זה סיפור אהבה שיכול להציל את העולם — לנצח רעב, עוולות אנושיות ושינויי אקלים. הבעיה היא שגיבוריו טרם נפגשו. שניהם יצורים חד־תאיים, שחיים ביבשות שונות, זרים זו לזה, ומחכים לשידוך ביניהם שיוליד את הביס המושלם.
נתחיל בה, ברייה קטנה ששוחה בנחת במים שקטים וחמימים, אי שם בערבה. היא חיידק קדום וירוק, שניזון מאור, מים ואוויר בלבד. היא מממציאי הפוטוסינתזה וממשפחתה תצא ממלכת הצמחים. היא יפהפייה. גופה הוא סליל ארוך, מין חוט טלפון ישן ומיקרוסקופי שמסתחרר לאיטו. ומגזרתה נגזר שמה — ספירולינה.
יום אחד זה קרה. עולמה של ספירולינה החל לזוז. היא נסחפה בזרם איטי. רשתות דקיקות ניקו אותה מכל גרגיר וחלקיק, והאחרונה, עם חורים מיקרוניים, סילקה ממנה את המים והותירה אותה מסובכת בפלונטרים עם טריליוני אחיותיה במסה ירוקה. אם היתה נולדת בכל מקום אחר בעולם סיפורה היה נגמר כאן, ובטעם רע. היא היתה נסחטת, מיובשת ונטחנת לאבקה ירוקה בריח טחב. אבל הספירולינה הזאת נולדה באחת מ־16 החממות של חברת סימפליגוד מרעננה, שברוך דאך, ביולוג ימי צעיר, הקים ב־2013 כדי לבדוק עד כמה ספירולינה היא באמת המזון המושלם. אז במקום ייבוש ממית גיבורתנו רחצה באמבטיית חומץ עדינה שהמיסה את הריר שעוטף כל סליל וסליל, ובו שוכנים רוב ריחות האצה. כך היא יצאה מהאמבטיה רעננה וקלה.
זה הרגע להכיר בייחוד של ספירולינה: המבנה הסלילי שלה, עתיר החלבון, זהה כמעט במרקמו לסיב חלבון מהחי. אותה צמיגות, אותה רכות, אותו מגע בשר. כדי שמסת ספירולינה תקבל מרקם של חזה עוף או פרוסת סלמון, דרושים רק הידוק וסירוק. אין חומר גלם שדומה לה, מין סיליקון של עולם הבשרים. מה שביונד מיט מנסה לחקות בתהליכים מוזרים ו־20 מרכיבים (ותכלס בלי הצלחה) טבוע לספירולינה באופי. היא לא תחליף בשר טוב יותר, אלא חומר רציני למחשבה.
כי ענף המזון הוא המזהם הגדול ביותר אחרי חשמל ותחבורה. ומחקרים מראים שאם האנושות תעבור מחר לתפריט צמחוני מחמיר, תעשיית המזון תחתוך במחצית את המשאבים שהיא צורכת. ואם נעבור לספירולינה, היא תצרוך אלפית וחצי מהם. כל הקלוריות שמספק דונם שדה סויה ייגרפו משלולית ברוחב של מקום חניה, נוחות לעיצוב בכל מרקם, ובפרט אלה שעליהם תעשיית המזון מתייסרת ומייסרת את בריאות הציבור.
אבל המרקם הגמיש שהפך את הספירולינה לשידוך מובחר כל כך, הוא שגזר עליה את הפרק הבא בסיפורה, העצוב מעט: מאמבטיית החומץ היא הועברה להטבלה באמבטיה שנייה, של כוהל ומי חמצן, למשך שעות, שבמהלכן היא היא הרגישה פחות ופחות. כי ספירולינה היא מעין כלורופלסט חי. הירוק של העלים, בלי עלה. האמבטיה המסה ממנה את הצבע, שהוא לה הפה, האף, הריאות ומערכת העיכול. חייה נמוגו, ונותרה מסה חלבונית תפלה ודוממת, בצבע לבן־קרם. טופו ביד היוצר.
כעת נותר האתגר שמחיה סיפורי אהבה: הטעם. הנתחים של סימפליגוד סופחים היטב טעמים ממרינדות. אבל מאילו מרינדות? כל המרקחות המתועשות מזוהמות בטעמי לוואי כבדים. אין טעם מתועש שמחקה את העושר השלם של הטבע, כמו המרקם בספירולינה. בלי טעם כזה, טבעי כמו המרקם, שניצל הספירולינה לא מבשר מהפכה. הוא עוד טבעול.
אבל יש טעם כזה. יש נסיך שיכול לנשק את ספירולינה. כמה, אפילו. הם חיים כרגע בפריז. אלה שמרי בירה ששוחים במיכלים במעבדות Mediterranean Food Lab, סטארט־אפ שנולד במסעדה התל אביבית ברוט של השפים יאיר יוספי ועומר בן גל, ומסמל את אחת המהפכות המרתקות שעומדות להתרגש על תעשיית המזון.
בן גל ויוספי מלמדים את השמרים לפלוט צירי בשר במקום אלכוהול. את משחקי הטעם שאמני התססה מבצעים עם התאמות במצעי גידול, גירויים, חום וזמן, MFL מאיצים להילוך מטורף בסיוע מיקרוביולוגים, פאנלי טעימה ובינה מלאכותית. התוצאה היא תמיסות בטעמים מספקים כמו שרק הטבע יכול ליצור, בכמות תעשייתית ובהשקעת התשומות שדרושות למלפפונים חמוצים. תעשיית המזון מעולם לא הצליחה ליצור חיקויי טעם מדוייקים כל כך. והסיבה היא שהתעשייה תמיד רק יצרה אותם. עכשיו היא מתחילה לגדל אותם.
השניצלים של סימפליגוד הגיחו לרגע ב־2023 ונעלמו במהרה מהמדפים. הציר של MFL נגיש רק בכנסי פודטק בחו"ל. שני המוצרים לא נפגשו מעולם. לא מתוכנן שידוך. ומי יודע איפה שתי החברות יהיו בעוד חמש שנים, ואם בכלל. אבל זה לא משנה, כי דאך, יוספי ובן גל הם רק משל. בין רעננה לפריז, לקליפורניה ולסינגפור, העידן הבא של האוכל מתחיל למצמץ מצמוצי התעוררות.
תיתכן תעשיית מזון שרוכבת על עוצמתו של הטבע במקום לאנוס אותו. פריצות הדרך הרבות בפודטק הן מהפכניות. כאלה של התחלה חדשה. אנחנו עדיין לפניה, בשלב הלייזר דיסק שלפני הבלו ריי, שלפני נטפליקס. אבל הרומנים יכולים להתחיל.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
