מהוותיקה על חוף אילת ועד המגניבה בהבימה: מסעדות הדגים הטובות בישראל
איפה יש גם נוף ים וגם טעם, למי מגיע פרס ישראל, היכן תמצאו תמחור הגיוני ותמורה נהדרת ולאן עולים לרגל לסשימי ולטרטר דג ים - חיליק גורפינקל בחר את חמש מסעדות הדגים הטובות בארץ
בכל מדינה מתוקנת השוכנת על שפת הים התיכון, או כל ים אחר לצורך העניין, היתה רשימה כזו כמעט בלתי אפשרית לביצוע בשל ריבוי האפשרויות. אלא שאצלנו, לדאבון הלב, הבעיה הפוכה. קשה להחליט מי הן חמש מסעדות הדגים הטובות בישראל כי בקושי יש. לא רק טובות אלא בכלל.
הדגה המקומית כידוע הולכת ופוחתת בשל דיג מסחרי פרוע ולא מבוקר שרק לאחרונה נעשים סוף-סוף מאמצים לרסנו. וכך, נסמכות רוב המסעדות בעיקר על דגי בריכה-ים, כלומר כאלה הגדלים בחוות בתוך הים. וכך פוגשים שוב ושוב ושוב את אותו דניס מסכן ואותו לברק אומלל. גם כשיש כבר דג ים, כמו האינטיאס הנפלא למשל, הוא מיובא. רק יחידי סגולה מתעקשים רק על דגי ים מקומיים, או על איזשהו דג ים מזדמן בתפריטם.
הוסיפו לכך את העובדה שאנחנו, כמאמר המשורר, "עם הגב לים" ותקבלו מיעוט של מסעדות על שפת הים עם או בלי דגים, ושל מסעדות דגים טובות. הנה בכל זאת כמה נפלאות.
כשרה ומצטיינת
פסקדו, אשדוד
פסקדו, המסעדה האשדודית הכשרה של השף המחונן יחי זינו, היא לא רק אחת מחמש מסעדות הדגים הטובות בארץ אלא אחת המסעדות הטובות בארץ בכלל ולבטח מסעדת הדגים הטובה מכולן. וסליחה מכל היתר. וכל זה עוד בלי פירות ים. המסעדה כשרה.
זינו מוכיח שאפשר לבשל כשר נהדר, אם יודעים איך, ואפשר לשבת מול הים באשדוד ועדיין לא לראות אותו. על חסרונו של הנוף הימי הישיר, למרות הקרבה היחסית, מפצה עיצוב פשוט אבל מרהיב, קהל נהדר שלא פוגשים בשום מקום, תערובת חד פעמית של טיפוסים יוצאי דופן וכמובן, אינספור חובבי אוכל שבאים לכאן במיוחד בשביל מנות שהפכו כבר איקוניות כמו הסשימי קליפורניה – דג ים עם דף אבוקדו וטבסקו ירוק; קוביות מונג'ק (על שם אחד הלקוחות הקבועים, האדריכל יונתן מונג'ק) – קוביות דג עם טחינה, בצל, זעתר ותרד; או פילה דג קונפי. יש גם סטייק אנטריקוט למי שמוכרח, ברז בירה מצוינת, המון ספיישלים ואת היד הטובה של זינו שאפילו פרנסי ה"פיפטי בסט" ידעו להעריך כשכללו את המסעדה שלו ברשימת חמישים הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה ב־2023. גן עדן לאוהבי דגים.
פסקדו, מרטין בובר 1, אשדוד
תמיד אופנתית, תמיד מעולה
מלגו ומילבר, תל אביב
גם מלגו ומלבר, כמו פסקדו האשדודית, זכתה כבר להיכלל בעבר ברשימת חמישים המסעדות הטובות של אזורנו מבית סן פלגרינו, ולא בכדי. אמנם מוטי טיטמן, השף הצנום, לא תמיד מגדיר את המסעדה שלו כמסעדת דגים, ואולי בכלל לא, ויש גם לא מעט בשר, אבל כל מי שמכיר את היד שלו בדגים, מבין מה הוא אמור לאכול כאן.
ממש מול כיכר הבימה, או כיכר התרבות בשמה הנוכחי, בקצה שדרות רוטשילד, כלומר ב"צנטרום של הפיילה" כמו שאמרו פעם הגששים, יושבת המסעדה האלגנטית הזו שמצליחה להיות גם מגניבה במידה, ותמיד אופנתית. קצת חשוך ולפעמים רועש אבל האוכל, הו האוכל.
שבו על הבר ותחזו בבלט המטורף של טיטמן וטבחיו מכינים מנות כמו קרוקט עם דג נא באיולי לימון, טרטר דג הים עם קושו הדרים, שיפוד התמנון עם הבייקון או זיטי פירות הים. כשתטעמו, תבינו שמדובר כאמור לא רק במסעדת דגים מופלאה (ושוב, למרות שיש גם בשר) אלא באחת המסעדות הכי טובות שיש כאן.
מלגו ומלבר, שדרות רוטשילד 142, תל אביב
גם המחיר כמעט כמו פעם
בטשון, תל אביב
אם העולם המתוקן והלא קיים שעליו דיברנו בפתיחה – מסעדות דגים כחול אשר על שפת הים – היה קיים אצלנו, בטשון היתה החלום הרטוב בתוך החלום הרטוב.
בטשון היא לכאורה מסעדת פורמולה, מהסוג שפעם היו ממנו קצת יותר אצלנו, ראו מסעדות נהדרות כמו ברבוניה או שצ'ופק. אלא שבעוד שאחיותיה העלו מזמן את מחיר ארוחת הדגים הכוללת גם סדרת סלטים לפתיחה, המחירים בבטשון, שאינה ותיקה כמו השתיים הללו, מעודכנים בערך לזמן בו נפתחו שתיהן, אי שם באלף הקודם. זה אמנם לא ה־55 שקל של לפני כמה שנים אבל גם 78 שקל לפילה לברק או דניס, סלמון או ברבוניות מטוגנות פלוס תוספת הכלולה במחיר הוא משהו שכבר לא רואים כאן מזמן. הוסיפו לכך את העובדה שהאוכל הוא לא רק לא יקר אלא גם טעים להפליא, שיש לא מעט ספיישלים ותפריט יין פשוט אבל מצוין ותקבלו בוננזה אמיתית. כל זה מתאפשר בשל העובדה שבטשון הם ספקי הדגים של עצמם, מדובר במשפחת דייגים ותיקה במיוחד מיפו. וכשמוסיפים למסעדה את החנות הצמודה בה אפשר להצטייד בדגים הביתה, מקבלים הסבר לתור האינסופי (אבל המהיר) המשתרך כאן כל צהריים מחוץ למסעדה הפשוטה למראה אך הנעימה.
בטשון, קרליבך 29, תל אביב
הקרם של הקרם
המפלט האחרון, אילת
גבות רבות יורמו מן הסתם למקרא הכללתה של המסעדה האילתית בת שנות הדור הזו ברשימה. ידברו על ארכאיות, תפריט משנות ה-80, או שמא ה-70 ונודניקים יטענו גם שזה לא טעים להם. סבבה. טעם הוא, ובכן, עניין של טעם. אלא שלהוציא את עניין הטעם, שעליו אני מוכן להתווכח, הארכאיות של המפלט האחרון היא בדיוק הסיבה שהיא ברשימה הזו.
זה מתחיל בעיצוב המיושן עם שלל המזכרות הימיות בדמות רשתות תלויות מהתקרה ושאר טובין, וממשיך בתפריט עצמו שיכול להיראות לפודיז של ימינו כמו מופע אימים משנות ה-80' (בהנחה שהם בכלל זוכרים אותן או אפילו נולדו בזמן) עם מחלקת מוקרמים שלמה הכוללת מנות כמו קוקי סן ז'אק מוקרם, קונכיית פטריות מוקרמת (כן, בתוך צדפה), אספרגוס מוקרם ועוד, כאילו אנחנו בקפולסקי. ויש כמובן גם סיגר, אבל עם דג. אחר כך יש מרק דגים ומרק סרטנים ואפילו פאייה וכמובן שלל דגים על גריל פחמים, שזה כמובן החלק הכי טוב כל הסיפור - והוא טוב מאוד. וכשמוסיפים לזה את הנוף הימי המופלא, ואת העובדה שלא תמיד יש סיבה להתחכם ולהיות מודרניים, ולפעמים ממש להפך, אז עם או בלי נוסטלגיה מקבלים שוס אמיתי. בתנאי שיש לכם עדיין קצת נשמה.
המפלט האחרון, חוף אלמוג, אילת
גורמה על החומות
אורי בורי, עכו
לאורי ירמיאס, הלא הוא אורי בורי, מגיע לא רק להיות ברשימה הזו אלא פרס ישראל, לא רק על מפעל חייו הקולינרי ארוך השנים, ועל זה שהוא אוחז בו ממרום שנותיו (האיש כבר הגיע לגבורות) אלא גם ואולי בעיקר על זה שהוא מתעקש עליו גם עכשיו, אחרי המלחמה האיומה בצפון וגם במהלכה. ועל זה שהוא עושה דו קיום בין יהודים לערבים לא במילים אלא בפועל, ושומר על עכו האהובה שלו כנגד כל הסיכויים אל מול מסעדה ריקה לגמרי לפעמים.
ואחרי שנאמרו הדברים הללו, מדובר עדיין במסעדה נהדרת, אחת ממסעדות הגורמה הוותיקות והטובות בישראל. וכן, למרות שגם היא כבר קצת ארכאית, לא כמו המפלט האחרון כמובן אלא במנות גורמה שקצת חלפו מן העולם, אך היא עדיין נהדרת. במבנה האבן העתיק מול הים של עכו, אפשר להתענג כמו פעם על מרק הדגים של ירמיאס או קדירת הפורל שאין שנייה לה או כל מה שיעלה בדעתו של האיש המזוקן והמופלא הזה להגיש. אגדה שהיתה באמת ועודנה.
אורי בורי, רחוב ההגנה, רחבת המגדלור, עכו
