ענף המסעדות: "דחינו ודחינו והגיע הרגע להעלות מחירים"
ענף המסעדות: "דחינו ודחינו והגיע הרגע להעלות מחירים"
גל ההתייקרויות במשק סוחף כעת את בעלי המסעדות. הסיבות לעדכון מחירי התפריטים כלפי מעלה הן התייקרות חומרי הגלם ועלויות כוח אדם על רקע התחרות על גיוס עובדים, שחלקם טרם חזרו מהחל"ת
גל ההתייקרויות לא נעצר בקופות הסופר־מרקט, וזולג כעת לענף ההסעדה. בימים האחרונים החלו המסעדנים לעדכן כלפי מעלה את מחירי המנות, זאת לאחר שספקי המזון ייקרו את חומרי הגלם בעשרות אחוזים. "בחודשים האחרונים יש עליית מחירים משמעותית מאוד של 10%־20% בכל חומרי הגלם - בשרים, גבינות, דגים, שימורים ומוצרים יבשים שמיובאים מחו"ל", מסביר תומר מור, מנכ"ל עמותת מסעדנים חזקים ביחד. “מסעדנים החלו להעלות מחירי מנות בשקלים בודדים, כדי לשמור על מתח הרווחים שממילא היה נמוך בענף המסעדנות. כל עלייה משמעותית של חומרי גלם פוגעת ברווחיות במקרה הטוב שהעסק הוא רווחי. כבר תקופה ארוכה שהמסעדות סופגות את עליות המחירים הללו, ובימים האחרונים הן החלו להעלות מחירים".
ב־1 ביוני העלתה גם רשת מסעדות ג'ירף את מחירי המנות בתפריט בכ־3.5% בממוצע, וברשת מסבירים כי גם מחירי חומרי הגלם וגם עלות העובדים עלו מאז פתיחת המסעדות לאחר סגר הקורונה. טלי בר שטרקמן, מנכ"לית משותפת בג'ירף, אומרת כי הרשת היתה צריכה להעלות מחירים כבר לפני שלושה וארבעה חודשים בגלל חומרי הגלם: "דחינו, דחינו, דחינו והגענו לרגע שהיינו צריכים לבצע את העלייה. מאז שחזרנו לפעול בהדרגה ב־14 במרץ, אנחנו נתקלים כל הזמן בהתייקרות חומרי הגלם, ההובלות ושכר העובדים. בגלל מחסור משמעותי בעובדים אנחנו משתמשים הרבה יותר בשירותי כוח אדם, שגם שם העלו מחירים ב־6.5%. השמן, שזה מוצר ליבה שלנו, עלה ב־60%. הבוטנים התייקרו ב־20%, מחיר בשר בקר עלה ב־15%, אריזות מתכלות שאנחנו משלחים איתן את המנות במשלוחים עלו ב־15%, מחיר הירקות עלה ב־15%, דגים עלו ב־30%, פירות ים התייקרו ב־12%".
אחת הבעיות העיקריות בענף היא מחסור בעובדים. מרבית העובדים בענף הם צעירים וסטודנטים שחלקם העדיפו להישאר בחל"ת. "תכנננו ירידה של שכר העבודה כי חשבנו שהרבה עובדים ירצו לחזור לעבודה אחרי הקורונה והתבדינו. יש בחוץ שוק של מעבידים במצוקה שרבים על עובדים ומציעים להם שכר יותר גבוה כדי שיעזבו את המסעדה שהם עובדים בה ויעברו אליהם. לטבחים אנחנו משלמים היום שכר גבוה בעשרות אחוזים מזה ששילמנו לפני הקורונה. השכר של עובדי המטבח, מנקים ושליחים עלה ב־10%".
”נושמים עם קשית”
קובי מפן כהן, הבעלים של מסעדת מיט קיטצ'ן בנמל תל אביב, טוען כי הספקים מחפשים הזדמנויות לייקר את המוצרים בכל חג או לפני חופשים: "ברגע שיש לספקים תירוץ להעלות מחירים הם מיד קופצים. תמיד לפני חגים או חופש פתאום יש להם מחסור בחומרי גלם, פתאום סגרו להם את השמים לפני חגים... למדנו את השיטה. אבל בתקופת הקורונה הם הגזימו והעלו מחירים בעשרות אחוזים".
לדבריו, כבד אווז שמחירו טרום הקורונה עמד על 140 שקל לקילו נמכר כיום ב־650 שקל לקילו, ורוב המסעדות הפסיקו למכור מנות יקרות כי כל הבשרים התייקרו בכ־20%. "בסופו של דבר הלקוח לא יקנה אנטרקוט ב־300 שקל, ואתה מתחיל לצלחת את זה בצורה זולה יותר", אומר מפן כהן. "אנחנו מצלחתים מנות כמו באולם שמחות עם ירקות צלויים, בעוד לפני הקורונה היינו מצלחתים עם מרכיבים יותר יקרים. אם היינו בעבר משתמשים בפרחי מאכל מטורפים, אז היום זה אמנון ותמר שהם היותר זולים. ולא פחות גרוע זה שכר העובדים. בגלל המחסור בעובדים נאלצתי לשלם לשוטף כלים משכורת של סו שף, ולסו שף משכורת של אסטרונאוט חלל”. מפן כהן העלה את מחירי המנות בכ־15%-10%, ולדבריו ספג עלויות של 15% נוספים.
הבעלים של מסעדת הטרקלין ביסטרו בשר ויין בנווה צדק, יוסי בן אודיס: "אנחנו נושמים עם קשית ומחכים שהתיירים יחזרו כי לתל־אביבי קשה להוציא 500 שקל על ארוחה. עוד לא העליתי מחירים, אבל זה מבעבע בתוכי. מחירי הבשר והעוף עלו ב־20%־30%, ואותו דבר גם עם מוצרים יבשים. היום אני נותן דגש יותר על מנות המבורגר ונקניקיות איכותיות, ששם הרווחיות יותר גבוהה".
הקפה בדרך
רשתות בתי הקפה צפויות גם הן לבצע עדכון של התפריטים בחודשים הקרובים, לאחר שארומה ישראל הודיעה לפני שבוע על עליית מחירי כל משקאות הקפה בעד 30%. רשתות קפה אחרות יושבות כרגע על הגדר, אך גם הן צפויות להעלות מחירים בחודשים הקרובים.
בקפה־קפה מסרו כי כרגע לא מעלים מחירים, אך לא יהיה מנוס מכך לאור התייקרות חומרי הגלם. "אנחנו לא נותנים כרגע לספקים שלנו להעלות לנו מחירים ומחזיקים אותם", אמר הבעלים רונן נימני. "כל זמן שנוכל להחזיק את העליות מול הספקים, לא נעלה מחירים. בחודשיים־שלושה הקרובים לא נבצע עליות מחירים, אבל לאחר מכן אם הספקים יעלו לנו מחירים, והם מדברים על עליות 10%־20%, אז התפריטים יצטרכו לעלות בהתאם לצערי".
