הזה שטוען שיש לי הרבה מה להגיד. מישהו עם אובססיה כמו שלנו צריך את המגע היומיומי המתפתח עם הקהל. אחרי שהרכבתי תפריט ראשוני לייזגולד אמר לי 'בוא תעז קצת יותר', וזה מדהים, כי בדרך כלל אומרים לי להעז קצת פחות".