מזלמן האגדי ועד הרשת שמגדלת בעצמה את הפרות לסטייקים שלה: האטליזים הטובים בישראל
איפה מוצאים סטייקים מיושנים על העצם, מי מגיש פסטרמה חמה ישר מהתנור, היכן קונים חלקי פנים נדירים, ולמה חשוב להרכין ראש בפני הקצב שלך – מדריך אינטימי לארבעה אטליזים מובחרים ורשת אחת לקראת ראש השנה
יחסיו האינטימיים ביותר של כל בשלן רציני הם עם הקצב שלו. בהנחה שהקצב שלכם אינו, רחמנא לצלן, זה שבמרכול, כלל האצבע הוא להרכין ראש ולקבל בהכנעה. כל ניסיון לנסות ולהתחכם, לשחק אותה מבין, לשאול שאלות מיותרות, או שאלות בכלל, ובעיקר להציק ולבלבל את המוח – יגרור מיד הורדה בדרגה, גם אם אתה משרת אצלו כבר שנים. כן, אתה משרת את הקצב, לא הוא אותך. חמשת הקצבים הבאים (בעצם ארבעה מהם) הם אנשים מקסימים. מצחיקים (קצב צריך להיות מצחיק), רחבי לב וחמים, והכי חשוב, מחזיקים בחנויות שלהם אחלה בשר. וכן, יש לי יחסים אינטימיים איתם יותר מאשר עם רוב מכריי. וכן, הם גם מרמים אותי לפעמים, אחרת לא היו קצבים. אחרת לא הייתי קונה אצלם. הרשימה הזו אינה מתיימרת להקיף את כל האטליזים הטובים בארץ, אפילו לא בתל אביב. קשה למשל לא לכלול את אבו חילווה היפואי, את במבינו בחיפה, ציקבא בשוק מחנה ,יהודה בירושלים. אבל הלא אמרנו, אינטימיות היא שם המשחק.
אז לכבוד ראש השנה המתקרב, חג שבו גם אחרוני הסרבנים (אלא אם כן כמובן, הם צמחונים או טבעונים) נאלצים כנראה להכין איזו מנת בשר חגיגית, הנה ארבעה אטליזים מובחרים ורשת אחת.
אגדה של קצב
הבשרים של זלמן, תל אביב
זלמן גלקופ המנוח ומשה בנו לימדו אותי כל מה שאני יודע על בשר. כשהייתי פעם שף, היה המקרר של זלמן בשדרות ירושלים ביפו הבית השני שלי. האיש שרד את מחנות הריכוז וגם שודד אחד שהמתין בוקר אחד במקרר הנ"ל ותקע לו סכין בחזה. זלמן רדף אחריו עד השדרה לפני שהתמוטט. הוא היה לא רק קצב מהסוג שכבר לא רואים יותר - עם מגבעת ובדיחות ביידיש שלא הבנתי אבל בכל זאת הצחיקו אותי, אלא גם מומחה גדול במיוחד לבשר, ולחיים. משה בנו שומר על הגחלת והוסיף לאימפריה גם סניף יוקרתי במיוחד במגדלי יו בתל אביב. לפני כמה שבועות נסגר הסניף ההיסטורי בשדרות ירושלים אבל משה זומם עוד סניף חדש, גם הוא בצפון תל אביב. יש כאן הכל כמובן, לא רק בשר כמו פעם. כל אטליז מודרני שמכבד את עצמו הוא בימינו גם מעדנייה. לסטייקים של משה אין מתחרים כמעט, כמו גם לעוף שלו ובעיקר לידע ולהומור. אל תתביישו לבקש מתכון לחג.
הבשרים של זלמן, ניסים אלוני 10, תל אביב
סטייקים בחיתוכים מיוחדים
שמשון כהן, תל אביב
האחים רובי ונתנאל הם קצבים של פעם באטליז של פעם ברחוב הבשר של שוק הכרמל ההולך והופך, כמו כל שאר השוק, למפונפן ויוקרתי. יש לידם קצביות, כמו שקוראים היום לאטליזים, יוקרתיות ויקרות להחריד כמו מיטמרקט או בוצ'ר שופ, שהן מצוינות אבל נעדרות כל נשמה. אבל זה לא כל הסיפור. שמשון כהן, או בשמו המלא "שמשון כהן שיווק היהלום", הוא גן עדן לקרניבורים. יש כאן הכל: לא רק סטייקים טובים (אין עוף, את זה תקנו אצל השכנים) כולל חיתוכים פחות נפוצים כמו דנוור ואחרים, אלא גם חלקי פנים במגוון חסר תקדים. ככה זה שאתה משרת גם עובדים זרים ונשים קווקזיות שבזמן שאתה מתלבט אם לקחת קילו או קילו וחצי הן כבר קנו חצי פרה. הטחון שלהם מצוין והבשר לצלי – אגדי. לא להיבהל מהוויטרינה הפורנוגרפית משהו שנראית כמו ציור של סוטין או מהמובילים שמגיחים בבוקר מוקדם מעבר לסיבוב עם רבעי פרות שלמים על הכתף. בזמן שאחרים מוכרים שני קילו, הם מוכרים שתי פרות. עצה שטובה לכל האטליזים, טובה גם כאן כמובן: הקדימו קניותיכם לחג.
שמשון כהן, יום טוב 2, שוק הכרמל, תל אביב
פסטרמה חמה מהתנור
ידע הבשרים, תל אביב
רפי אהרונוביץ' הוא לא סתם קצב אלא מייסטר אמיתי בבשר. אין הרבה כאלה. מה שהוא שכח רבים לא ידעו לעולם. אני עוד זוכר את הוודקות הקפואות ששתיתי אצלו בשבע בבוקר בימי שישי ליד הקוסטיצה והפסטרמה החמות שיצאו בדיוק מהתנור. מאז שעבר לרמת אביב, לפני שנות דור, כבר אין קוסטיצה אומנם, אבל פסטרמה חזיר חמה מהתנור וקורנביף בימי שישי יש גם יש, אם כי כבר לא בשבע אלא בתשע וחצי. רפי הוא מהבודדים שמתעסקים עם חזיר (חובה נעימה היא להזכיר גם את האחים מעתוק הצנועים והנהדרים ברמב"ם פינת הכרמל). גם אצלו יש הכל, לא רק בשר, כולל אוכל מוכן לשבת ויום חול, מקרר פירות ים, יין, פסטה או מה לא. אבל הבשר היה ונותר גולת הכותרת. חוץ מהעוף, הבשר הטחון וזה לצלי, וכמובן הפסטרמה והקורנדביף החמים בשישי, כדאי לשים לב לסטייקים האימתניים, וגם, מה לעשות, היקרים. רפי, אגב, הוא בשלן על, אז אל תתביישו לשאול מה לעשות עם מה שקניתם, או מה לקנות עבור מה שאתם רוצים להכין.
ידע הבשרים, טאגור 38 רמת אביב
אטליז שיש לו מסעדה
מו ומו, רחובות
תמיר לוי הוא דור שני לקצבים בחנות הרחובותית הוותיקה שהפכה למסעדה. אביו פתח כאן לפני עשרות שנים והוא ממשיך את דרכו. את האטליז הקטן עוטפת עכשיו מסעדה גדולה שהיא אחת ממסעדות הבשר הטובות בארץ, אם לא למעלה מזה. כנראה שזה בגלל שהיא מסעדה שיש לה אטליז. או להיפך. החנות הקטנה מתחבאת ממש בתוך המסעדה והיא מחביאה במקרר שלה יצירות מופת קטנות בדמות סטייקים מדהימים ממש, כאלה שמתיישנים זמן רב מאוד על העצם, ואחרים. תנו לתמיר או לעובדים שלו להמליץ ולבחור לכם, לא תתחרטו. אחרי זה, מי שיכול להרשות לעצמו, שווה לעבור לארוחה טובה במסעדה. בה אל תפספסו את פלטת הירקות! בחיי. לא במקום הסטייק כמובן. ככה זה כשאתה קונה את הירקות שלך באותה רצינות כמו את הפרות, ועושה את זה ישירות ממשק מלמד האורגני.
מו ומו, הרצל 177, רחובות
פארם טו טייבל כמו שצריך
מרינדו, ברחבי הארץ
יוצאת הדופן ברשימה הזו (הלא הזהרתי) היא קצבייה שהפכה כבר מזמן לרשת קטנה. היא כאן לא רק בגלל שהיא נהדרת, אלא משום שמדובר במקום שמגדל את הפרות שלו בעצמו, שומר על הגחלת בצפון הרחוק ומעניק שירות יוצא דופן. מרינדו החלה את דרכה רחוק בעין גב, על שפת הכנרת. היא עדיין שם מחזיקה בחנות שגם אליה, כמו במקרה של מו ומו, צמודה מסעדת בשרים מצוינת. רשת מרינדו מגדלת גם את העגלים והטלאים שלה, מה שהופך אותה לרשת אטליזים "פארם טו טייבל" אמיתית, עניין נדיר מאוד אצלנו. זה ממש עד השולחן מפני שלא חייבים לגשת לאף חנות. אפשר פשוט להזמין באתר. אומנם זה הכי לא אינטימי שיש, אבל זה לא פחות טעים ובעיקר מאוד אמין. יש גם שלל מוצרים נלווים, מתכונים נהדרים של טובי השפים שלנו שמשתפים פעולה באופן קבוע, בקיצור, כל מה שאפשר לבקש ואפילו קצת יותר.
