השף אוראל קמחי: "אני מושבניק ביישן. זה בעוכריי"
גם אחרי 13 שנה בראש מסעדת פופינה, השף אוראל קמחי זוכר את כף העץ שנשברה עליו בסטאז' הקשוח אצל רובושון, עדיין מתבייש לצאת ללקוחות, ומגיש פיין דיינינג שהוא פסגה קולינרית
"באטלייה אצל ז'ואל רובושון ראיתי מה זה מטבח קשוח. שברו עליי כף עץ, אבל אני חי"רניק מטומטם, שבור עליי כמה שאתה רוצה. השף כעס שזה לא הזיז לי. זו היתה העבודה הכי נוראית שלי. שם פיתחתי סלידה מהמטבח הצרפתי", מספר השף אוראל קמחי על הסטאז' שעשה בתחילת דרכו אצל השף הצרפתי המנוח. ב־13 השנים האחרונות קמחי עומד בראש מסעדת פופינה התל־אביבית, נצח במונחי המסעדנות הישראלית, בוודאי כשמדובר בפיין דיינינג, והוא לא איבד לרגע את התשוקה והכבוד למקצוע הקשה. נפגשנו כמה ימים לאחר שהתחילה הפסקת האש, ימים קשים למשק בכלל ולמסעדות בפרט, וקמחי פיצה על הקופה המדוללת בפתיחה של המסעדה שבעה ימים בשבוע, כולל שבת. כדי לשרוד יש לו גם קייטרינג שהוא מפעיל מתחת לרדאר. "אבל אל תטעה, המסעדה מרוויחה כסף. אחרת היינו סוגרים מזמן", הוא אומר.
התחלנו עם סשימי טונה אדומה בגלייז של סויה, ג'ינג'ר ודבש, עם ויניגרט תפוז דם וקינואה פריכה, וטרטר מאותה טונה, אבל מהחלק השמן שליד הבטן, בוויניגרט צ'ילי מותסס עם גבינת קשיו ושעועית ירוקה, הכל על ברוסקטה. האוכל עדין מאוד, יפה להלל וטעים להפליא.
היית רוצה לקבל כוכב מישלן?
"כן".
ומה אתה מוכן לעשות בשביל זה?
"לא הרבה", הוא צוחק. "אני רוצה להיות גם עם המשפחה, לשחק כדורסל עם הילדים. פעם היה צריך להכריח אותי לקחת ערב חופשי, וגם אז הייתי מסתכל במצלמות מה קורה במסעדה כל הזמן. אשתי הסבירה לי שזה לא עובד ככה. אשתי והעובדים שלי".
קמחי (42) נולד, גדל וחי עד היום במשק של הוריו במושב בית נחמיה, הצמוד לשוהם. אף על פי שגדל בבית עם אוכל נהדר, עם שורשים תוניסאיים, טורקיים, מקדוניים, תימניים ואפילו ירושלמיים ס"ט, הוא מספר ש"בתור ילד רציתי אוכל כמו כולם, מנה חמה, שניצל ופירה". על בישול הוא נדלק בצבא, כשהיה קצין בכפיר ואחד מחייליו לימד אותו את היסודות, ומשם הלך ללמוד בתדמור. אחרי טיול בדרום אמריקה עם הדר, בת זוגו מגיל 17, הם עצרו בניו יורק. היא חזרה לארץ והוא נשאר שנה לעבוד ולאכול. "כל דולר שהרווחתי הלכתי לאכול איתו. אכלתי במסעדות נהדרות. למדתי מזה המון". כשחזר לארץ התחיל לעבוד בקוולייר, המסעדה הצרפתית של דידי בן ארוש, שמאז נסגרה.
ב־2011 זכה בתחרות היוקרתית השף הצעיר הטוב בעולם בחסות סן פלגרינו. "השופטים היו שפים כמו מאסימו בוטורה מאוסטריה פרנצ'סקנה ואלנה ארזק מארזק בסן סבסטיאן (שתיים מהמסעדות הטובות בעולם – ח"ג). בישלנו על יאכטה שבמקביל התחרתה במרוץ. הייתי המתחרה היחיד שלא הגיע ממסעדת מישלן כלשהי, והיחיד מישראל".
"ראיתי פעם ריאיון עם חנה לסלאו שסיפרה שאבא שלה אמר לה שהיא צריכה להסתובב בעולם כל החיים שלה כאילו יש לה שני פתקים בכיסים. בצד אחד כתוב 'אני עולם ומלואו' ובשני 'אני כלום ושום דבר'. זה מאוד השפיע עלי. מצד אחד אני תמיד עובד מחוסר ביטחון, שאני יכול וצריך להיות יותר טוב, ובאותה נשימה אני הכי טוב. כי אם אני לא אחשוב ככה, איזו סיבה יש לך להיכנס לכאן".
בזכות הזכייה התקבל לסטאז' אצל רובושון, שהיה קשוח כפי שתיאר בתחילת הכתבה. אחריו זכה לעבוד גם אצל ארזק, שזכרה אותו מהתחרות. "היא עובדת במטבח בעצמה, לא כמו רובושון, וזה הבדל גדול. גם אני כאן כל הזמן. המסעדה שלה היתה המקום הכי משמעותי בקריירה שלי. אוכל אמיתי, לא קשקושים מפונפנים כמו ברובושון. הבנתי שאוכל גבוה לא חייב להיות מפולצן, שהוא יכול להיות עם נשמה, ושלא צריך לקבל מכות כדי לבשל כמו שצריך".
שנתיים אחרי שזכה בתחרות, ב־2013, פתח את פופינה עם צחי עובדיה ועומר צברי. זו היתה קפיצה נועזת, כי איש כאן לא באמת הכיר אותו, או כמו שהוא מתאר זאת: "הקו בין טמטום לאומץ הוא מאוד דק".
גם היום הוא מעדיף להישאר במטבח מאשר בפרונט. "אני מאוד ביישן, מכירים יותר את פופינה מאשר אותי". הוא מודה שאף על פי שזו מסעדה עם מטבח פתוח, קשה לו מאוד לצאת ללקוחות. "חלק חושבים שאני סנוב בגלל זה. אני פשוט מתבייש, מושבניק ביישן. אני יודע שזה לא טוב, אני רוצה לדבר עם כולם ולא מצליח. אני צריך לעבוד על זה. זה בעוכריי".
עכשיו מגיעות המנות לשולחן, אחת אחרי השנייה. טרטר בקר ואספרגוס עם פטריית מלך יער מטוגנת כמו שניצל מעליו בציר דמי גלאס, חרדל ופלפל שחור. כמה יפה, ככה טעים. אחריו המבורגר שרימפס בלחמניה קטנה עם צ'יפס בטטה, פשוט וטעים, קמחי מחזק אותו עם פרוסת כבד אווז. נראה שצרפת עדיין כאן. ואז אחת ממנות הדגל: קרם ברולה של כבד אווז עם חומץ פדרו חימנז מצומצם וקליפות תפוזים מסוכרות. פסגה קולינרית, טעימה כמו שהיא מושחתת.
לפני שנפרדנו סיפר קמחי על הקשר המיוחד שלו לעמותת "טרה אומה", שחניכיה, המתמודדים עם פוסט־טראומה, מייצרים יינות כתהליך טיפולי. הוא עורך עבורם סדנאות בפופינה ואף הכניס את היינות שלהם לתפריט. קמחי מספר שגם הוא סוחב פוסט־טראומה מהצבא. "20 שנה הסתובבתי עם תחושה שאני דפוק, שמשהו פגום בי. מתעורר בלילה עם פלאשבקים ומכחיש. היתה לי פוסט־טראומה ביישנית, כמוני. ורק לפני שנתיים, בעקבות המלחמה שגרמה לזה להתפרץ ולהחמיר, הלכתי לטיפול. כל מי שהוא פוסט־טראומטי, שיטפל. שלא ירגיש דפוק".
אנחנו שבוע אחרי יום העצמאות, שבו השיא אסף גרניט משואה בהר הרצל, הפעם הראשונה ששף נבחר לכבוד הזה. שאלתי את קמחי מה דעתו, לאור הביקורת שנמתחה הן על הטקס עצמו והן על גרניט שהסכים להשתתף בו. "כל הכבוד לו, זה לשנות מבפנים. להשיא משואה ולא לסתום את הפה. מי שלא פרגן לו הוא אידיוט. הוא לא רק השיא את המשואה, אלא גם הצליח להשחיל מסר שלא הכל לרוחו, דיבר על השסע בעם, קרא לאחות את הקרעים ואמר מיד שאין לו קשר לשלטון. אז כל הכבוד. אני איבדתי אמון בממשלה הזו, ופעם עוד הצבעתי לליכוד".
