המוסדות
"הייתי נוסע למסעדות מישלן בצרפת, אוכל שם, לומד - ואז חוזר לאשדוד ומיישם"
כבר יותר מ־40 שנה אידי ישראלוביץ' שולט על האימפריה שהקים, עם חריימה גורמה וסיגרים של סבידה. הוא אסיר תודה על התמיכה הנרחבת לה זכה לאחר שנקלע לחובות, ומתכוון להמשיך לארח כמה שרק יוכל: “אני מסעדן. זה מה שאני הכי אוהב לעשות”
אידי ישראלוביץ' מסתובב בין השולחנות במסעדתו, אידי דגים. בגיל 73 ממשיך אחד מוותיקי המסעדנים בישראל לשלוט ביד רמה על האימפריה שהקים לפני יותר מ־40 שנה ושמצריף קטן וצנוע צמחה להיות היכל ענקי ומפואר שמאות מזכרות ימיות מקשטות את קירותיו, רמז לעברו של האיש האלגנטי הזה כצוללן. "אל תגיד אימפריה, כל האימפריות נפלו...", הוא צוחק.
בחודשים האחרונים שב אידי לכותרות בנסיבות לא כל כך משמחות. האיש הגאה, ששרד אסונות אמיתיים כמו מותו של בנו אברהם מדום לב לפני כמה שנים, נקלע אחרי שנות הקורונה, ההפיכה ובעיקר המלחמה שפגעה באשדוד עירו חזק במיוחד, לחובות גדולים של מאות אלפי שקלים שאיימו לסגור את מסעדת הדגים הנפלאה שלו. סדרת כתבות בעיתונות ובטלוויזיה אומנם השיבה אליו את הקהל הוותיק, שלצערו ולצערנו קצת שכח אותו, אבל נדמה שיידרשו קצת יותר מכמה חודשים טובים בקופה כדי לסגור את החוב. הלוואי שזה יצליח.
בינתיים אידי ממשיך להכין מנות דגים מופלאות, ולארח כמו שרק הוא יודע. הוא כבר ראה כאן את כולם, מחיים חפר ועד אריק שרון, מהאמן הבוהמיין איצ'ה ממבוש ועד שמעון פרס. פרס ושרון אפילו נצפו כאן יחד, בתחילה אומנם כל אחד בשולחן אחר אבל בסוף באותו אחד. אידי ממשיך להתייחס לכל אורח כאילו הוא לפחות, ובכן, שמעון פרס או חיים חפר. "כשאיצ'ה וחיים חפר היו באים זו היתה הצגה שלמה", הוא מחייך בנוסטלגיה. "אני אסיר תודה על זה שהקהל חזר ומפגין כל כך הרבה אהבה".
את תחילת דרכו הקולינרית עשה אידי עוד כשהיה צוללן. אחרי שסיים את שירותו הצבאי בחיל הים הוא בישל דגים ופירות ים לחבריו בקו צינור הנפט אילת־אשקלון שבו עבד תשע שנים. "למדתי מהשפים של האוניות בנמל", הוא מספר. ב־1980 פתח עם אשתו טלי את המקום הראשון שלהם, מסעדה קטנטנה באשדוד שהיו בה בסך הכל ארבעה שולחנות. אחרי כמה חודשים סגר אותה, פתח עוד מסעדה בשם אשדוד הקטנה וסגר גם אותה, וב־1982 פתח את אידי במיקומה הראשון בעיר ואחר כך את פאב התחנה. ב־1993 פתח את אידי דגים בצומת נמל אשדוד, ואחר כך, ב־1995, במיקומה הנוכחי, ברחוב הבושם 6 באזור התעשייה בכניסה לעיר. אחר כך פתח גם את "האיטלקיה של אידי" שלא שרדה. "הייתי טמבל, חשבתי שאני יכול גם וגם", הוא מודה. עד היום יש לו גם מסעדה נוספת במרינה של אשדוד יחד בנו גל.
כל הביוגרפיה האישית והקולינרית הזו היא לא קצה קצהו של סיפורו של האיש שהפך את עצמו במו ידיו המוכשרות לאחד מבכירי השפים בארץ. "הייתי נוסע למסעדות הכי טובות בצרפת, עם כוכבי מישלן, אוכל ולומד, עושה קורסים בפריז וחוזר לאשדוד ומיישם", אומר מי שממשיך להגיש דגים בהשפעה צרפתית בעיר שפעם היתה מעוז מרוקאי גדול. כך, למשל, גם המנה שהכין לנו שמזכירה מין חריימה אבל של מטבח עילי. וכמובן מנות שהפכו כבר למיתולוגיות כמו "סלט דודו", על שם אחד הלקוחות הקבועים, שהוא בסך הכל סלט עגבניות ופלפל חריף ובכל זאת מוכיח שיש סלט עגבניות ויש סלט עגבניות, או ה"סביגר" – סיגר מרוקאי ממולא בסבידה (קרובת משפחה של הקלמרי) ושאר פירות ים. נדמה לי שיותר מכל, מעבר לטריות ולמגוון, מה שעולה מן האוכל של אידי הוא הבנה עמוקה של יצורי הים השונים ובעיקר אהבה גדולה אליהם. יש משהו מאד מעורר אמון במישהו שנותן מתכון ללוקוס אבל מיד אומר שאפשר להכין את זה גם מדג זול יותר.
מאז המלחמה, ובעצם גם לפניה, אידי מעסיק חיילים שקצת קשה להם בחיים, הוא מעדיף לא להיכנס לפרטים. הוא ניגש לאחד הקירות ומוריד ממנו וסת צלילה ישן שקיבל מתנה מאחד מלקוחותיו. "זה הכי מרגש אותי", הוא אומר, ומביט בערגה בווסת הישן שמזכיר לו את ימיו כצוללן. אבל כשאני שואל מה הוא אוהב יותר, לצלול או לארח, הוא לא מהסס לשנייה: "אני מסעדן. זה מה שאני הכי אוהב לעשות".
אידי היא מסעדה מפעם, כמו שלא עושים יותר כיום. רחבת ידיים, ענקית כמעט, מרווחת מאד ובעלת איזה קסם ישן, מקומי ובה בעת זר. יכול להיות שזו ממורבליית הים שעושה את זה, אבל לטעמי זו היא קודם כל דמותו של האיש עצמו, על שפמו המטופח והליכותיו המטורזנות משהו. זה נוגע ללב ושובה אותו בו זמנית. כשאני תוהה כמה זמן יוכל להמשיך הוא שואל: "מה, אני אשב בבית ואראה טלוויזיה? אני רוצה להיות פה עד גיל 80". אני מקווה שימשיך כך עוד שנים ארוכות או לפחות כל עוד ירצה בכך. אין הרבה מקומות כאלה.
המתכון של אידי ללוקוס בירקות
מצרכים לשתי מנות: שתי פרוסות פילה לוקוס לבן עם העור 200 גרם כל אחת (יכול להיות גם דג לבן אחר זול יותר); גזר חתוך למקלות דקים; פלפל אדום חתוך לרצועות דקות; בצל אדום פרוס דק; קישוא פרוס למקלות דקים אבל לא מדי; שני גבעולי סלרי חתוכים למקלות; 6 שיני שום קלופות; מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט; ציר דגים (ראש ואידרה מבושלים 20 דקות עם ירקות שורש, בצל, גזר ופטרוזיליה); חצי כוס יין לבן יבש; 2 כפות רסק עגבניות; 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות; כפית כורכום; חצי כפית כמון; כפית מלח; חצי כפית פלפל שחור; רבע כוס שמן זית לטיגון
הכנה: ממליחים ומפלפלים את הדג. מחממים שמן זית במחבת וצורבים את הדג קלות משני הצדדים. מוציאים מהמחבת ומכניסים אליה את הירקות לכמה דקות עד שהם מתרככים. מחזירים את הדג למחבת, מוסיפים ציר דגים ויין לבן, תבלינים, מצמצמים מעט את הרוטב ומסיימים אותו עם ערבוב החמאה הקרה פנימה.
