מלכה לבנה

כמעט כל דבר ביין החדש של יקב "אחת" יוצא דופן בנוף היינות המקומי. זה מתחיל בשם, "אחת", המרמז על הנוכחות הנשית המודגשת, וממשיך בבחירה לייצר יין לבן באקלים חם ובשוק שרק מתחיל לגלות את קסמם של היינות הלבנים, ומסתיים במרקם ובטעם החדים ובחמיצות הגבוהה, המאזנת את הפירותיות העשירה שלהם. אבל יותר מכל, ההבדל מורגש באשה שיצרה את היין הזה, ניצן סברסקי, אחת מקומץ יינניות הפועלות בארץ. היא הקימה את המותג בשנה שעברה, וזהו היין הראשון שהיא מוציאה בחתימת ידה האישית.

אני תופסת את סברסקי (34) בעיצומו של החופש הגדול, ואם בשיחה עם יינן גבר הסוגיה הזו לא היתה עולה, בשיחה של שתי אמהות אי אפשר להתחמק ממנה. סברסקי, אם לארבעה בגילי ארבעה חודשים עד שבע, מלהטטת בין הטיפול בילדים לבין שיווק היין שלה, שאותו השיקה רק לפני חודשיים. "כרגע אני עושה הכל לבד", היא נאנחת, "הטיפול בכרמים, ייצור היין, השיווק, האריזה וההובלות".

ניצן סברסקי צילום: זהר שחר

"יין לבן מאתגר יותר"

סברסקי החלה את דרכה הקולינרית כשניהלה את מסעדת תהל ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. "שם נחשפתי לראשונה לתחום היין ולקחתי כמה קורסים", היא מספרת, "אבל רק כשעשיתי סיור יקבים באיטליה התאהבתי. הבנתי שאני רוצה לעסוק ביין לא רק מהכיוון השירותי, אלא בייצור ממש".

היא עשתה תואר ראשון בתורת הגפנים וייננות בפקולטה לחקלאות באוניברסיטת מילאנו, המשיכה לתואר שני בפוליטכניקו של מדריד, ואז התמחתה בצפון איטליה ובדרום אפריקה — שם עבדה עם היינן מייק דוברוביץ', "מיסטר סוביניון בלאן" המתמחה ביינות לבנים, שיינותיו אהודים מאוד על ידי מבקר היין המשפיע רוברט פרקר.

הבחירה שלך לייצר דווקא יין לבן בארץ אינה מובנת מאליה.

"יין לבן עדין יותר ומאתגר יותר לייצר אותו. נכון שהקהל הרחב בארץ עדיין לא מעדיף לבן על פני אדום, אבל אני מאמינה מאוד ביינות לבנים. בשנים האחרונות, במיוחד הודות ליבוא של יינות שבלי וריזלינגים, מתחילים להכיר כאן במקום החשוב שיש ליינות לבנים ובהתאמה המושלמת שלהם לאקלים בארץ".

כשחזרה לארץ, עבדה סברסקי במהלך שני בצירים ביקב ברקן, אבל לאחר לידת בתה השלישית פרשה והתמקדה בייעוץ חיצוני ליקבים. "המשרה בברקן היתה אינטנסיבית מדי לתא המשפחתי שלי באותה העת", היא אומרת, "אבל הרעיון לעשות משהו משלי כבר ניקר בראש. התחלתי לחפש כרמים שאוכל לגדל בהם את הענבים שאני רוצה, וב־2014 מצאתי כרם משפחתי קטן בעמק האלה. הוא אינו שייך לי, אבל אני מטפלת בענבים שלו משלב השתילה ועד הבציר".

בכרם הזה היא מגדלת ויונייֵה ורוּסאן, שני זנים ים־תיכוניים התואמים את טרנד החזרה לים־תיכוניות ששוטף את עולם היין הישראלי בשנתיים האחרונות. את היין היא מייצרת ביקב הגבעה שבקיבוץ גבע. "לרכוש את כל הציוד ליקב משלי היה עולה לי מיליוני שקלים. כרגע אני מייצרת שם; מבחינתי, הצעד הבא הוא לשתול כרמים משלי ורק לאחר מכן להקים יקב", היא אומרת. "בכל מקרה, החזון שלי הוא לא לגדול ולהיות יקב מסחרי גדול אלא לשמור על בוטיקיות".

תייצרי גם יינות אדומים?

"אני לא פוסלת את האפשרות, אבל כרגע אני לא רואה טעם לייצר עוד קברנה או עוד מרלו. יש כאן מספיק יינות כאלה, ואין לי משהו מיוחד להציע בתחום הזה".

"תעוזה ומינימליזם"

יבואן היינות אלדד לוי (בוטיק דה שמפן) מספר שפגש את סברסקי "במקרה, כשבאה לטעימת יינות". כשטעם את היין שלה הוא הופתע מהתעוזה: "אהבתי את הסגנון המינימליסטי שלו, ואת האומץ להוציא יין ביכורים ששונה מהסגנון הבשל והדשן שעדיין שולט בשיח היינני המקומי. היא חרגה מהשבלונה, וזה ראוי להערכה בעיניי".

אף שהיין של סברסקי עונה על כל רשימת המאסטים העכשווית — לבן, ים־תיכוני, של יקב קטן ועוד של אשה — ההשתחלות לתפריטי מסעדות העילית וההכרה בידי הקהל הרחב, מודה סברסקי, אינן משימות פשוטות. מתוך קרוב ל־2,000 בקבוקים מהבציר הראשון נמכרו כבר יותר מ־300, וניתן לשתות את היין במסעדות טוטו ושולחן ובבר היין ווין סטורי. ללקוחות פרטיים היין נמכר ישירות ב־120 שקל דרך www.ahatwinery.com.