מסעדת "לוקום" ביפו: חזרה לימי הטורקים

אל השולחן מגיע מגש גדול: במרכזו צלחת עם ארבעה סוגים של גבינות מסקרנות, מסביבה צלוחיות קטנות עם ממרחים מיוחדים, ולידה פרוסים מלפפונים טריים ועגבניות גדולות מקולפות. עם המגש מוגשות מחבת חמה של משהו שמזכיר שקשוקה, וסלסלה גדולה מלאה בלחמים. כל זה קורה ב"לוקום", מסעדת טורקית חדשה שנפתחה לפני חודשיים במתחם נגה ביפו (רחוב סלמה 3), ומאחוריה עומדים איתי סונמז (38) ובנצי אמון (33), שניהם ממוצא טורקי. סונמז עלה ארצה לפני שנתיים וחצי בעקבות אשתו ואמון בארץ כבר 8 שנים. שניהם עבדו בתחום הקולינריה כבר בטורקיה "בשנתיים מאז שעליתי ארצה עבדתי בהייטק", מספר סונמז, שעדיין מתקשה קצת בעברית. "אבל התגעגעתי לבשל". המצב בטורקיה, כך הוא מספר, גורם ליהודים טורקים צעירים רבים לעלות בשנים האחרונות.

מימין: איתי סונמז ובנצי אמון ב"לוקום". “הכל חייב להיות לפי המסורת הטורקית" צילום: תומי הרפז

הרצון לבשל והגעגועים לאוכל הטורקי שלו ושל חבריו העולים החדשים הם מה שהובילו את סונמז ושותפו אמון לפתוח את המסעדה. "אני לא מכיר אף מקום בישראל שעושה ארוחות בוקר טורקיות מסורתיות", הוא אומר. "גם המסעדות הטורקיות שקיימות בארץ מתמחות רובן בבשר, וגם אז — זה לא בדיוק הדונאר הטורקי, אלא משהו שדומה יותר לשווארמה. שני הדברים שהכי התעגענו אליהם הוא ארוחות הבוקר וה'מייהאנה' — ערבים שמבוססים על מאזטים וראקי, המקביל הטורקי לאוזו". לכן זה מה שהחליטו השניים לעשות, לפתוח מקום שמתמחה בשני הדברים הללו בדיוק. "לוקום", שפתוחה בין 9:00 ל־16:00 , מגישה ארוחות בוקר טורקיות מסורתיות, ובימי חמישי בערב בלבד הופך המקום הקטן לבר מאזטים וראקי.

את המסעדה מתפעלים כרגע השניים לבד. "התחלנו לשפץ ולעבוד כי קיבלנו חלל ריק לחלוטין", מספר סונמז. "את הכל עשינו לבד: הרצפה, הקרמיקה, הכל. גם עכשיו אנחנו בינתיים היחידים שעובדים פה. אחד מאיתנו במטבח והשני ממלצר, או להפך".

בתור שף ומלצר, מספר סונמז, "כשראיתי את ארוחת הבוקר הישראלית, הבנתי שהיא די דומה בכל מקום: ביצים, טונה, טחינה, גבינת שמנת, לחם. שום דבר לא מכינים במקום. פה אני מכין הכל בעצמי, חוץ מהגבינות שמגיעות אלינו ישירות מטורקיה". הגבינות הן חלומי, גבינה לבנה שנקראת 'איזינה' (בישראל טועים וקוראים לה טולום), קשקבל טורקית וגבינה בשם צ'צ'יל. מסביבן, בצלוחיות קטנות, ממרחים כמו אזמה, סוג של סלסה מפלפלים חריפים ונענע, יוגורט עם עשבי תיבול, ממרח אגוזים עם עגבניות, פלפלים, חלבה וריבה עשויה מקליפות אבטיח. כל זה מגיע לצד ה"מנמן": חביתה מקושקשת או שקשוקה טורקית, עם עגבניות טריות ותבלינים. כל זה, עם לחמים מסוגים שונים, עולה 118 שקלים לזוג. בימי חמישי, כשהמקום מקבל אווירה שונה, מוגשים מאזטים חמים וקרים (לא בשריים, כן דגים) לצד הראקי. "ישראלים אוהבים אוכל טורקי", אומר סונמז, "כי הם מגיעים הרבה לטורקיה וטועמים ממנו. אבל הבעיה היא שמי שעד כה פתח פה מסעדות טורקיות לא השקיע בלהכין את הדברים הטורקיים האמיתיים". "לנו חשוב שהכל יהיה לפי המסורת הטורקית, לגמרי", מוסיף אמון. "אחרת, אנחנו פשוט לא אומרים את האמת".