"רוצים שוק חופשי? באהבה, רק אל תפריעו"
לירון מורבר, דור שלישי לחקלאים, מגדל תפוחי אדמה גורמה כמו זן הראטה החמאתי. החקלאות כבר הביאה אותו להקפאת הליכים ולטלפונים מהבנק, אבל הוא ממשיך להאמין בעבודת האדמה. רגע לפני ל"ג בעומר הוא מסביר את ההבדלים בין הזנים ולמה הוא היה רוצה לראות על המדפים תפודים מלאי חול
לירון מורבר מדלג בין שורות תפוחי האדמה בשדה שלו, חמש דקות מכפר סבא, חמש שניות מגדר ההפרדה, מהצד הישראלי שלה. כל כמה שורות הוא עוצר לרגע, חופר בידיו המסוקסות באדמה ושולף כמה תפודים. הנה זן הראטה המהולל, קטן ומתעקל, "המלך", כפי שמכנה אותו מורבר, שעל הפירה שעשוי ממנו היתה גאוותו של השף הצרפתי המהולל, ז'ואל רובושון המנוח. ראטה מרגיש כאילו הזריקו לו חמאה, זה תפוח אדמה שלא צריך כלום לידו ולגמרי שווה את מחירו הגבוה. והנה תפוחי האדמה הסגולים שגם מורבר מודה בשקט שהם יפים אבל לא כל כך טעימים. אם בכל זאת מתחשק לכם צבע דרמטי, נסו לעשות מהם פירה או גראטן. והנה זן הבאטר, יעני חמאה. מדובר במשפחה ענקית של זנים עם טעם חמאתי, לא כמו לראטה ועדיין אפשר לעשות מהם כמעט הכל, למעט צ'יפס. והנה גם ה"נשיקות" או ה"ליפס" באנגלית, שיש להם כתמים קטנים על הקליפה והם טובים בעיקר לצ'יפס, אפייה או לביבות.
בישראל מגדלים כ־300 זנים של תפוחי אדמה. מורבר (49), דור שלישי לחקלאים, מתמחה בתפוחי אדמה מיוחדים והוא המגדל הגדול בארץ. סבו היה הראשון, לאביו כבר היו 8,000 דונם בשנות ה־90, והוא מחזיק כיום ב־150־200 דונם, תלוי בעונה, שמניבים כ־800 טון תפוחי אדמה בכל סיבוב שתילה – ויש שניים, באביב ובסתיו. מורבר מתבלט בצורת האריזה המיוחדת שלו, כשהתפודים לא שטופים והארגזים מתגאים: "מיוחדים זה אנחנו ואנחנו מיוחדים". חוץ מתפוחי אדמה, יש לו עוד 400 דונם של בטטות, גם הן מיוחדות, בין היתר בטטה צהובה, סגולה, לבנה, ערמונים ועוד.
מורבר מסביר מה ההבדל בין תפוחי האדמה המיוחדים שלו לזנים הרגילים בסופר. ”מה שאתה קונה בתפזורת ברשתות, תפוח אדמה אדום או לבן – הלבן זה 85%־90% מים, לא שווה כלום", הוא אומר. " לא לצ'יפס, לא לאפייה, אפילו לא לפירה. אין לו שום טעם. כשאתה רואה תפוח אדמה לבן, אל תקנה. תפוח אדמה צריך להיות צהוב".
כמה חומר יבש יש בבאטר?
"טווח של 16%–25%. אבל מעל 20% זה טוב לתפוצי'פס, לא לאפייה. זה לתעשייה".
כשאני תוהה איך התכווצו מ־8,000 דונם לכמות המצומצמת יחסית שיש לו היום, הוא לא מגמגם לרגע: "הפסדנו את המכנסיים", הוא מסביר וצוחק, "הגעתי אז להקפאת הליכים. כשהיו לי 8,000 דונם ישנתי טוב רק בשבתות וחגים כי אלו היו הימים היחידים שבהם לא מתקשרים אליך מהבנק. לא חייתי אז. היום אין לי אשראי, אין לי צ'קים, אני עובד בלי מסגרת. כלום. העברות בנקאיות. לא לוקח הלוואות ולא אשראי. על 85% מהדברים אני משלם מראש ומקבל בשוטף פלוס שלושים".
מורבר כבר מזמן לא מוכר לרשתות, רק למסעדות וירקנים ובשווקים כמו שוק הנמל או שוק הכרמל. אפשר גם לקנות ישירות ממנו אבל רק ארגז שלם של 10 ק"ג. אז חוסכים את פערי התיווך והשיווק. זן באטר הוא מוכר ב־3.50 שקלים לק"ג, נשיקות ב־4, ראטה וסגול ב8. הוא מהלל במיוחד את זן הבאטר: "זה הרי חמאה באנגלית. זה תפוח אדמה שמתאים לאפייה. למותג 'דוד משה' יש 3־4 זנים, לאחרים עוד 3־4. לכל אחד יש את שלו. הזנים הצהובים האלה הם היחידים ששווים משהו.אני בכלל הייתי רוצה לראות את תפוחי האדמה על המדף בתפזורת, לא שטופים, עם חול", הוא אומר, "כמו איך שאתה פוגש את הבאטר בשוק".
ואז משלם 20 שקל.
"וואלה? לא ידעתי. אתה פראייר. אבל תזכור שבשוק אתה משלם הרבה כי הבאסטיונר לא יכול למכור כל כך הרבה כמו הרשתות. אם הוא ימכור לך בשמונה שקלים הוא יפשוט רגל. אתה יודע כמה עולה לייצר קילו תפוחי אדמה? שקל ועשרים. ראטה — 2.5 שקל. כל השאר זה פערי תיווך, רובם של המוכר הסופי – רשת או ירקן. בגלל המיון והאריזה והפחת – אני הרי זורק חלק – אני מוכר ראטה ב־8 שקלים לקילו. ככה ששם יש סיבה למחיר הגבוה שאתה משלם. גם סגול. אבל נשיקות אני מוכר ב־4. באטר ב־3.5. אז תקנה אצלי. אצל חקלאים בכלל".
אפשר להתפרנס מחקלאות, או רק אם אתה ענק או מומחה?
"קודם כל תהיה מומחה. ענק כבר הייתי ואמרתי לך שזה לא טוב. מספר החקלאים הולך ויורד. אתם רוצים שוק חופשי? באהבה, רק מה, אל תפריעו לי ואל תעזרו לי".
מי? הממשלה?
"הממשלה, המדינה. מי שאחראי. שימכרו לנו מים במחיר נורמלי. יש מספיק מים במדינה. למה לירדן אפשר למכור כמעט בחינם ולנו לוקחים כל כך הרבה? הפועלים שלנו היום עולים לנו כל כך הרבה כסף. קשה ככה. אתם רוצים לייבא? לא תפוחי אדמה, כי יש מספיק, אבל מה שמייבאים, הבאתם בלי מכס? בסדר, אבל תשמרו על מחיר הגון בבקשה".
מתכון
תפוח אדמה – לא רק בל"ג בעומר
אז איך מכינים פירה א לה רובושון? קצת קשה לעמוד בהליכי הפירה המורכבים של השף ז'ואל רובושון, או בכמויות החמאה הפסיכוטיות שהוא דורש. ועדיין אפשר לשחזר חלקית את הקסם.
מצרכים:
1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה שטופים היטב
כוס חלב רותח
100 גרם חמאה
מלח ים אטלנטי גס
הכנה:
בשלו את תפוחי אדמה על קליפתם במים קרים עם קצת מלח. אחרי שהמים רותחים, בשלו עוד כחצי שעה ואז כשאפשר לגעת בהם, סננו, קלפו בידיים בעדינות וסבלנות את הקליפה הדקה. כל אחד לפי יכולתו וסבלנותו ימעך אותם — מי בממחה הידני הביתי הפשוט ומי במולין — המטחנה הידנית הייעודית שגם רובושון השתמש בה — לקבלת מרקם חמאתי במיוחד. עשו את זה בתוך הסיר או ישר אליו אם זו מטחנת המולין. עכשיו הדליקו שוב את האש וערבבו בכף עץ שתי דקות על האש לאידוי המים המיותרים. הוסיפו כוס חלב רותח וערבבו, הוסיפו חמאה ומלח, ערבבו עד שהחמאה נמסה והגישו.
